Cheese Fondue

Czym jest

Fondue serowe to danie najbliższe miana narodowej potrawy Szwajcarii i jeden z najbardziej towarzyskich posiłków w Europie. Ciężki ceramiczny garnek, zwany caquelon, wypełnia się serem powoli roztapianym w białym winie i umieszcza nad małym palnikiem na środku stołu. Każdy dostaje długi, cienki widelec, nadziewa kostkę chleba, zanurza ją w bulgoczącym serze i wyciąga, ciągnąc za sobą złote nitki.

Nazwa pochodzi od francuskiego czasownika fondre, „topić się". Fondue je się w całej Szwajcarii, ale jego ojczyzną jest zachodnia, francuskojęzyczna część kraju oraz alpejskie pastwiska, na których powstają wielkie szwajcarskie sery: Fryburg, Oberland Berneński, Vaud i Neuchâtel. To przede wszystkim danie zimowe, najlepsze po dniu spędzonym na mrozie, w wyłożonym drewnem szalecie lub przytulnej wiejskiej restauracji.

Skąd się wzięło

Korzenie fondue są wiejskie i praktyczne. W alpejskich społecznościach rolniczych ser i chleb stanowiły podstawę wyżywienia, które musiało wystarczyć na długą zimę. Roztapianie twardego, dojrzałego sera z odrobiną wina było prostym sposobem, by z produktów, które wyschły, zrobić coś ciepłego i sycącego, a czerstwy chleb doskonale nadawał się do maczania.

Najwcześniejszy znany przepis na coś, co przypomina dzisiejsze fondue serowe, pojawia się w książce wydanej w Zurychu pod koniec XVII wieku, pod tytułem Käss mit Wein zu kochen, „gotować ser z winem". Sam pomysł topienia sera w winie i jedzenia go z chlebem jest z pewnością dużo starszy i jego odmiany istniały w regionach alpejskich, które dziś należą do Szwajcarii, Francji i Włoch.

Fondue stało się narodową ikoną, jaką jest dzisiaj, w XX wieku. W latach 30. XX wieku Szwajcarski Związek Serowarski, organizacja zajmująca się promocją szwajcarskiego sera, zaczęła promować fondue jako danie narodowe, by zwiększyć sprzedaż sera. Kampania się udała. Po zakończeniu wojennych racji żywnościowych Związek wysyłał nawet zestawy do fondue do pułków wojskowych i organizatorów imprez w całym kraju, a fondue stało się symbolem szwajcarskiej tożsamości i gościnności. Późniejsze hasło reklamowe z 1981 roku jest pamiętane do dziś: „Fondue isch guet und git e gueti Luune", „fondue jest dobre i poprawia humor", skrócone do łamiącego język akronimu FIGUGEGL.

Za granicą fondue przeżyło chwilę globalnej sławy w latach 60. i 70. XX wieku, czemu pomogła alpejska restauracja pawilonu szwajcarskiego na Wystawie Światowej w Nowym Jorku w 1964 roku. Zestawy do fondue stały się modnym prezentem ślubnym w wielu krajach, a przyjęcia z fondue stałym elementem tamtej epoki.

Co się na nie składa

Klasyczne fondue serowe powstaje z kilku wysokiej jakości składników:

• Ser, zazwyczaj dwie lub więcej szwajcarskich odmian. Gruyère pojawia się niemal zawsze, a inne popularne wybory to Vacherin Fribourgeois, Emmentaler i Appenzeller.
• Wytrawne białe wino, tradycyjnie lokalne Chasselas, które utrzymuje ser gładkim i dodaje kwasowości.
• Czosnek, którym naciera się wnętrze garnka.
• Odrobina kirschu, przezroczystej wiśniówki, często dodawanej na koniec lub podawanej osobno.
• Chleb, pokrojony w kęsy, najlepiej z odrobiną skórki na każdym kawałku, żeby trzymał się na widelcu.

Regionalne odmiany są kwestią lokalnej dumy. Moitié-moitié („pół na pół"), specjalność Fryburga, łączy w równych częściach Gruyère i Vacherin Fribourgeois, dając kremowy, orzechowy efekt. Fondue neuchâteloise, z nadjeziornego kantonu Neuchâtel, tradycyjnie miesza Gruyère z Emmentalerem i lokalnym białym winem. Fryburg ma też fondue robione wyłącznie z Vacherin Fribourgeois, topionego w wodzie zamiast wina, tak łagodne, że zamiast chleba często maczane są w nim ziemniaki.

Warto zauważyć, że „fondue" odnosi się też do innych dań: fondue chinoise (mięso gotowane w bulionie) i fondue bourguignonne (mięso smażone w gorącym oleju). Żadne z nich nie zawiera sera, a w Szwajcarii, jeśli ktoś mówi po prostu „fondue", wszyscy rozumieją, że chodzi o ser.

Jak się je

Fondue ma swój niepisany zestaw zasad, a przestrzeganie ich to połowa zabawy:

• Mieszaj podczas maczania. Prowadź chleb przez garnek ósemką lub łagodnym zygzakiem. Dzięki temu ser pozostaje w ruchu i się nie rozwarstwia ani nie przypala.
• Nie maczaj dwa razy tym samym widelcem. Długi widelec do fondue służy tylko do maczania. Chleb przełóż na talerz i jedz go zwykłym widelcem.
• Nie zgub chleba. Tradycja mówi, że ten, komu chleb wpadnie do garnka, płaci fant. W zależności od towarzystwa może to oznaczać postawienie kolejki drinków albo zaśpiewanie piosenki. Komiks Asterix w Szwajcarii słynnie parodiuje ten zwyczaj.
• Pij odpowiednie napoje. Szwajcarzy zwykle piją do fondue białe wino lub czarną herbatę, a niektórzy przysięgają na kieliszek kirschu wspomagający trawienie. Popularna ludowa mądrość ostrzega też przed zimnymi napojami, rzekomo dlatego, że powodują twardnienie sera w żołądku. Nie ma na to żadnych naukowych dowodów, ale rzadko zobaczy się Szwajcara zamawiającego do fondue lodowatą wodę.
• Zostaw miejsce na skórkę. Gdy fondue zbliża się do końca, na dnie garnka tworzy się cienka, chrupiąca warstwa przypieczonego sera. Nazywa się ją la religieuse („zakonnica") i uważa za przysmak, zwykle wyjmowany i dzielony między wszystkich przy stole.

Marynowane cebulki, korniszony i gotowane ziemniaki to popularne dodatki, a wielu Szwajcarów w połowie posiłku sięga po mały kieliszek kirschu, czasem macza w nim chleb jeszcze przed serem.

Ciekawostki

• Jeden garnek, wiele rąk. Fondue jest pomyślane do wspólnego jedzenia. Rzadko podaje się je dla jednej osoby, a wiele restauracji wymaga minimum dwóch gości.
• Danie na chłodne dni. Większość Szwajcarów je fondue między jesienią a wczesną wiosną. Gorący garnek sera letnim wieczorem to rzadkość poza restauracjami nastawionymi na turystów.
• Fondue na stokach. Zimą niektóre górskie schroniska i kurorty narciarskie serwują fondue w gondolach, igloo, a nawet podczas wieczornych wypraw saniami w świetle księżyca.
• Danie dla skromnych budżetów. Jego korzenie są skromne: czerstwy chleb i resztki sera zamienione w ucztę. Ten duch wykorzystywania tego, co jest pod ręką, to część tego, dlaczego nadal wydaje się tak ciepłe i przyjazne.

Gdzie spróbować

Warto wybrać się do kantonu Fryburg po moitié-moitié u źródła, blisko miasteczka Gruyères i jego serowarni. Oberland Berneński, w tym górski kurort Gstaad, oraz nadjeziorne miasteczka wokół Neuchâtel są równie dobrymi miejscami, by wspólnie zjeść garnek fondue. Najlepiej wybrać się tam zimą, najlepiej po długim spacerze w śniegu.