Capuns

Czym są

Capuns to regionalny specjał szwajcarskiego kantonu Gryzonia, często nazywany jego najsłynniejszym daniem, przyrządzany w dolinach całego kantonu, od Surselvy po Engadynę. Nie są to pierożki w rozumieniu włoskim, lecz zawijane w liść boćwiny zawiniątka z ciasta na spätzle, w których ukryte są kawałki suszonego mięsa. Liść boćwiny pełni rolę zarówno opakowania, jak i warzywa, po czym całość dusi się w mleku i bulionie, a na koniec zapieka pod warstwą startego sera, czasem z dodatkiem podsmażonego boczku lub cebuli.

Danie to jest ściśle związane z alpejskim krajobrazem. Boćwina była niegdyś podstawową uprawą, którą sadziło niemal każde gospodarstwo w dolinach, dostarczając liści niezbędnych do przyrządzenia tego dania. Powstaje w ten sposób słone zawiniątko, które smakuje jednocześnie jak pierożek i jak warzywo. To kuchnia chłopska, stworzona z myślą o ludziach, którzy od świtu pracowali na dworze.

Jak powstało

Historia capuns nie została spisana w żadnych oficjalnych dokumentach, lecz żyje w kuchniach miejscowych rodzin. Przepisy traktowane są jak rodzinna własność, a każde gospodarstwo strzeże swojego sposobu przygotowania ciasta czy proporcji suszonego mięsa w farszu. Ta różnorodność sprawia, że nie istnieje jedna, standardowa wersja dania; kucharz w jednej dolinie może przyrządzać je zupełnie inaczej niż sąsiad w kolejnej.

Danie to powstało zapewne z praktycznej potrzeby połączenia tego, co znajdowało się w każdym gospodarstwie: mąki, jajek i mleka, peklowanego mięsa z komory oraz boćwiny z przydomowego ogródka. Świeży liść boćwiny okazał się idealnym naczyniem na masę ze spätzle. Z czasem to skromne połączenie mąki, jajka, mleka, suszonej kiełbasy i ziół przerodziło się w danie sztandarowe, które określa kulinarną tożsamość regionu.

Co się na nie składa

Przygotowanie opiera się na prostych, lokalnych składnikach, używanych w Gryzonii od pokoleń:

• Ciasto na spätzle, zrobione z mąki, jajek i mleka, które stanowi miękką, zwartą bazę.
• Suszone mięso, zwykle Bündnerfleisch lub suszona kiełbasa salsiz, pokrojone w drobne kawałki, by nadać smak ciastu.
• Świeże zioła, najczęściej szczypiorek lub pietruszka, dodawane do farszu dla odrobiny zieleni.
• Liście boćwiny, krótko gotowane, by zmiękły przed zawinięciem zawiniątek.
• Mleko i bulion, w których dusi się zawiniątka, aż staną się miękkie.
• Starty ser, czasem z podsmażonym boczkiem, posypywany na wierzch, by po zapieczeniu powstała złocista skorupka.

Ilość mięsa w cieście często bywa przedmiotem sporu między kucharzami - jedni wolą ledwie wyczuwalną nutę smaku, inni nie szczędzą go wcale. Liść boćwiny wchłania słone soki z mięsa oraz kremowość mleka, tworząc jednolity smak.

Jak się je je

Je się je w Stübli, niewielkiej, wyłożonej drewnem jadalni gryzońskiej gospody, podane w głębokim naczyniu prosto z pieca, wciąż bulgoczące na brzegach. Konsystencja jest miękka i ustępliwa, a liść boćwiny stawia lekki opór, zanim ustąpi miejsca kremowemu wnętrzu.

Danie naturalnie komponuje się z kieliszkiem Pinot Noir z Gryzonii, którego ziemiste nuty dopełniają słony smak mięsa i łagodną słodycz boćwiny. Choć można je jeść samodzielnie, wielu miejscowych podaje je z małą sałatką lub kawałkiem chleba żytniego, by zrównoważyć sytość potrawy. Potrzebne są zarówno widelec, jak i łyżka: zawiniątka łatwo się kroi, a sos zbierający się na dnie naczynia nie powinien zostać na talerzu.

Ciekawostki

• Liść jest niezbędny. Liść boćwiny to nie tylko opakowanie; podczas gotowania staje się częścią warzywnego elementu potrawy, mięknąc razem z ciastem.
• Rodzinne przepisy się różnią. Nie istnieje oficjalny standard co do ilości mięsa czy ziół, przez co wersja każdego gospodarstwa jest inna.
• Danie ze spiżarni. Potrawa opiera się na peklowanym mięsie i boćwinie z ogrodu, odzwierciedlając samowystarczalny rytm górskiego życia w Gryzonii.
• Żadnego porównania do pierożków. W przeciwieństwie do włoskich ravioli, capuns nie gotuje się w osolonej wodzie, lecz dusi w mieszance mleka i bulionu, zanim trafią do pieca.
• Regionalna duma. Danie to wyznacznik tożsamości Gryzonii, a kucharze w całym kantonie bronią własnej, rodzinnej wersji.

Gdzie spróbować

Najbardziej autentycznego doświadczenia capuns szuka się w Stübli w dolinach Gryzonii, czy to w Surselvie, czy w Engadynie. Są to niewielkie, prowadzone rodzinnie lokale, gdzie przepis przechodził z pokolenia na pokolenie w rodzinie, a nie z książki kucharskiej, a jedyne, co się różni na talerzu, to zazwyczaj liczba zawiniątek.

Danie znajduje się w menu w całym kantonie i jest jednym z niewielu specjałów Gryzonii, który dotarł aż do Zurychu, gdzie pojawia się w restauracjach serwujących szwajcarską kuchnię regionalną. Czynnikiem ograniczającym jest boćwina: w kuchni bez dobrych liści zawiniątka robi się z kapusty, lecz smak nie jest już ten sam.