Turrón

Czym jest

Turrón to słodycz, która definiuje hiszpański stół bożonarodzeniowy, a jej domem jest prowincja Alicante, przede wszystkim śródlądowe miasteczko Jijona (po walencku Xixona). To wyrób zbudowany z garstki składników: prażonych migdałów, miodu, cukru oraz, w wersji twardej, białka jajka. Efektem jest płaska, prostokątna tabliczka, twarda i krucha albo miękka jak pasta, zależnie od sposobu przygotowania migdałów.

Istnieją dwie klasyczne odmiany, obie objęte chronionym oznaczeniem geograficznym. Turrón de Alicante to odmiana twarda, wykonana z prażonych migdałów związanych w zwartą masę miodu, cukru i białka jajka, prasowana między warstwami opłatka. Pęka przy odgryzieniu. Turrón de Jijona, nazwany od miasteczka, jest miękki. Migdały są mielone bardzo drobno i wyrabiane z miodem i cukrem, aż mieszanka stanie się gęstą, oleistą pastą, która kruszy się na języku, zamiast łamać. Obie odmiany noszą nazwę turrón, choć oferują bardzo różne tekstury.

Turrón je się w całej Hiszpanii, ale głównie na Boże Narodzenie. Wypełnia sklepy, supermarkety i specjalistyczne cukiernie od późnej jesieni i pozostaje na stole przez cały okres świąteczny, aż do Trzech Króli na początku stycznia.

Skąd pochodzi

Historia turrón ma korzenie w rolniczej przeszłości prowincji Alicante, gdzie suchy, słoneczny klimat sprzyja zarówno uprawie migdałowców, jak i pszczelarstwu. Tradycja łączenia orzechów z miodem liczy sobie wieki, a wielu historyków kuchni wiąże tego rodzaju słodycz z okresem panowania muzułmańskiego w al-Andalus, kiedy wyroby z migdałów i miodu były powszechne.

Choć dokładna data pierwszego pisemnego wzmianki jest sporna, rzemiosło to trwa nieprzerwanie w tym regionie od wieków. Jijona, położona na wzgórzach na północ od miasta Alicante, stała się ośrodkiem produkcji obu odmian: miękka nosi nazwę miasteczka, twarda zaś nazwę prowincji i jej stolicy.

Płaska, prostokątna tabliczka ułatwia krojenie i dzielenie się słodyczą. Dziś produkcja obu chronionych turronów skupia się w Jijonie, gdzie znajduje się muzeum turrón oraz znaczna część hiszpańskiej produkcji.

Co się na to składa

Składniki są proste, ale jakość ma ogromne znaczenie. Migdały są obierane i prażone przed użyciem, co pogłębia ich smak. Do Turrón de Alicante miód i cukier gotuje się długo w wysokiej temperaturze, dodaje się białko jajka, a następnie wmieszuje prażone migdały. Ciepłą masę rozprowadza się w formach wyłożonych opłatkiem, a później kroi na tabliczki. Do Turrón de Jijona migdały miele się bardzo drobno i gotuje powoli z miodem i cukrem w specjalnych naczyniach zwanych boixets, aż pasta stanie się gładka.

Miód musi być czystym miodem pszczelim, a chronione turrony muszą zawierać go co najmniej 10 procent. Zawartość migdałów decyduje o klasie, przy czym najwyższa jakość „Suprema” zawiera ich najwięcej.

• Migdały: prażone orzechy, pozostawione w całości lub kawałkach w odmianie twardej, zmielone na pastę w odmianie miękkiej. Używane są odmiany Valencia, Marcona, Mollar, Planeta i Mallorca.
• Miód: nadaje charakterystyczny kwiatowy aromat.
• Cukier: gotowany z miodem w obu wersjach.
• Białko jajka: używane jako spoiwo w twardym Turrón de Alicante.

Gotowy produkt sprzedawany jest w prostokątnych tabliczkach lub blokach, zawiniętych w papier lub folię. Twarda odmiana pokryta jest warstwami opłatka, miękka natomiast pozostaje gładka. Istnieją współczesne odmiany, na przykład smakowe, z czekoladą, kandyzowanym żółtkiem jajka czy kokosem, ale tradycyjne wersje migdałowo-miodowe pozostają tymi chronionymi prawem.

Jak się to je

Turrón to słodycz bożonarodzeniowa, najlepiej smakująca w małych kawałkach, podawana z filiżanką kawy lub kieliszkiem Cavy. Twarda odmiana wymaga mocnego ugryzienia, miękka zaś łatwiej się kroi, choć często lekko się kruszy przy braniu kawałka. Tabliczki zwykle kroi się na cienkie plasterki ostrym nożem, tak by każdy mógł mieć niewielką porcję do powolnego smakowania.

Przy hiszpańskim stole bożonarodzeniowym turrón rzadko podaje się samodzielnie. Serwuje się go na talerzu wraz z innymi słodyczami, takimi jak polvorones, mantecados i marcepan, często z suszonymi owocami i orzechami. Cava, hiszpańskie wino musujące metodą tradycyjną, to klasyczny świąteczny towarzysz, którego bąbelki i kwasowość przełamują bogactwo miodu i migdałów.

Dlaczego ma znaczenie lokalnie

W prowincji Alicante turrón to coś więcej niż słodycz; to znak pory roku i symbol lokalnej tożsamości. Przemysł ten stanowi gospodarczy kręgosłup Jijony, zatrudniając wiele osób w pracowitych miesiącach jesienno-zimowych, od tych, którzy mieszają i formują turrón, po tych, którzy pakują i wysyłają tabliczki.

Obie chronione odmiany, Turrón de Jijona i Turrón de Alicante, uzyskały unijne oznaczenie PGI w 1996 roku i muszą być wytwarzane w gminie Jijona. Oznacza to, że tylko tamtejsi producenci mogą umieszczać te nazwy na opakowaniach, co zapewnia, że tradycja pozostaje lokalna. Każdego grudnia miasteczko organizuje swoje jarmark bożonarodzeniowy, Fira de Nadal, będący pokazem umiejętności miejscowych wytwórców turrón.

Sezonowy charakter tej słodyczy nadaje społeczności swój rytm: warsztaty są najbardziej zapracowane w okresie poprzedzającym Boże Narodzenie, a po zakończeniu świąt cykl zaczyna się od nowa.

Ciekawostki

• Status ochronny. Obie odmiany posiadają status Chronionego Oznaczenia Geograficznego (PGI) od 1996 roku i obie muszą być wytwarzane w Jijonie.
• Warstwa opłatka. Twarda odmiana przekładana jest cienkimi warstwami opłatka, który spaja masę i zapobiega jej przyklejaniu.
• Długa przerwa. Migdały zbiera się późnym latem, lecz turrón je się głównie zimą.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować autentycznego turrón, jest sama prowincja Alicante, zwłaszcza Jijona, gdzie wytwarza się obie chronione odmiany, oraz miasto Alicante, gdzie cukiernie mają je w ofercie przez cały okres świąteczny.

Muzeum turrón w Jijonie wyjaśnia, jak słodycz ta była wytwarzana na przestrzeni dziejów, a zwiedzanie kończy się degustacją. Słodycz jest intensywna, więc najlepiej sprawdzają się niewielkie kawałki.