Queso payoyo

Co to jest

Queso payoyo to górski ser z Sierra de Grazalema w prowincji Kadyks, w Andaluzji, choć z dala od gorących nadmorskich równin. Wyrabia się go z mleka dwóch lokalnych ras, obu oficjalnie uznanych za zagrożone: kozy payoya i owcy merina de Grazalema. Przetrwanie tych zwierząt jest ściśle związane z produkcją tego sera, który od końca lat 80. i w latach 90. XX wieku przerodził się w regionalny specjał, gdy mleczarnie w wioskach takich jak El Bosque i Villaluenga del Rosario zaczęły go wytwarzać.

Ser występuje w kilku postaciach. Wersje świeże są miękkie, wilgotne i łagodne, natomiast sery półdojrzałe stają się twardsze i bardziej wyraziste w smaku. Dojrzały payoyo jest suchy, zwarty i wyraźnie kozi w smaku, o teksturze, która w zależności od wieku może być krucha lub gęsta. Niektóre wersje naciera się papryką, otrębami, rozmarynem lub oliwą z oliwek, co nadaje skórce inny kolor i nutę użytego ziela lub przyprawy. Krążki sera mogą powstawać wyłącznie z mleka koziego, wyłącznie z mleka owczego lub z ich połączenia.

Nie jest to produkt masowy. Pozostaje raczej regionalnym specjałem, wytwarzanym w stosunkowo niewielkich ilościach przez mleczarnie ściśle współpracujące z lokalnymi hodowcami, i zdobył szereg nagród na krajowych i międzynarodowych konkursach serowarskich.

Jak sierra ukształtowała mleko

Sierra de Grazalema słynie z tego, że to jedno z najbardziej deszczowych miejsc w Hiszpanii, o opadach znacznie wyższych niż na większości Półwyspu Iberyjskiego. Ta obfitość deszczu tworzy bujny krajobraz lasów dębowych, jodły hiszpańskiej, skalistych urwisk i stromych dolin, gdzie pasą się koza payoya i owca merina de Grazalema. Zwierzęta żywią się dzikimi ziołami, trawami oraz liśćmi krzewów i drzew, co nadaje mleku szczególny charakter.

Ponieważ obie rasy są rzadkie, sukces queso payoyo pomógł dać hodowcom powód, by je utrzymywać. Ser stał się sposobem na podtrzymanie tych ras, gdy ich mleko zyskało oddany rynek zbytu.

Efektem jest ser, który smakuje miejscem, w którym powstał. W bardziej wilgotnych latach pastwiska rosną gęściej, podczas gdy w okresach suchych zwierzęta pasą się na bardziej twardej roślinności, a ta zmienność może przejawiać się w smaku z sezonu na sezon.

Co w nim jest

Składniki są proste, jak to zwykle bywa w przypadku serów górskich:

• Mleko kóz payoya i owiec merina de Grazalema, używane razem lub osobno, w zależności od rodzaju sera.
• Podpuszczka, do ścięcia skrzepu.
• Sól, by odciągnąć wilgoć i zakonserwować ser.
• Opcjonalne powłoki: niektóre krążki posypuje się papryką, obtacza w otrębach, naciera rozmarynem lub smaruje oliwą z oliwek przed dojrzewaniem.

Skrzep jest krojony, odsączany i prasowany w formach, a następnie pozostawiany do dojrzewania na różny czas. Wersje świeże spożywa się w ciągu kilku dni, podczas gdy dojrzałe krążki spędzają kilka miesięcy w pomieszczeniach do dojrzewania.

Jak się go je

Queso payoyo często spożywa się w venta, tradycyjnej przydrożnej gospodzie spotykanej wzdłuż górskich dróg Andaluzji. Te niewielkie lokale serwują proste posiłki i lokalne produkty, często w rustykalnych salach z kamiennymi ścianami i drewnianymi stołami. Typowe podanie może obejmować talerz pokrojonego queso payoyo, grube kromki chrupiącego chleba i trochę membrillo, słodkiej pasty z pigwy, która przełamuje ostrość sera.

Naturalnym dopełnieniem jest kieliszek wytrawnego sherry fino z pobliskiego Jerez. Suche, orzechowe nuty sherry dopełniają ziemisty, kozi smak sera, nie przytłaczając go. Latem, gdy w górach roi się od wędrowców, to połączenie sprawia wrażenie, jakby jedzenie i napój zawsze były ze sobą związane.

Ser pojawia się na talerzach pomyślanych do wspólnego dzielenia się lub powolnego delektowania, często obok innych lokalnych produktów, jak wędliny. Tekstura zmienia się wraz z wiekiem: świeży payoyo jest miękki i łagodny, podczas gdy wersja dojrzała wymaga żucia i odsłania warstwy smaku, które narastają z czasem.

Ciekawostki

• Rasy utrzymywane przy życiu dzięki serowi. Koza payoya i owca merina de Grazalema są uznane za zagrożone rasy rodzime, a popyt na ser payoyo daje hodowcom powód, by je utrzymywać.
• Mokra sierra. Sierra de Grazalema to jedno z najbardziej deszczowych miejsc w Hiszpanii, co tworzy niezwykle zielone środowisko pastwiskowe jak na południe Hiszpanii.
• Brak chronionej nazwy. W przeciwieństwie do wielu hiszpańskich serów, queso payoyo nie posiada chronionej nazwy pochodzenia, choć wciąż jest związany ze swoją sierrą.
• Marka i typ. „Payoyo" to zarówno nazwa lokalnej rasy kóz, jak i – dziś – nazwa handlowa używana przez przynajmniej jedną mleczarnię, podczas gdy kilku producentów w sierrze wytwarza ser tego samego rodzaju.
• Wiejskie targi. Villaluenga del Rosario, najmniejsza gmina w prowincji Kadyks, gości coroczne andaluzyjskie targi serów rzemieślniczych.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować queso payoyo, jest sama Sierra de Grazalema, w venta przy górskich drogach lub w wioskach takich jak Villaluenga del Rosario, El Bosque i Grazalema. Te gospody i sklepy serwują ser od lokalnych producentów, często wraz z chlebem i pastą z pigwy. To doświadczenie dotyczy bardziej miejsca niż etykiety, ponieważ ser odzwierciedla warunki sierry, w której powstał.