Queso Idiazabal

Czym jest

Idiazabal to twardy, prasowany ser wytwarzany z surowego mleka owczego w Kraju Basków i sąsiedniej Nawarze. Należy do niewielkiej grupy serów, w których wędzenie nie było pierwotnie dodawanym aromatem, lecz skutkiem sposobu, w jaki tradycyjnie przechowywano krążki sera. Skórka jest twarda i ma barwę od bladożółtej do ciemnobrązowej w wersji wędzonej, natomiast wnętrze jest kości słoniowej do bladożółtego. Konsystencja jest zwarta i elastyczna, gdy ser jest młody, a z czasem staje się twardsza, bardziej sucha i wyrazista.

Ser wziął swoją nazwę od Idiazabal, niewielkiego miasteczka w regionie Goierri w prowincji Gipuzkoa. Pasterze schodzący z letnich pastwisk w górach Urbia i Aralar sprzedawali tam swój ser pod koniec sezonu, a nazwa miasteczka z czasem zaczęła oznaczać sery owcze z baskijskich gór. Kluczowe znaczenie ma mleko: dopuszczone jest wyłącznie surowe mleko owiec rasy Latxa lub Carranzana. Są to wytrzymałe rasy wypasane na stromych zboczach baskijskich gór, co nadaje serowi wyrazisty charakter związany z lokalnym krajobrazem.

Idiazabal posiada status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO), co oznacza, że może być produkowany wyłącznie na określonym obszarze (Álava, Bizkaia, Gipuzkoa i Nawarra, z wyłączeniem doliny Roncal) przy użyciu ustalonych metod. Dla wielu odwiedzających wędzenie jest cechą najbardziej charakterystyczną, jednak wersje niewędzone podlegają tym samym zasadom i w rzeczywistości sprzedaje się ich w większych ilościach. Oba rodzaje dzielą tę samą chronioną nazwę.

Jak powstało wędzenie

Wędzony charakter Idiazabal narodził się z konieczności, a nie z chęci uzyskania konkretnego smaku. Dawniej pasterze w wysokogórskich szałasach nie dysponowali piwnicami z kontrolowanym klimatem. Krążki sera leżały blisko paleniska, gdzie palono drewno, by utrzymać w szałasach ciepło i suchość.

Dym z tych ognisk z czasem przenikał ser, pomagając wysuszyć skórkę i nadając krążkom głęboki, aromatyczny smak, który stał się wizytówką regionu. Dziś wędzenie jest celowe i kontrolowane, z użyciem nieobrobionego drewna naturalnego (często wymienia się buk, głóg i czereśnię), i trwa krótko, zanim ser opuści serowarnię. Wielu producentów sprzedaje też ser niewędzony, po prostu jako Idiazabal.

Tradycja ta jest ściśle związana z sezonowym rytmem baskijskich gór. Owce kocą się zimą, a dojenie trwa od późnej zimy, przez wiosnę, aż do wczesnego lata, gdy stada wędrują na wysokogórskie pastwiska. Zmieniająca się w ciągu sezonu dieta znajduje odzwierciedlenie w mleku, a tym samym w charakterze sera.

Z czego powstaje

Idiazabal definiowany jest przez swoje składniki oraz ścisłe zasady ich stosowania. Jedynym dopuszczalnym mlekiem jest mleko surowe, czyli niepasteryzowane, co zachowuje naturalne mikroorganizmy kształtujące rozwój sera. Używane rasy są ściśle określone: owca Latxa, rodzima dla Kraju Basków i Nawarry, lub rzadsza rasa Carranzana.

Mleko jest ścinane podpuszczką zwierzęcą. Tradycyjnie pasterze suszyli żołądki własnych, niekarmionych jeszcze trawą jagniąt i moczyli je w słonej wodzie, by ją otrzymać. Skrzep jest następnie krojony, formowany i prasowany w krążki, solony i dojrzewany przez co najmniej dwa miesiące; wiele krążków dojrzewa znacznie dłużej.

• Surowe mleko owcze ras Latxa lub Carranzana, zapewniające wyraźny regionalny smak.
• Podpuszczka zwierzęca, tradycyjnie z żołądków jagniąt, do ścinania mleka.
• Dym drzewny w wersji wędzonej, z nieobrobionego drewna naturalnego.
• Sól, używana do doprawiania sera i wspomagająca jego konserwację podczas dojrzewania.

Gotowy produkt to twardy krążek, którego masa może być elastyczna w młodszych serach lub twarda i ziarnista w dojrzałych. Ponieważ do produkcji używa się podpuszczki zwierzęcej, Idiazabal nie jest odpowiedni dla wegetarian.

Jak się go je

Idiazabal często podaje się po prostu, w cienkich klinach na zakończenie posiłku lub jako część pintxo, małej przekąski tradycyjnie spożywanej przy barze w Kraju Basków. Ser kroi się w kliny lub kostki i często układa na kromce chleba.

Klasycznym zestawieniem jest dulce de membrillo, słodka pasta z pigwy, która równoważy wyrazistość sera. Często dodaje się też orzechy włoskie, by uzyskać chrupiącą teksturę kontrastującą ze zwartą masą sera. Ta trójka — ser, pigwa i orzechy — to klasyczny baskijski deser, często podawany z kieliszkiem Txakoli lub wina Rioja.

Gdy ser jest starszy, staje się bardziej suchy i intensywny, wymagając mniejszej ilości dodatków, by docenić jego smak. Najlepiej podawać go w temperaturze pokojowej, dzięki czemu tłuszcze nieco mięknące uwalniają swoje aromaty.

Ciekawostki

• Regionalny specjał. Idiazabal produkowany jest wyłącznie w Kraju Basków i Nawarze, a nie w całej Hiszpanii.
• Tylko surowe mleko. Zasady PDO zabraniają stosowania mleka pasteryzowanego, dzięki czemu ser zachowuje swój naturalny charakter.
• Dwa style, jedna nazwa. Zarówno wersja wędzona, jak i niewędzona noszą tę samą chronioną nazwę, mimo różnych smaków.
• Nazwany od miasteczka targowego. Idiazabal to nie dolina ani góra, lecz miasteczko w Gipuzkoa, gdzie pasterze niegdyś sprzedawali letni ser.
• Stały element baru. Jest fundamentalną częścią tradycji pintxo, a także baskijskiej deski serów.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować Idiazabal, jest baskijski bar z pintxos, zwłaszcza w miastach takich jak San Sebastián, Pampeluna i Vitoria-Gasteiz, lub w wioskach regionu Goierri wokół samego Idiazabal. Te lokale to często niewielkie, zatłoczone miejsca, gdzie klienci stoją przy barze i zamawiają różnorodne małe dania.

Choć ser można znaleźć w supermarketach w całej Hiszpanii, doświadczenie zmienia się, gdy je się go w regionie pochodzenia. W Kraju Basków Idiazabal często podaje się z lokalnym Txakoli, lekko musującym białym winem, które przełamuje tłustość sera. Popularnym wyborem jest też czerwone Rioja, zwłaszcza do starszych, bardziej wyrazistych serów.

Dla zainteresowanych procesem produkcji niektóre pasterskie gospodarstwa w baskijskich górach otwierają swoje drzwi dla odwiedzających, pokazując, jak powstaje ser — od dojenia aż po gotowy krążek.