Mojama de Barbate

Czym jest

Mojama de Barbate to peklowany specjał z południowego wybrzeża Andaluzji, a dokładniej z miasteczka Barbate na atlantyckim wybrzeżu Kadyksu. Jest to polędwica z tuńczyka, błękitnopłetwego lub żółtopłetwego, solona, a następnie suszona, aż stanie się gęsta i ciemnobrązowo-czerwona. Konsystencja jest zwarta, a zarazem delikatna, bliższa wysokiej jakości wędzonej szynce niż świeżej rybie. Od 2015 roku produkt objęty jest Chronionym Oznaczeniem Geograficznym (PGI), wytwarzanym w gminach Barbate oraz sąsiadującej Vejer de la Frontera.

Mojama trafia na stół w jednym kawałku, który kroi się na papierowo cienkie plastry przy stole lub przy ladzie. Te delikatne plasterki często układa się na małym talerzu i skrapla miejscową oliwą z oliwek, posypując prażonymi migdałami. Nie jest to potrawa gotowana, lecz zimna tapa, pomyślana do powolnego jedzenia w towarzystwie kieliszka wytrawnego sherry.

Historia soli i wiatru

Metoda, na której opiera się mojama, jest starożytna, zakorzeniona w długiej tradycji konserwowania ryb wzdłuż wybrzeża Kadyksu. Samo słowo pochodzi z andaluzyjskiego arabskiego, wywodzącego się ostatecznie z klasycznego arabskiego terminu oznaczającego „woskowany", co może nawiązywać do ciemnego, lśniącego wyglądu peklowanej polędwicy, oraz stanowi językowy ślad wieków maurytańskiej obecności w Andaluzji. Solenie tuńczyka na tym odcinku wybrzeża sięga czasów Fenicjan i Rzymian, pod których rządami przemysł solenia ryb kwitł w prowincji Betyka.

Pozostałości archeologiczne w Baelo Claudia, rzymskim mieście w pobliżu Tarify, obejmują wielkie zbiorniki fabryk solenia ryb. Choć konkretna forma współczesnego produktu ewoluowała z czasem, zasada soli i powolnego suszenia pozostaje niezmienna. Polędwice najpierw zakopuje się w soli morskiej na mniej więcej dzień do półtora dnia, by odciągnąć wilgoć, następnie myje i pozostawia do odpoczynku przed suszeniem. Suszenie może odbywać się w sposób naturalny, w osłoniętych pomieszczeniach wystawionych na nadmorskie powietrze, lub w kontrolowanych tunelach suszarniczych, i trwa około dwóch do trzech tygodni, przekształcając świeżego tuńczyka w przetworzony przysmak.

Połów z almadraba

Jakość mojamy zależy od pochodzenia ryby. Barbate słynie z almadraba, starożytnego systemu stałych sieci i labiryntów rozstawianych blisko wybrzeża, by przechwytywać tuńczyka błękitnopłetwego podczas jego wiosennej migracji z Atlantyku na Morze Śródziemne. Metoda, której nazwa również pochodzi z arabskiego, prowadzi ryby przez labirynt sieci do końcowego zagrodzenia, bez haczyków czy trałowania.

PGI wymaga polędwic z dużego dzikiego tuńczyka, błękitnopłetwego lub żółtopłetwego. Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera i Tarifa to miasteczka w Kadyksie, gdzie połów metodą almadraba wciąż się odbywa, a tuńczyk błękitnopłetwy złowiony podczas migracji ceniony jest za swoją kondycję.

Jak się ją je

Mojama tradycyjnie serwowana jest jako tapa w barze tapas w Barbate. Rzadko jada się ją samodzielnie; słoność peklowanego tuńczyka domaga się przeciwwagi. Standardowym dodatkiem jest zimny kieliszek fino lub manzanilli, wytrawnych, bladych win sherry z pobliskiego Jerez i Sanlúcar de Barrameda. Słone nuty ryby i orzechowo-słony smak sherry wzajemnie się uzupełniają.

Migdały i oliwa z oliwek dodane do talerza łagodzą intensywność soli i dodają bogactwa chudemu mięsu. To danie stworzone do sączenia i delektowania się, a nie do pospiesznego zjadania. Jedna porcja często wystarcza jako przystawka lub lekki lunch, zwłaszcza w połączeniu z kilkoma innymi małymi daniami z menu baru.

Ciekawostki

• Słowo jest arabskie. Mojama pochodzi z andaluzyjskiego arabskiego, odzwierciedlając głębokie historyczne warstwy Andaluzji.
• Rzymskie dziedzictwo. Ruiny w Baelo Claudia pokazują, że solenie ryb na tym wybrzeżu było przemysłem już w czasach rzymskich, na długo przed przyjęciem arabskiej nazwy.
• Almadraba to pułapka. Ten starożytny system sieci wykorzystuje labirynt barier, by kierować migrującego tuńczyka błękitnopłetwego do końcowego zagrodzenia, technika stosowana do dziś.
• Nie jest wędzona. Smak pochodzi wyłącznie od soli i suszenia; w procesie tym nie stosuje się dymu.
• Dwie chronione mojamy. Andaluzja ma dwie mojamy objęte PGI: Mojama de Barbate w Kadyksie i Mojama de Isla Cristina w Huelvie.