Escalivada

Czym jest

Escalivada to zimna potrawa warzywna z Katalonii. Danie składa się z bakłażana, czerwonej papryki, cebuli, a czasem pomidora, pieczonych w całości nad żarem, aż skórki się przypalą, a miąższ zmięknie. Po ugotowaniu warzywa obiera się ręcznie, rozrywa na nierówne paski zamiast krojenia nożem, i układa na talerzu lub desce. Następnie skrapia się je obficie oliwą z oliwek extra virgin i szczyptą soli.

Nazwa pochodzi od katalońskiego czasownika escalivar, który oznacza gotowanie w żarze, sam wywodzący się od caliu, czyli żarzących się węgli i gorącego popiołu z ogniska. Cechą charakterystyczną dania nie są wyłącznie składniki, ale metoda przygotowania, która nadaje im wyraźny dymny smak i konsystencję delikatną, lecz zachowującą pewną strukturę. Jest to danie proste, polegające całkowicie na jakości produktów i umiejętności pieczenia.

Historia żaru i oliwy

Pochodzenie escalivady wiąże się z wiejskimi tradycjami kulinarnymi Katalonii, gdzie otwarty ogień przez długi czas był głównym źródłem ciepła. Warzywa uprawiane w przydomowych ogrodach lub kupowane na lokalnych targach pieczono bezpośrednio na gorących węglach paleniska lub ogniska na dworze. Ta metoda sprawiała, że skórki szybko pokrywały się pęcherzami i czerniały, podczas gdy wnętrze parowało we własnym soku, tworząc słodki, skoncentrowany smak, którego nie dało się osiągnąć gotowaniem ani smażeniem.

Praktyka ta rozprzestrzeniła się z wiejskich gospodarstw do wiejskich tawern, a w końcu do kuchni Barcelony. Choć dokładna data jej pierwszego pojawienia się nie jest znana, danie od dawna kojarzone jest z katalońskimi letnimi żniwami i z posiłkami na świeżym powietrzu na wsi. Pieczone warzywa dobrze też przechowują się pod oliwą przez kilka dni, co czyniło je praktycznym sposobem wykorzystania obfitości sezonu.

Z biegiem czasu przygotowanie przeniosło się z otwartego paleniska do piekarnika kuchennego lub grilla, jednak rozrywanie warzyw ręką zamiast krojenia pozostaje powszechne w tradycyjnych kuchniach. Postrzępione krawędzie pasków dobrze zatrzymują oliwę, a efekt jest daniem, które wydaje się zarazem starodawne i bezpośrednie.

Co się na nie składa

Podstawowe składniki są zawsze proste i sezonowe, choć proporcje mogą się różnić w zależności od preferencji kucharza czy dostępności produktów.

• Bakłażan: Ciemnofioletowa skórka czernieje podczas pieczenia, a miąższ staje się miękki i kremowy. Nadaje daniu zasadniczą treść.
• Czerwona papryka: Zwykle słodkie odmiany, które łatwo się pokrywają pęcherzami, dodając jasny kolor i nutę słodyczy równoważącą dymność.
• Cebula: Często dodawana w całości do ognia, staje się słodka i delikatna, nadając potrawie łagodniejszą, bardziej miękką nutę.
• Pomidor: Choć nie zawsze obecny, niektóre wersje zawierają dojrzały pomidor pieczony razem z pozostałymi warzywami, dodający odrobinę kwasowości i koloru.
• Oliwa z oliwek: Dobra oliwa z oliwek extra virgin jest niezbędna, używana jako ostatni dodatek, który pokrywa każdy pasek.

Warzywa są czasem uzupełniane odrobiną posiekanego czosnku lub odrobiną octu. Sól dodaje się na końcu, by doprawić ciepły, dymny miąższ. Połączenie to tworzy słony, aromatyczny talerz, który podaje się jako przystawkę lub dodatek.

Jak się je spożywa

Escalivadę tradycyjnie podaje się na zimno lub w temperaturze pokojowej, co czyni ją popularnym wyborem w cieplejszych miesiącach. Rzadko jada się ją samą i zwykle łączy się z chlebem, który wchłania oliwę. Częstym dodatkiem jest pa amb tomàquet, chleb nacierany dojrzałym pomidorem, oliwą i solą, który pełni rolę nośnika dla warzyw; paski kładzie się też na kromkach tostów, tworząc coca lub torradę.

Danie często pojawia się jako część większego zestawu, zwykle obok grillowanej ryby lub mięsa. W wielu miejscach podaje się je z anchois, umieszczanymi na wierzchu pasków warzyw lub ułożonymi osobno na talerzu. Słoność anchois uzupełnia dymną słodycz warzyw i bogactwo oliwy.

Na pełny posiłek escalivada może otwierać obiad, po którym następują grillowane sardynki lub okoń morski. Dobrze komponuje się z wytrawnym katalońskim różowym winem lub białym winem z Penedès, które odświeża podniebienie między kęsami.

Ciekawostki

• Nazwa opisuje ogień. Czasownik escalivar odnosi się do gotowania w żarze, odróżniając to od pieczenia w piekarniku czy grillowania na ruszcie.
• Rwane, nie krojone. Warzywa tradycyjnie rozrywa się ręką na nieregularne paski zamiast krojenia.
• Dobrze się przechowuje. Pieczone warzywa można przechowywać pod oliwą przez kilka dni i jeść później bez dalszego gotowania.
• Letni rarytas. Choć dostępna w sklepach przez cały rok, potrawa kojarzona jest najmocniej z latem, kiedy bakłażany i papryki są u szczytu sezonu.
• W duchu wegetariańska. Same warzywa są bezmięsne; anchois są popularnym dodatkiem, a nie częścią samego dania.

Gdzie spróbować

Escalivadę można znaleźć w całej Katalonii, w okolicach Barcelony, Girony oraz wzdłuż wybrzeża, jak i w głębi lądu. Pojawia się w menu tradycyjnych katalońskich restauracji i tawern, a także w wiejskich jadłodajniach, które wciąż gotują na drewnie lub węglu drzewnym.

Delikatesy i targi sprzedają ją też gotową, w słoikach lub na tackach. Danie jest tak nierozerwalnie związane z lokalną kulturą kulinarną, że pojawia się w menu zarówno w rustykalnych wiejskich zajazdach, jak i w bardziej wykwintnych miejskich lokalach, zawsze przygotowywane z takim samym szacunkiem dla składników.