Empanada gallega

Czym to jest

Empanada gallega, znana lokalnie jako empanada galega, to duży, płaski placek, który stanowi centralny punkt wielu galicyjskich posiłków i spotkań. W przeciwieństwie do małych, składanych pierożków znanych z innych części Hiszpanii czy Ameryki Łacińskiej, ten placek piecze się jako jedną szeroką całość na dużej okrągłej lub prostokątnej blasze, a następnie kroi na porcje przed podaniem. To danie wspólnotowe, pomyślane tak, by je kroić i podawać dalej.

Tekstura jest charakterystyczna: krucha, złocista skórka, która trzyma w sobie wilgotne, pełne smaku nadzienie, nie robiąc się przy tym rozmiękłe. Wierzchnia warstwa ciasta ma zwykle niewielki otwór lub dekoracyjny wzór pośrodku, przez który podczas pieczenia ucieka para. Choć często jada się ją na ciepło, empanada gallega cieszy się równą popularnością na zimno lub w temperaturze pokojowej, zabierana na piknik czy podawana podczas długich posiłków. Nadzienie jest tak samo ważne jak ciasto, a oba te elementy mają być smakowane razem w każdym kęsie.

Skąd pochodzi

Empanada gallega to regionalny specjał Galicji, położonej w północno-zachodnim zakątku Hiszpanii. Jej serce bije zarówno w nadmorskich okolicach, jak i w surowym interiorze, gdzie rybołówstwo i rolnictwo od dawna kształtowały miejscową dietę.

Danie ma głębokie średniowieczne korzenie. Postać na XII-wiecznym Pórtico da Gloria katedry w Santiago de Compostela bywa opisywana jako grzesznik sięgający po empanadę, powstrzymywany przez sznur zawiązany na szyi. Czy to wyobrażenie rzeczywiście przedstawia empanadę, czy podobny placek, pozostaje przedmiotem sporu, ale związek Galicji z tym daniem liczy sobie wieki.

Empanada wplotła się w tkankę społeczną Galicji za sprawą związku z romeríami. Są to lokalne święta religijne i pielgrzymki, odbywające się głównie wiosną i latem, poświęcone lokalnym świętym lub Matce Boskiej. Podczas romerii rodziny zbierają się na wsi, by spacerować, słuchać muzyki i jeść. Empanada jest naturalnym jedzeniem na takie okazje: można ją upiec wcześniej, łatwo przewieźć i podzielić między duże grupy bez potrzeby odgrzewania. Do dziś pozostaje stałym elementem tych wydarzeń.

Co się do niej dodaje

Nie istnieje jeden oficjalny przepis, a każdy piekarz w Galicji ma swoją własną wersję. Ciasto zazwyczaj robi się z mąki pszennej, choć w niektórych wersjach, zwłaszcza tych z małymi rybami lub owocami morza, używa się mąki kukurydzianej. Często wzbogaca się je olejem z sofrito, oliwą z oliwek lub smalcem, a niektórzy piekarze dodają odrobinę białego wina.

Nadzienie zaczyna się od sofrito, bazy z cebuli i papryki duszonych powoli na oleju, aż zmiękną i nabiorą słodyczy. Często doprawia się je papryką w proszku, która nadaje empanadzie charakterystyczny złocisto-czerwony odcień. Gdy baza jest gotowa, dodaje się główny składnik. Najpopularniejsza wersja zawiera tuńczyka, wymieszanego z sofrito i czasem odrobiną pomidora lub jajka na twardo.

Inne popularne nadzienia to sardynki, sercówki, przegrzebki lub solony dorsz. Wersja z solonym dorszem często zawiera rodzynki, które równoważą słoność ryby. Powszechne są też wersje mięsne, z kurczakiem lub wieprzowiną, takie jak zorza, marynowane mielone mięso wieprzowe używane do produkcji chorizo. Na wybrzeżu dominują wersje z owocami morza, podczas gdy w głębi lądu częściej spotyka się mięsne.

Jak się ją je

Empanada gallega podawana jest zwykle jako obfita przekąska, przystawka lub lekkie danie główne. Trafia na stół na dużym półmisku lub drewnianej desce, już pokrojona na porcje. Biesiadnicy często biorą kawałek i jedzą go rękami. Ciasto powinno być chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku, trzymając nadzienie bez rozpadania się.

Dobrze komponuje się z białymi winami regionu. Kieliszek Albariño, z nutami cytrusowymi i orzeźwiającą kwasowością, przełamuje bogactwo oleju i ryby. Tradycyjnym towarzyszem jest też białe wino Ribeiro.

Podczas romerii empanada jest stałym elementem pikniku. Rodziny przynoszą z domu duże placki, a sąsiedzi dzielą się kawałkami między sobą. Często widać porcje rozłożone na obrusie na trawie, otoczone kieliszkami wina, serem i chlebem. Placek je się na zimno lub w temperaturze pokojowej, co pozwala smakom sofrito i nadzienia harmonijnie się przegryźć.

Ciekawostki

• Krojenie. W przeciwieństwie do składanych pierożków, galicyjska empanada piecze się jako jeden duży placek i kroi na kwadraty lub kliny, co ułatwia dzielenie się nią w większym gronie.
• Średniowieczny ślad. XII-wieczna postać na Pórtico da Gloria katedry w Santiago de Compostela bywa uznawana za wczesne przedstawienie empanady, choć historycy spierają się co do tej identyfikacji.
• Związek z romeríami. Danie jest ściśle powiązane z wiejskimi świętami i pielgrzymkami (romeríami), podczas których stanowi idealne jedzenie na długie dni spędzane na wsi.
• Odmiany ciasta. Ciasto można przygotować z mąki pszennej lub kukurydzianej, wzbogacić olejem lub smalcem, a niektórzy piekarze dodają białe wino.
• Własny festiwal. Parafia A Bandeira, w Silledzie (Pontevedra), co roku w sierpniu od 1974 roku organizuje festiwal poświęcony empanadzie.

Gdzie jej spróbować

Najlepszym miejscem, by zjeść empanada gallega, jest sama Galicja, gdzie piekarnie niemal w każdym miasteczku sprzedają ją na porcje lub w całości. W miesiącach wiosennych i letnich wiejskie romerías pokazują to danie w jego naturalnym środowisku, a sierpniowy festiwal empanady w A Bandeira to poświęcone mu osobne święto.

Dla spokojniejszego doświadczenia tradycyjna piekarnia w nadmorskich miasteczkach Rías Baixas lub Rías Altas oferuje placki pieczone świeżo każdego dnia, często z nadzieniem z owoców morza z lokalnego połowu. Empanada to danie, które nie wymaga wykwintnej restauracji — należy do osiedlowych piekarni i otwartych pól, gdzie gromadzą się ludzie.