Cachopo

Czym jest

Cachopo to jedna z najsłynniejszych potraw północnej hiszpańskiej Asturii – duży, syty talerz panierowanej cielęciny, który stał się symbolem asturyjskiej gościnności. Składa się z dwóch cienkich płatów cielęciny, nadziewanych wędzoną szynką i roztopionym serem, zlepionych na brzegach, obtoczonych w bułce tartej i smażonych na głębokim tłuszczu na złoty kolor. Efektem jest pokaźny, chrupiący zawijaniec, podawany na drewnianej desce lub dużym talerzu, często z frytkami i pieczoną papryką.

Cechą charakterystyczną cachopo jest jego rozmiar. To nie przystawka na szybki lunch, lecz danie główne, zwykle dzielone między dwie lub więcej osób. Restauracje w Asturii rywalizują pod względem wielkości swoich wersji, a niektóre serwują płaty tak duże, że zwisają z talerza. Danie ma stosunkowo nowoczesny rodowód, sięgający połowy XX wieku, a nie wielowiekowej tradycji wiejskiej kuchni.

Skąd pochodzi

Danie należy niewątpliwie do Asturii, gdzie krajobraz zielonych wzgórz i gór sprzyja kulturze sytego, kalorycznego jedzenia. Jego kolebką jest zwykle wskazywane Oviedo: asturyjski pisarz kulinarny Eduardo Méndez Riestra umiejscawia jego narodziny w barze w mieście od połowy lat 40. XX wieku, w chudych powojennych latach reglamentacji żywności. Pochodzenie samej nazwy pozostaje nieznane.

Przez dziesięciolecia było to danie lokalnych restauracji. Naprawdę modne stało się w latach 2010., zwłaszcza wśród młodszych gości, a od 2014 roku odbywają się asturyjskie mistrzostwa w przygotowywaniu cachopo. Dziś pojawia się w menu daleko poza regionem, lecz Oviedo, Gijón i domy wyszynku cydru w centralnej Asturii pozostają jego sercem.

Co się w nim znajduje

Istnieje wiele wariantów nadzienia, lecz podstawowe składniki pozostają niezmienne. Cielęcinę zwykle wykrawa się z delikatnych części i kroi bardzo cienko, tak by ciepło szybko docierało do środka, nie wysuszając mięsa, zanim panierka zdąży się zarumienić.

• Wędzona szynka, klasycznie jamón serrano, zapewnia słoną bazę nadzienia.
• Ser, zwykle miękki i łatwo się roztapiający; wiele wersji wykorzystuje asturyjskie sery, w tym ostry, przerośnięty niebieską pleśnią Cabrales.
• Grzyby lub papryka, czasem dodawane do nadzienia, by wprowadzić ziemiste nuty lub łagodną słodycz.
• Bułka tarta na zewnętrzną panierkę, tworząca chrupiącą skorupkę, która utrzymuje nadzienie w całości podczas smażenia.

Frytki to tradycyjny dodatek, a pieczona papryka lub sałatka stanowią przeciwwagę dla sytości dania.

Jak się je spożywa

Cachopo czuje się jak u siebie w sidrerías, domach wyszynku cydru, które są towarzyskimi ośrodkami w Oviedo, Gijón i okolicznych miasteczkach. To nie ciche sale jadalne, lecz tętniące życiem miejsca, gdzie grupy zbierają się, by pić, jeść i rozmawiać. Danie podawane jest w całości na desce i krojone na kawałki przy stole. Jedno cachopo jest zwykle dzielone przez dwie lub trzy osoby, ponieważ sama porcja często wystarcza, by zaspokoić nawet duży głód.

Istotne jest towarzystwo napoju. Danie niemal zawsze podaje się z sidrą, naturalnym cydrem asturyjskim. Cydr nalewa się z wysoka, techniką zwaną escanciar, która go napowietrza i na chwilę ożywia jego naturalne musowanie. Ostre, lekko kwaskowe nuty cydru przełamują tłustość smażonej cielęciny i roztopionego sera, oczyszczając podniebienie między kęsami.

Panierowana powierzchnia powinna być chrupiąca, podczas gdy wnętrze pozostaje miękkie i gorące. Posiłek jest na tyle sycący, że rzadko podaje się po nim kolejne danie, choć niektórzy goście kończą prostym deserem lub kawą.

Współczesna klasyka

Cachopo to stosunkowo niedawny dodatek do asturyjskiego krajobrazu kulinarnego, a mimo to zdobyło pozycję dorównującą starszym tradycjom. Jego popularność rosła dzięki sidrerías i ich hojnym porcjom, a danie stało się powodem do dumy dla restauracji, które je serwowały, a właściciele rywalizowali, czyje cachopo będzie największe lub najobficiej nadziane. Ten duch rywalizacji trwa do dziś, a menu często wymieniają rozmiar oferowanych porcji.

Współczesne cachopo odzwierciedla też wszechstronność asturyjskiej kuchni. Choć cielęcina, szynka i ser pozostają klasyczną bazą, kucharze oferują dziś wersje z rybą, kurczakiem, grzybami, wędzonymi kiełbasami lub owocami morza. Ta elastyczność pozwoliła daniu pozostać aktualnym, przy zachowaniu swojej podstawowej tożsamości.

Ciekawostki

• Bitwa na rozmiary. Restauracje często rywalizują wagą swojego cachopo, a niektóre reklamują porcje o wadze kilograma lub więcej.
• Rytuał cydru. Nalewanie cydru z wysoka to nie tylko pokaz; napowietrza ono cydr, który jest jedynie lekko musujący, tuż przed wypiciem.
• Wspólny posiłek. Rzadko zamawia się cachopo dla jednej osoby, ponieważ porcja jest pomyślana do dzielenia.
• Powojenny wynalazek. Danie zwykle wywodzi się z Oviedo lat 40. XX wieku, co czyni je młodszym niż wiele domów wyszynku cydru, które dziś je serwują.
• Własne mistrzostwa. Asturia organizuje mistrzostwa w przygotowywaniu cachopo od 2014 roku, co pokazuje, jak wysoko danie wzniosło się w lokalnym uznaniu.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować cachopo, jest tradycyjna sidrería w Oviedo, Gijón lub gdzie indziej w centralnej Asturii. Takie lokale łatwo znaleźć w miasteczkach i dolinach, często oznaczone szyldami reklamującymi ich cachopo i cydr.

Najlepszym wyborem są lokalne sidrerías, do których przychodzą rodziny i przyjaciele, by wspólnie świętować. Personel chętnie poleci wersję, która od lat gości w menu, a wielkość porcji odda prawdziwego ducha regionu.