Botillo del Bierzo

Czym jest

Botillo del Bierzo to pokaźna, sękata wędzona kiełbasa z El Bierzo, otoczonej górami kotliny w północno-zachodniej części prowincji León, w Kastylii i León. Nie jest to ogólnohiszpański przysmak, lecz lokalny specjał związany z miesiącami zimowymi, przede wszystkim z okresem karnawału. Kiełbasę wyrabia się, napełniając jelito ślepe świni posiekanymi żeberkami i ogonem wieprzowym, czasem także językiem, policzkiem, łopatką lub kręgosłupem, doprawione solą, papryką i czosnkiem, po czym poddaje się ją wędzeniu i częściowemu suszeniu.

Tym, co odróżnia ją od większości wędlin, jest to, że mięso wewnątrz osłonki pozostaje na kości. Botillo nie jest więc krojone na zimno jak chorizo czy jamón. Zamiast tego całą kiełbasę gotuje się powoli, zwykle od jednej do dwóch godzin lub dłużej, w zależności od wielkości, aż mięso stanie się miękkie i będzie odchodzić od kości. Następnie podaje się ją w całości na stół i rozcina, a jej soki spływają na warzywa.

Jak powstaje i skąd się wzięło

Pochodzenie botillo wiąże się z praktycznymi potrzebami wiejskiego życia w górach. Zimowy ubój świń (matanza) dostarczał mięsa, które trzeba było zakonserwować na kolejne miesiące bez chłodzenia, a kościste elementy, takie jak żeberka i ogon, mało przydatne gdzie indziej, zamieniano w coś, na co warto było czekać.

Zgodnie z zasadami chronionego oznaczenia geograficznego kiełbasa jest wędzona na zimno przez co najmniej dzień, nad drewnem dębu lub dębu ostrolistnego, a następnie suszona, przy czym cały proces trwa co najmniej pięć dni. Jelito ślepe, nieregularna naturalna osłonka, nadaje każdemu botillo zaokrąglony, nierówny kształt, a waga wyrobów waha się od około pół kilograma do ponad półtora. Mianem chronionym może się szczycić wyłącznie botillo wytworzone w El Bierzo zgodnie z tymi zasadami.

Gotowanie wymaga cierpliwości. Osłonka jest cienka i łatwo się rozrywa, dlatego wielu kucharzy owija botillo w tkaninę przed gotowaniem na wolnym ogniu. Warzywa trafiają do tego samego garnka na ostatnim etapie gotowania, wchłaniając tłuszcz zabarwiony papryką.

Co się na nie składa

Składniki pozostają niezmienne w tradycyjnych kuchniach regionu:

• Żeberka i ogon wieprzowy, pokrojone na kawałki i nadziewane do jelita ślepego, stanowiące sedno potrawy.
• Papryka i czosnek, niezbędne przyprawy nadające mięsu czerwoną barwę i wyrazistą głębię smaku.
• Kapusta (repollo lub berza), gotowana razem z kiełbasą aż do miękkości.
• Ziemniaki, gotowane w tej samej wodzie co mięso, by wchłonąć jego smak.
• Chorizo, często dodawane do garnka jako uzupełnienie głównej kiełbasy.

Niektórzy kucharze dodają też namoczony ciecierzycę. Danie zdecydowanie nie jest wegetariańskie; nacisk położony jest na mięso, warzywa i bogate, przyprawione soki, które wszystko oblewają.

Jak się je je

Botillo del Bierzo tradycyjnie podaje się jako danie główne w mesón, rustykalnej oberży typowej dla regionu. Kiełbasa trafia na stół w całości, często na glinianym półmisku, otoczona kapustą i ziemniakami, i tam właśnie jest rozcinana, odsłaniając miękką, czerwoną masę żeberek i ogona. Biesiadnicy wyjmują mięso z kości i jedzą je z warzywami.

To sycący posiłek, stworzony, by rozgrzać ciało po zimnym dniu w górach. Naturalnie komponuje się z czerwonym winem Mencía z doliny Bierzo, którego kwasowość przecina tłuszcz wieprzowiny i równoważy dymną paprykę.

Ciekawostki

• Kość pozostaje w środku. W przeciwieństwie do większości kiełbas, w których mięso jest mielone, botillo zachowuje kawałki żeberek i ogona na kości wewnątrz osłonki.
• Zimowy rytuał. Danie jest ściśle powiązane z okresem karnawału, który następuje po tradycyjnym zimowym uboju świń.
• Status chroniony. Nazwę Botillo del Bierzo mogą nosić wyłącznie kiełbasy wytworzone w El Bierzo zgodnie z zasadami chronionego oznaczenia geograficznego.
• Własny festiwal. W Bembibre co roku w lutym odbywa się festiwal botillo, uznany obecnie za wydarzenie o międzynarodowym znaczeniu turystycznym.
• Krewni za granicą. Sąsiednia Galicja ma podobną kiełbasę, butelo.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować botillo del Bierzo, jest mesón w Ponferradzie, Bembibre, Villafranca del Bierzo lub innych miastach El Bierzo, podczas zimy i okresu karnawału. Wiele restauracji czyni z niego danie wizytówkowe w tych miesiącach, a lutowy festiwal w Bembibre celebruje je w wielkim stylu.