Pudim Abade de Priscos

Czym jest

Pudim Abade de Priscos to głęboki, ciemny pudding zrobiony niemal wyłącznie z żółtek jaj, syropu cukrowego i wina porto, pieczony w formie wyłożonej karmelem. Pochodzi z miasta Braga w północnym regionie Portugalii, gdzie pozostaje lokalnym specjałem, a nie daniem spotykanym na menu w całym kraju. Konsystencja jest gęsta, lśniąca i gładka, przypominająca zwarty galaretowaty budyń, który zachowuje kształt po pokrojeniu.

Cechą charakterystyczną tego puddingu jest dodatek tłuszczu wieprzowego, znanego lokalnie jako toucinho. Kawałek słoniny gotuje się w syropie cukrowym razem ze skórką cytryny i laską cynamonu, a następnie syrop przecedza się na żółtka i porto. Tłuszcz nie ma nadawać smaku boczku; mówi się, że daje bogactwo i jedwabistą konsystencję, które odróżniają to danie od innych deserów na bazie jaj. Rezultatem jest pudding intensywnie słodki, w którym porto przełamuje ciężar żółtek.

Ksiądz, który go stworzył

Danie wzięło nazwę od Manuela Joaquima Machado Rebelo (1834–1930), opata z Priscos, niewielkiej parafii tuż pod Bragą, który pełnił tę funkcję od 1883 roku aż do śmierci. Miał ogólnokrajową reputację kucharza, nie tylko księdza, a w 1887 roku nadzorował bankiet dla króla Luísa i rodziny królewskiej w Póvoa de Varzim. To jemu przypisuje się stworzenie tego puddingu, który od tamtej pory stał się dumą Bragi.

Niewieloma swoimi przepisami się dzielił, ale ten był jednym z wyjątków: przekazał go, aby nauczyć go dziewczęta w szkole klasztornej w Bradze. Mimo to wersje istniejące dziś różnią się między sobą w zależności od kuchni, i nie ma jednej oficjalnej receptury. Niezmienne pozostaje to, że danie uznaje się za dzieło opata z Priscos — fakt, który nadaje mu trwałą nazwę i miejsce w historii kulinarnej miasta.

Jak się go je

Pudim Abade de Priscos podaje się jako deser, zwykle po posiłku lub do kawy. Zazwyczaj serwowany jest w plastrach na talerzu, lśniących od karmelu, który spłynął, gdy pudding wyjmowano z formy. Poddaje się łatwo łyżce, ale jest na tyle zwarty, że można go unieść bez rozpadnięcia.

Naturalnym dopełnieniem jest kieliszek porto Tawny. Słodycz wina dopełnia karmel i bogactwo żółtek, a przy tym nawiązuje do porto zawartego w samym puddingu. Niektórzy odwiedzający lubią też podawać go z mocną kawą, która pomaga przełamać gęstość deseru.

Co się w nim znajduje

Składników jest niewiele, lecz są one precyzyjnie dobrane, co sprawia, że pudding opiera się na jakości, a nie na różnorodności:

• Żółtka jaj, używane w dużych ilościach, by nadać głęboki żółty kolor i gęstą, budyniową strukturę.
• Syrop cukrowy, przygotowany przez gotowanie cukru i wody ze skórką cytryny i laską cynamonu, a następnie przecedzony na żółtka.
• Wino porto, Tawny lub Vintage, które dodaje wyraźnej, owocowej głębi.
• Tłuszcz wieprzowy (toucinho), kawałek słoniny gotowany w syropie, a następnie usuwany, któremu przypisuje się charakterystyczną teksturę.

Karmelowa wyściółka formy jest niezbędna dla ostatecznej prezentacji. Gdy pudding zostanie ugotowany w kąpieli wodnej i ostygnie, odwraca się go na talerz, dzięki czemu ciemny, lepki karmel pokrywa spód i boki plastra.

Ciekawostki

• Tłuszczu wieprzowego nie da się wyczuć w smaku. W gotowym puddingu nie przypomina boczku; jest tam dla bogactwa i tekstury.
• Królewski kucharz. Opat gotował dla króla Luísa i królowej Marii Pii, i był jednym z najbardziej znanych kucharzy w XIX-wiecznej Portugalii.
• Pozostaje na północy. Pudding jest standardem w Bradze, a gdzie indziej spotykany rzadziej, choć pojawia się w menu w Lizbonie.
• Najpierw karmel. Karmel dodaje się do formy przed włożeniem masy, dzięki czemu spód puddingu pokryty jest ciemnym syropem cukrowym.
• Kuchnia proboszcza. Historia proboszcza przygotowującego tak bogaty deser pokazuje tradycję wiejskich domów duchownych wytwarzających własne jedzenie w Portugalii.

Gdzie go spróbować

Tradycyjna restauracja w Bradze, gdzie znajduje się on na liście deserów jako rzecz oczywista, a czasem trafia na stół na wózku z innymi regionalnymi słodyczami.

Samo Priscos to parafia na obrzeżach miasta, co jest najbliższym możliwym miejscem pochodzenia tego dania. Cukiernie w Bradze również go sprzedają, a wersje różnią się między sobą: ilością żółtek, porto oraz tym, ile toucinho trafiło do syropu.