Amêijoas da Ria Formosa (clams)

Co to jest

Amêijoas da Ria Formosa to nazwa małża jadalnego (ang. grooved carpet shell), małego małża hodowanego w chronionym systemie laguny za wschodnim wybrzeżem Algarve. Nazwa tłumaczy się dosłownie jako "małże z Ria Formosa", wiążąc ten składnik z krajobrazem mierzei ciągnącej się na około 60 km, od półwyspu Ancão, na zachód od Faro, aż po Manta Rota. Większość nie pochodzi z dzikich połowów na otwartym morzu, lecz jest hodowana na licencjonowanych działkach pływowych zwanych viveiros.

Danie wyróżnia prostota i jakość surowca. Małże przyrządza się zazwyczaj na dwa sposoby: à Bulhão Pato, czyli w klasycznym stylu, gdzie otwierają się na parze z oliwą z oliwek, czosnkiem, świeżą kolendrą i białym winem, albo gotowane w cataplanie, tradycyjnym zawiasowym miedzianym naczyniu, które zatrzymuje parę i delikatnie gotuje owoce morza. W obu wersjach nacisk kładzie się na naturalną słodycz wody laguny i konsystencję mięsa, danie wykańcza się cytryną i podaje na gorąco z chrupiącym chlebem do maczania.

Dom małża jadalnego

Ria Formosa to wyjątkowy park przyrody i system lagun ciągnący się wzdłuż wybrzeża za Faro, Olhão, Fuseta i Tavirą. Działa jako naturalne żłobowisko dla życia morskiego, chronione przez piaszczyste mielizny oddzielające spokojne wody od atlantyckiej fali. To środowisko jest idealne dla amêijoa-boa, portugalskiej nazwy małża jadalnego, który świetnie się rozwija w piaszczystym dnie laguny.

Hodowla tych małży to stara tradycja wykonywana ręcznie. Przy odpływie pracownicy przemierzają odsłonięte piaszczyste łachy z krótkimi narzędziami ręcznymi, zbierając skorupiaki z wyznaczonych działek. Ta metoda wymaga cierpliwości i znajomości pływów, a nie ciężkich maszyn. Laguna jest jednym z głównych obszarów produkcji małży w Portugalii, a nazwa na menu jest obietnicą pochodzenia skorupiaków.

Jak się je przyrządza

Najbardziej znany sposób przygotowania to à Bulhão Pato, nazwany na cześć Raimundo António de Bulhão Pato, portugalskiego poety (1828–1912) cieszącego się opinią smakosza; danie oddaje mu hołd, nie jest jednak jego wynalazkiem. Metoda polega na podgrzaniu oliwy z oliwek z dużą ilością posiekanego czosnku i świeżej kolendry, a następnie dodaniu oczyszczonych małży i odrobiny białego wina. Naczynie przykrywa się, pozwalając skorupiakom otworzyć się we własnej parze i uwolnionym sosie, a na koniec dodaje się odrobinę soku z cytryny. Danie podaje się od razu, często wciąż bulgoczące, a płyn z gotowania pełni rolę aromatycznego bulionu.

Alternatywnie, małże można gotować w cataplanie. To miedziane naczynie, w kształcie dwóch połączonych zawiasem muszli, zamyka się szczelnie i działa jak prymitywny szybkowar, gotując na parze wszystko, co się w nim znajduje. Używane do małży, cataplana często zawiera pomidor, cebulę, a czasem ziemniaki, tworząc bogatszą potrawę, w której skorupiaki powoli otwierają się w aromatycznym sosie. W obu stylach ostatni krok jest niezbędny: oderwanie kawałka chleba, by wchłonąć sos czosnkowy albo bulion z gotowania na parze.

Ciekawostki

• Nazwa oddaje hołd poecie. Bulhão Pato był pisarzem, a nie kucharzem; znawcy kuchni umiejscawiają pochodzenie dania w lizbońskiej restauracji, która nazwała je na jego cześć.
• Zbierane ręcznie z piasku. Małże zbiera się, chodząc po odsłoniętych łachach pływowych z grabiami, co jest pracochłonnym procesem wykonywanym ręcznie, a nie maszynowo.
• Miedziane naczynie. Cataplana to specjalne narzędzie wykonane z połączonej zawiasem miedzi, zaprojektowane tak, by zatrzymywać ciepło i parę, co gotuje skorupiaki równomierniej niż otwarta patelnia.
• Regionalna tożsamość. Ten gatunek występuje też gdzie indziej, ale nazwa Ria Formosa na menu łączy małże właśnie z tą laguną.
• Chleb jest niezbędny. Danie jest niepełne bez dodatku chrupiącego chleba do maczania w czosnkowej oliwie lub bulionie z gotowania, który pozostaje na dnie miski.

Gdzie spróbować

Olhão, miasteczko rybackie na skraju laguny, gdzie skupia się ten handel, a restauracje wzdłuż promenady gotują to, co trafiło do nich tego ranka. Faro i Fuseta serwują to samo z tej samej wody.

Targ w Olhão sprzedaje żywe małże na kilogramy, w ten sposób kupuje je większość miejscowych gospodarstw domowych. Do dania pasuje kieliszek Vinho Verde albo białego wina z Algarve, którego kwasowość równoważy oliwę i czosnek.