Polvo de Santa Luzia

Czym to jest

Polvo de Santa Luzia to regionalny specjał z małej wioski rybackiej Santa Luzia, położonej kilka kilometrów na zachód od Tavira we wschodnim Algarve. Danie zawdzięcza nazwę tej konkretnej miejscowości, która nazywa samą siebie capital do polvo, czyli stolicą ośmiornicy. Nie jest to danie ogólnokrajowe, lecz lokalne, spotykane przede wszystkim w menu restauracji w Tavirze i okolicy.

Przygotowanie jest proste i opiera się na jakości połowu, a nie na skomplikowanych technikach. Ośmiornicę zwykle najpierw gotuje się, by zmiękczyć mięso, a następnie dopieka na grillu lub w piekarniku, aż skórka lekko się przypali. Podaje się ją z batatas a murro — małymi ziemniakami pieczonymi w łupinach, a potem spłaszczonymi bokiem pięści — doprawionymi oliwą z oliwek, czosnkiem i solą. Ugotowana ośmiornica może też trafić do luźnego dania ryżowego, arroz de polvo, albo do gulaszu, przy czym ryż lub chleb wchłaniają aromatyczny wywar. W cieplejszych porach roku podaje się ją również na zimno, w sałatce, z pokrojoną cebulą i świeżą kolendrą.

Źródło połowu

Rybołówstwo stojące za tym daniem opiera się na konkretnej metodzie, która odróżnia je od wielu innych gałęzi przemysłu rybnego. Santa Luzia słynie z połowu przy użyciu pułapek, a nie z trałowania czy nurkowania. Długie sznury pułapek i koszy opuszcza się na dno morskie i pozostawia je tam; ośmiornice wchodzą do środka same, szukając schronienia lub przynęty, i są wyciągane, gdy liny zostają wybrane.

Historycznie pułapki wykonywano z gliny i nazywano je alcatruzes: otwarte naczynia, które ośmiornica traktuje jako swoją kryjówkę. Niektórzy starsi rybacy wciąż ich używają, ale wielu teraz sięga po covos, plastikowe pułapki w kształcie klatki, przynęcane sardynką, które nie zależą od tego, czy zwierzę samo wybierze naczynie jako schronienie. Sprzęt leży nieruchomo na dnie, zamiast być ciągnięty po nim, dzięki czemu to, co się wyciąga, jest w dużej mierze tym, na co pułapki były nastawione. Ten konkretny sposób połowu stał się cechą definiującą kulinarną tożsamość wioski, łącząc jedzenie bezpośrednio z dnem morskim tuż przy wybrzeżu Santa Luzia.

Jak się to je

Je się to w samej wiosce, gdzie odległość od łodzi do kuchni wynosi kilkaset metrów. Niewielkie restauracje wzdłuż portu i ulic za nim podają to danie jako główny posiłek na lunch i kolację. Podanie jest proste, wręcz surowe: ośmiornica może trafić na stół w całości lub pokrojona na grube krążki, leżąc na łożu ziemniaków, które zostały zgniecione, by uwolnić skrobię i wchłonąć oliwę.

Kieliszek białego wina z Algarve lub Vinho Verde to naturalny towarzysz tego dania, ponieważ orzeźwiająca kwasowość przełamuje tłustość oliwy i podkreśla smak ośmiornicy. Ziemniaki często je się palcami, maczając je w oliwie zbierającej się na dnie talerza. Jeśli ośmiornicę podaje się w ryżu, ziarna są miękkie i luźne, pomyślane tak, by łatwo nabierać je razem z kawałkiem delikatnych owoców morza.

Ciekawostki

• Ośmiornica sama trafia do sprzętu. Zwierzęta same wchodzą do pułapek lub koszy, co oznacza, że połów nie wymaga wypłaszania ich z kryjówek sieciami czy przez nurków.
• Glina ustąpiła miejsca plastikowi. Tradycyjne alcatruzes były naczyniami glinianymi; wielu rybaków w Santa Luzia używa dziś przynęcanych plastikowych covos.
• Tytuł nadany samemu sobie. Wioska Santa Luzia nazywa siebie stolicą ośmiornicy i organizuje coroczny festiwal ośmiornicy.
• Proste zasady doprawiania. Danie opiera się na oliwie z oliwek, soli oraz, od czasu do czasu, czosnku lub kolendrze, unikając ciężkich sosów i złożonych mieszanek przypraw.
• Spłaszczone ziemniaki. Batatas a murro piecze się w całości, a następnie spłaszcza bokiem pięści, tak by skórki popękały i wchłonęły oliwę.

Gdzie spróbować

Sama Santa Luzia, gdzie rząd małych rodzinnych restauracji wzdłuż nadbrzeża gotuje niemal wyłącznie to danie, a menu zależy od tego, co tego dnia znalazło się w pułapkach. Latem warto zarezerwować stolik z wyprzedzeniem.

Tavira, kilka minut drogi stamtąd, również je podaje, natomiast kurorty w zachodnim Algarve w większości nie. Wioska jest na tyle mała, że można przejść ją na wylot w dziesięć minut, a to właśnie ośmiornica jest powodem, dla którego ktokolwiek tu przyjeżdża.