Pastel de nata

Czym jest

Pastel de nata to małe, okrągłe ciastko, które plasuje się gdzieś pomiędzy tartaletką a babeczką. Składa się z kruchej, warstwowej skorupki wypełnionej gęstym, słodkim kremem na bazie żółtek i cukru. Wierzch nigdy nie jest gładki: gdy ciastka wychodzą z pieca, powierzchnię znaczą ciemne pęcherze i przypalone plamy, w których ciepło skarmelizowało cukier. Te przyciemnione miejsca nie są oznaką spalenia, lecz zamierzonym efektem pieczenia w bardzo wysokiej temperaturze.

Samo ciasto rozpada się na cienkie, maślane płatki przy gryzieniu. W środku krem jest gładki i gęsty, co kontrastuje z chrupiącą powierzchnią. Choć danie je się dziś w całej Portugalii, jego serce bije w Lizbonie, a dokładnie w dzielnicy Belém nad Tagiem. Jada się je ciepłe lub w temperaturze pokojowej, a cynamon i cukier puder dodaje się przy stole, nie w piekarni.

Mnisi z Belém

Historia pastel de nata ma korzenie w zakonach religijnych, które niegdyś dominowały w Lizbonie. Mnisi z klasztoru Jerónimos w Belém wypiekali je, a po rewolucji liberalnej z 1820 roku zaczęli je sprzedawać w pobliskim sklepie, by zdobyć fundusze. Zwykłe wyjaśnienie, skąd brali składniki, jest takie samo jak w przypadku słodyczy klasztornych w całej Portugalii: białka jaj używano w dużych ilościach do krochmalenia bielizny i klarowania wina, przez co zostawały wiadra żółtek.

Krajobraz polityczny zmienił się drastycznie w 1834 roku, gdy rząd portugalski rozwiązał zakony religijne. Mnisi zostali wygnani z klasztoru Jerónimos, pozostawiając przepis za sobą. Właściciele cukrowni sąsiadującej z klasztorem przejęli recepturę i w 1837 roku otworzyli sklep sprzedający te ciastka. Nazwa nadana tym konkretnym ciastkom brzmiała pastéis de Belém.

Rozróżnienie między dwiema nazwami jest ważne dla każdego czytającego menu. Pastéis de Belém odnosi się wyłącznie do wersji sprzedawanej w tym jednym sklepie, który nadal działa w tym samym budynku obok klasztoru, prowadzony przez potomków założycieli. Każda inna piekarnia w Portugalii, a nawet na świecie, sprzedaje to, co nazywa pastel de nata. Przepis był adaptowany przez niezliczonych piekarzy, ale oryginalna metoda pozostaje ściśle strzeżoną tajemnicą w fabryce w Belém.

Jak powstają te ciastka

Struktura ciasta opiera się na laminowaniu, technice, w której warstwy ciasta i masła są wielokrotnie składane. Tworzy to setki cienkich warstw, które rozdzielają się podczas pieczenia, dając charakterystyczną, rozpadającą się teksturę. Krem jest prosty w składzie, ale wymaga starannej obróbki, by uzyskać właściwą konsystencję. Powstaje na bazie cienkiej mieszanki mąki i mleka ugotowanej wcześniej, do której wbija się gorący syrop cukrowy aromatyzowany skórką cytryny i cynamonem, a następnie żółtka.

Ciastka piecze się w małych, okrągłych metalowych foremkach, które nadają im kształt. Temperaturę piekarnika ustawia się na tyle wysoko, by krem ścinał się szybko, a wierzch zdążył przyciemnieć. To szybkie pieczenie sprawia, że ciasto pozostaje chrupiące, zamiast rozmięknąć. Po wyjęciu z piekarnika ciastka często podaje się od razu, gdy krem jest jeszcze ciepły i lekko trzęsący się, choć smakują także w temperaturze pokojowej, gdy smak zdąży się ułożyć.

Jak się je je

Tradycyjny sposób delektowania się pastel de nata zaczyna się od sposobu podania. Zwykle sprzedaje się je w małych papierowych pudełkach, czasem ułożonych w stosy po dwa lub trzy. Oczekuje się, że jedzący sam doprawi ciastko przed pierwszym kęsem. Lekkie posypanie cynamonem i cukrem pudrem to standardowa praktyka, choć niektórzy wolą tylko jeden z tych dodatków.

Zestawienie jest konkretne. W Lizbonie ciastkom niemal zawsze towarzyszy bica, czyli miejscowe określenie na mocne espresso. Goryczka kawy przecina słodycz kremu, tworząc zrównoważone zakończenie. To połączenie jest na tyle powszechne, że wyznacza poranną rutynę wielu mieszkańców miasta.

W pastelarii ciastka wychodzą z pieca na tacach przez cały dzień, a te, które warto zjeść, są wciąż ciepłe. Je się je na stojąco przy ladzie, trzymając w ręku.

Historia nazwy

Podwójne nazewnictwo tego dania odzwierciedla przejście od wyłączności religijnej do powszechnej dostępności. Przed 1834 rokiem ciastka były produktem klasztornym sprzedawanym na małą skalę. Po rozwiązaniu zakonów receptura przeszła w ręce właścicieli cukrowni. Nazwa pastéis de Belém stała się synonimem produktu tej konkretnej fabryki, odróżniając go od niezliczonych naśladownictw, które powstały później.

Ochrona dotyczy zastrzeżonej nazwy handlowej, a nie oznaczenia geograficznego w rodzaju tych, które obejmują ser czy wino: jeden sklep może nazywać swoje ciastka pastéis de Belém, a wszyscy inni sprzedają pastéis de nata. Dwie nazwy na menu oznaczają dokładnie to i nic więcej na temat jakości.

Ciekawostki

• Czarne plamki są zamierzone. Ciemne pęcherze na wierzchu kremu to skarmelizowany cukier, nie przypalone ciasto. Wskazują, że ciastko piekło się w wysokiej temperaturze, by uzyskać właściwą teksturę.
• Chroniona nazwa. Tylko jedna fabryka w Lizbonie może legalnie sprzedawać pastéis de Belém. Wszystkie inne sklepy muszą oznaczać swoją wersję jako pastel de nata.
• Klasztorne pochodzenie. Mnisi z Belém sprzedawali je, zanim zakony religijne zostały rozwiązane w 1834 roku; podobno żółtka były pozostałością po klarowaniu wina i krochmaleniu bielizny.
• Poranny rytuał. Połączenie ciepłego ciastka i mocnego espresso to standardowe śniadanie lub popołudniowa przekąska w całej Lizbonie.
• W kremie jest mąka. Nadzienie to nie zwykły krem jajeczny: ugotowana baza z mąki i mleka niesie syrop i żółtka, dlatego kroi się czysto, zamiast się rozlewać.

Gdzie spróbować

Pastelaria w Lizbonie, z której jedna znajduje się niemal na każdym rogu. Sklep obok klasztoru w Belém sprzedaje chronioną wersję; wszędzie indziej sprzedaje się to samo ciastko pod ogólną nazwą, a różnica między dobrym a słabym egzemplarzem zależy od pieca, nie od adresu.

Oznaką dobrej lady jest rotacja: tace wychodzące ciepłe, zamiast stać pod szkłem.

Sprzedaje się je na długości całego kraju przez cały rok; Lizbona nie ma monopolu na dobre ich wypiekanie.