Vitello tonnato

Czym jest

Vitello tonnato, vitel tonné po piemoncku, to danie o uderzającej prostocie, które stało się klasyczną zimną przystawką Turynu i całego regionu Piemontu. Składa się z cienko krojonej cielęciny, zwykle z kawałka zwanego girello, podawanej na zimno i pokrytej gęstym, bladym sosem z tuńczyka, anchois, kaparów i jajka. Kontrast między delikatnym mięsem a intensywnym, słonym dressingiem stanowi istotę tego dania.

Danie jest letnim faworytem, często goszczącym na stołach w okolicach Ferragosto, 15 sierpnia. W upale lipca i sierpnia, gdy powietrze w dolinie Padu bywa ciężkie, niewiele jest ochoty na gotowanie na gorąco, a kuchnia zwraca się ku potrawom, które można przygotować wcześniej i podać schłodzone. Vitello tonnato doskonale wpisuje się w tę potrzebę, ponieważ odpoczywa w lodówce, zanim trafi na stół.

Choć znane jest dziś w całych Włoszech, jego serce pozostaje w Piemoncie, gdzie jest stałym punktem menu w trattorii. Sos często opisuje się jako kremowy lub aksamitny, choć nie zawiera śmietany. Swoją teksturę zawdzięcza jajku, oliwie i utartej rybie.

Skąd pochodzi

Historia vitello tonnato jest mniej prosta, niż sugeruje nazwa. Osiemnastowieczne piemonckie książki kucharskie łączyły już cielęcinę z sosami anchois, a dziewiętnastowieczne przepisy z Lombardii i Ticino opisują cielęcinę gotowaną i konserwowaną w oliwie, naśladującą marynowanego tuńczyka. Tuńczyk i anchois, konserwowane w soli lub oliwie, były podstawowymi zapasami spiżarni docierającymi z wybrzeża na śródlądowe targi.

Nazwa również budzi spory. Jedna z powtarzanych teorii, wspierana przez turyńskie biuro turystyczne, głosi, że tonné pochodzi od francuskiego tanné, czyli „garbowany”, a nie od tonno, i że tuńczyk dodano dopiero w XIX wieku. Już w 1891 roku Pellegrino Artusi publikował przepis na cielęcinę pod sosem z tuńczyka, anchois, kaparów, oliwy i cytryny. Wersje na bazie majonezu stały się powszechne w XX wieku.

Danie odzwierciedla też francuskie wpływy na kuchnię piemoncką. Dom Sabaudzki utrzymywał silne związki z Francją, a podawanie gotowanego na wolnym ogniu mięsa na zimno pod bogatym sosem wpisuje się w tę tradycję, podczas gdy tuńczyk i kapary nadają daniu wyraźnie włoski charakter.

Jak się je przygotowuje

Przygotowanie zaczyna się od cielęciny, którą gotuje się na wolnym ogniu lub dusi, często z białym winem i aromatami takimi jak cebula, marchew, seler, liście laurowe i ziarna pieprzu. Celem jest ugotowanie mięsa tak, by było miękkie, ale nie rozpadało się. Po ugotowaniu mięso studzi się całkowicie, aby można je było pokroić w cienkie, równe plastry.

Sos przygotowuje się osobno, miksując tuńczyka w oliwie, solone anchois i kapary na gładki krem. W starszych wersjach rozrzedza się go częścią wywaru z gotowania i żółtkiem jaja na twardo; w wersji współczesnej wiąże się go majonezem. Rezultat jest bogaty, a jednocześnie na tyle lekki, by nie przytłoczyć delikatnego mięsa.

Sos rozprowadza się obficie po pokrojonej cielęcinie, a danie chłodzi się przez kilka godzin, często przez noc, aby smaki przeniknęły mięso. Podaje się je na dużym półmisku, czasem z kaparami rozrzuconymi na wierzchu.

Co się do niego wkłada

Nie istnieje jeden oficjalny przepis, a każdy kucharz w Piemoncie ma swoją wersję, jednak podstawowe składniki pozostają niezmienne:

• Cielęcina z girello: ten kawałek jest preferowany ze względu na chudą teksturę i możliwość bardzo cienkiego krojenia.
• Tuńczyk: zwykle w oliwie z oliwek, nadaje sosowi gęstość.
• Anchois: solone anchois pogłębiają słony, wytrawny profil.
• Kapary: dodają ostrości, która przecina bogactwo sosu.
• Jajko: żółtka jaj na twardo lub majonez nadają sosowi kremową teksturę bez użycia nabiału.
• Białe wino i aromaty: używane do gotowania cielęciny.

Ostateczne danie opiera się na równowadze między łagodnym smakiem cielęciny a intensywnym, słonym uderzeniem sosu.

Jak się je je

Vitello tonnato niemal zawsze podaje się jako antipasto, na początku wieloczęściowego posiłku. W tradycyjnej piemonckiej trattorii trafia na stół na półmisku, a plastry nakłada się widelcem razem z sosem. Najczęściej spotykane jest latem, ale pojawia się też podczas świątecznych posiłków o innych porach roku.

Najlepiej pasuje do niego z regionalnymi, orzeźwiającymi białymi winami. Kieliszek Arneis z Roero uzupełnia słony sos i łagodne mięso, nie przytłaczając ich, a jego kwasowość odświeża podniebienie między kęsami.

Ciekawostki

• Smak morza w głębi lądu. Tuńczyk i anchois konserwowane w oliwie lub soli od dawna są podstawą spiżarni daleko od wybrzeża.
• Bez śmietany. Mimo kremowego wyglądu sos nie zawiera nabiału.
• Letni faworyt. To częsty widok na stołach podczas Ferragosto w sierpniu.
• Spór o nazwę. Tonné może pochodzić od francuskiego tanné, „garbowany”, a nie od tonno, tuńczyk, choć pozostaje to sporne.
• Nie tylko piemonckie. Niektóre książki kucharskie z połowy XX wieku wymieniały wersję z majonezem jako specjalność lombardzką, ale danie najsilniej kojarzone jest z Turynem i piemonckimi okolicami wiejskimi.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować vitello tonnato, jest tradycyjna trattoria w Turynie lub okolicznych wzgórzach, gdzie jest to standardowa przystawka, zwłaszcza latem. Restauracje specjalizujące się w kuchni regionalnej są najbardziej pewnym wyborem.

Poza Turynem, wioski w Roero i Langhe również serwują doskonałe wersje, a wiejskie agriturismo lub rodzinna restauracja mogą zaoferować bardziej swojską wersję, z cielęciną gotowaną w prostym bulionie i sosem przygotowywanym ręcznie. Spokojny obiad daje czas, by docenić grę między zimnym mięsem a bogatym sosem.