Vincisgrassi

Czym jest

Vincisgrassi to wydatne danie z zapiekanego makaronu pochodzące z regionu Marche, kojarzone przede wszystkim z Maceratą i jej okolicami. Przypomina lasagne, ale ma cięższy, bardziej złożony charakter, który odróżnia je od standardowego włoskiego dania. Składa się z warstw makaronu jajecznego, często wzbogaconego odrobiną Marsali lub vino cotto, przekładanych gęstym ragù z mieszanych mięs i podrobów z kurczaka, a wszystko to spaja się beszamelem. W najbardziej wykwintnych wersjach do sosu lub między warstwy dodaje się trufle.

Sposób przygotowania różni się od lasagne znanej z Bolonii. Płaty makaronu blanszuje się w osolonej wodzie tylko przez chwilę, tak by dokończyły gotowania w piekarniku, wchłaniając wilgoć z ragù i beszamelu. Efektem jest tekstura delikatna, a zarazem treściwa. To danie stworzone do niespiesznego posiłku, zwykle podawane jako główny punkt niedzielnego rodzinnego obiadu lub świątecznego spotkania, a nie jako szybka przystawka.

Nazwa i jej historia

Pochodzenie nazwy vincisgrassi budzi lokalne spory. Popularne wyjaśnienie głosi, że jest to zniekształcenie nazwiska Windisch-Graetz, od austriackiego generała Alfreda von Windisch-Graetza, który walczył z wojskami napoleońskimi podczas oblężenia Ankony w 1799 roku. Legenda mówi, że pewna dama z Ankony przygotowała to danie na jego cześć.

Chronologia jednak nie do końca potwierdza tę opowieść jako fakt. Książka kucharska Antonia Nebbii Il cuoco maceratese, wydana w 1779 roku, zawiera już przepis na bogatsze lasagne zwane princisgras, dwadzieścia lat przed przybyciem generała. Sugeruje to, że nazwa istniała, zanim powstało skojarzenie z Windisch-Graetzem, a przypisanie mu autorstwa może być ludową etymologią stworzoną, by nadać daniu bardziej arystokratyczny rodowód. Niezależnie od tego, czy austriacki generał kiedykolwiek go spróbował, nazwa na dobre zrosła się z kulinarną tożsamością regionu.

W 2022 roku Unia Europejska zarejestrowała vincisgrassi alla maceratese jako Gwarantowaną Tradycyjną Specjalność (GTS), ustalając podstawowe założenia przepisu.

Składniki, które je definiują

To, co odróżnia vincisgrassi od innych regionalnych makaronów, to charakter ragù. Zamiast polegać wyłącznie na mielonym mięsie, łączy ono kilka rodzajów: drób, taki jak kurczak, kaczka czy gęś, często z królikiem, obok cielęciny lub wołowiny i wieprzowiny, zazwyczaj krojonych nożem lub grubo mielonych. Podroby z kurczaka, wątróbki i żołądki dodawane są dla głębi smaku i bogatej, lekko mineralnej nuty. W starszych przepisach używano także grasicy i móżdżku jagnięcego, składników, które w dużej mierze zniknęły z współczesnej wersji.

Płaty makaronu nie są zwykłym makaronem z mąki i wody. Przygotowuje się je z jajek i można je wzbogacić niewielką ilością Marsali lub vino cotto, co nadaje ciastu subtelną słodycz i głębię. Sos beszamelowy pełni rolę spoiwa konstrukcyjnego, obficie pokrywając każdą warstwę, by danie pozostało wilgotne podczas pieczenia. Niektórzy kucharze dodają sezonowo trufle, zamieniając wiejskie ragù w bardziej wykwintną propozycję.

Jak się je spożywa

Vincisgrassi to danie wymagające cierpliwości i nieśpiesznie nakrytego stołu. Piecze się je w głębokim, szerokim naczyniu, co pozwala na wydzielanie hojnych porcji do podziału między biesiadników. Po wyjęciu z piekarnika zwykle odstawia się je na chwilę, by warstwy się ustabilizowały, a smaki połączyły. Zbyt wczesne krojenie grozi rozpadnięciem się warstw.

Sposób podania jest zazwyczaj wspólny. Duży kwadrat wykłada się z naczynia na talerz, często jako główne danie makaronowe długiego obiadu. Konsystencja powinna być na tyle zwarta, by utrzymać kształt na widelcu, a jednocześnie na tyle miękka, by łatwo się rozpadać pod naciskiem. Naturalnie komponuje się z kieliszkiem Rosso Conero, czerwonego wina z wybrzeża Adriatyku w pobliżu Ankony, którego taniny przełamują bogactwo ragù.

Ciekawostki

• Makaron jest ledwie podgotowany, gdy trafia do piekarnika. Płaty blanszuje się zaledwie przez chwilę, a gotowanie dokańczają w piekarniku.
• Nazwa, która może być błędna. Przepis na princisgras pojawia się w książce kucharskiej z 1779 roku, co sugeruje, że historia o pochodzeniu od Windisch-Graetza jest raczej późniejszą legendą niż faktem historycznym.
• Podroby są niezbędne. Wątróbki i żołądki z kurczaka odróżniają to ragù od wołowych nadzień lasagne znanych z innych części Włoch.
• Chroniony przepis. Jako GTS, vincisgrassi alla maceratese podlega zarejestrowanemu przepisowi, choć można je przygotowywać w dowolnym miejscu.
• Musi odpocząć. Danie tradycyjnie odstawia się po upieczeniu, by można je było czysto pokroić.

Gdzie go spróbować

Najbardziej autentyczne wersje vincisgrassi znaleźć można w miasteczkach regionu Marche, szczególnie w Maceracie i jej okolicach. Tamtejsze kuchnie często przygotowują danie w dużych ilościach na niedzielne obiady, gdzie rytm posiłku jest powolny, a porcje hojne.

Danie dostępne jest przez cały rok, choć jesień wnosi dodatkowy wymiar, gdy na lokalnych stołach pojawiają się trufle. Region słynie też z wina, co ułatwia dobranie do posiłku lokalnego Rosso Conero lub Verdicchio.