Vermouth di Torino

Czym jest

Vermouth di Torino to aromatyzowane wino, które ukształtowało Turyn i jego tradycję aperitivo. To nie jest zwykły trunek, lecz chroniona kategoria wina, produkowana w regionie Piemontu, wzmacniana alkoholem, aromatyzowana ziołami i zwykle słodzona. Najistotniejszym składnikiem, jak sugeruje nazwa, jest piołun (Artemisia), choć dokładny zestaw ziół różni się w zależności od producenta.

Trunek występuje w kilku stylach: rosso, głęboka, bursztynowo-czerwona wersja barwiona karmelem; bianco, blada, złocista wersja; ambrato i rosato; oraz dry i extra dry, ledwie słodzone i często używane w koktajlach. W Turynie klasyczną formą jest jednak rosso. Podaje się je schłodzone, często z lodem, przybrane plastrem lub skórką pomarańczy. Ta prosta forma podania skrywa historię handlu i przemysłowych ambicji, które zmieniły miejscową specjalność w światowy fenomen.

Historia roku 1786

Współczesną erę vermouthu tradycyjnie datuje się na rok 1786, kiedy Antonio Benedetto Carpano zaczął sprzedawać w Turynie swoją wersję trunku. Carpano nie wymyślił idei naparzania wina ziołami; taka praktyka jest o wiele starsza, a vermouth pojawia się już na liście piwnic księcia Chiablese z 1778 roku. To, co zrobił Carpano, to połączenie słodkiego wina muszkatołowego z mieszanką ziół i przypraw, w tym piołunu, w recepturę, która stała się wzorem dla całej kategorii.

Jego sklep stał naprzeciwko Pałacu Królewskiego, w samym sercu miasta. Trunek zyskał uznanie turyńskiej socjety, a w XIX wieku miasto stało się stolicą produkcji vermouthu, gdy wiele domów poszło w ślady Carpana.

Jak Piemont zbudował przemysł

Turyn nie tylko spopularyzował vermouth - zbudował wokół niego cały przemysł. Piemont oferował wino, aromatyczne zioła z podnóża Alp oraz klasę kupiecką chętną do handlu. Producenci z Turynu i okolicznych miasteczek, obok Carpana najbardziej znani Martini & Rossi i Cinzano, w XIX wieku zwiększyli skalę produkcji. Gdy w 1854 roku otwarto linię kolejową Turyn-Genua, kilka domów przeniosło się w pobliże torów, a pod koniec stulecia vermouth z Turynu sprzedawano na całym świecie.

Sam proces pozostawał w ogólnym zarysie prosty. Wino naparzano mieszanką ziół i przypraw, wzmacniano alkoholem i słodzono cukrem lub moszczem winogronowym, a karmel nadawał rosso jego barwę. Receptury były pilnie strzeżoną tajemnicą, lecz ogólna metoda była powszechnie znana, a reputacja Turynu jeśli chodzi o jakość trwa do dziś.

Co się na to składa

Definicja Vermouth di Torino jest określona w przepisach produkcyjnych. Musi być produkowane i butelkowane w Piemoncie, z włoskiego wina, i aromatyzowane ziołami, w tym piołunem uprawianym lub zbieranym w Piemoncie. Kategoria Superiore wymaga więcej: zioła uprawiane lub zbierane w Piemoncie, co najmniej połowa wina z Piemontu i co najmniej 17 procent alkoholu.

• Włoskie wino: Baza, zwykle białe, nadaje strukturę.
• Piołun (Artemisia): Obowiązkowy, uprawiany w Piemoncie, odpowiedzialny za nazwę i gorzką nutę.
• Aromatyczne zioła: Złożona mieszanka ziół, przypraw, korzeni i kwiatów. Częste dodatki to korzeń arcydzięgla, cynamon, goździki, skórka cytrusowa i kolendra. Dokładna kompozycja pozostaje tajemnicą handlową każdego producenta.
• Substancja słodząca: Cukier lub moszcz winogronowy, w ilościach zależnych od stylu.
• Karmel: Służy do nadania rosso głębokiej, jednolitej barwy.

Wynik plasuje się między winem a mocnym alkoholem: silniejszy niż wino stołowe, lecz zbudowany na winie, a nie na destylowanym alkoholu. Bianco pomija karmel, co daje bladozłoty trunek o łagodniejszej słodyczy, podczas gdy style dry pozostawiają wytrawny, ziołowy profil, który dobrze łączy się z ginem.

Jak się je pije

W Turynie vermouth nie jest dodatkiem, lecz początkiem wieczoru. Rytuał ten to aperitivo, towarzyska tradycja, podczas której miasto zwalnia przed kolacją. Standardowym sposobem podania Vermouth di Torino jest podanie na zimno, czystego lub z lodem, z plastrem lub skórką pomarańczy, której aromat podkreśla ziołową goryczkę i słodycz wina.

Vermouth to również klasyczny składnik koktajli, lecz tradycyjnym, lokalnym sposobem jest sączenie go samodzielnie, stojąc przy barze lub siedząc na tarasie.

Do aperitivo podaje się małe przekąski. Najbardziej tradycyjnym połączeniem są grissini, długie, cienkie paluszki chlebowe z Turynu, chrupiące i słone w kontraście do słodkiego vermouthu. Podaje się też oliwki, często marynowane z ziołami, a niektóre kawiarnie dodają niewielkie porcje sera lub wędlin.

Ciekawostki

• Nazwa pochodzi z niemieckiego. Słowo "vermouth" wywodzi się od niemieckiego Wermut, oznaczającego piołun.
• To chronione oznaczenie geograficzne. Vermouth di Torino zostało wpisane jako oznaczenie geograficzne w przepisach europejskich w 1991 roku; Włochy zatwierdziły szczegółową specyfikację produkcji w 2017 roku, a nazwa została wpisana do unijnego rejestru produktów winopochodnych aromatyzowanych w 2020 roku.
• Pomarańcza to klasyczny dodatek. W Turynie plaster lub skórka pomarańczy to zwykły towarzysz kieliszka rosso.
• Uprawiany w Piemoncie. Piołun, który definiuje ten trunek, musi pochodzić z Piemontu, gdzie wciąż uprawia się aromatyczne zioła na potrzeby przemysłu.
• Konsorcjum producentów. Od 2019 roku Consorzio odpowiada za ochronę nazwy.

Gdzie go spróbować

Naturalnym miejscem, by poznać Vermouth di Torino, jest sam Turyn. Historyczne kawiarnie i bary miasta serwują go w porze aperitivo, od obudowanych arkadami placów centrum po bary Quadrilatero Romano.

Letnim wieczorem zimny kieliszek rosso z pomarańczą na tarasie to najbardziej tradycyjny sposób, by go pić: czysty, zimny i aromatyczny. To doświadczenie dotyczy mniej samego alkoholu, a bardziej rytuału zwalniania tempa przed kolacją.