Vastedda della Valle del Belice

Czym jest

Vastedda della Valle del Belice to niewielki, płaski krążek sera z doliny Belice na zachodniej Sycylii. Należy do rodziny serów pasta filata, w której masa serowa jest rozciągana w gorącej wodzie przed uformowaniem, ale wyróżnia się tym, że powstaje wyłącznie z mleka owczego, a nie z mleka krowiego czy bawolego używanego w innych częściach Włoch. Jest to chroniony ser PDO, wytwarzany w określonej grupie miejscowości w prowincjach Trapani, Agrigento i Palermo, takich jak Santa Ninfa, Partanna i Gibellina, i rzadko spotyka się go na półkach w większych miastach.

Ser jest biały, miękki i bez skórki. Ma lekko kwaskowy smak z wyraźnym charakterem mleka owczego, który nie jest nachalny. Ponieważ powstaje ze świeżego mleka i ma być spożywany młody, ma krótki okres trwałości. Najlepiej zjeść go w ciągu kilku dni od wyprodukowania, gdy tekstura pozostaje delikatna, a smak najbardziej szczery. Sama nazwa jest przedmiotem sporu: zwykle łączy się ją z płytkimi ceramicznymi naczyniami, vastedde, w których ser formuje się na kształt płaskiego bochenka, podczas gdy inna teoria wiąże ją ze słowem vasta, czyli „zepsuty".

Jak powstał

Według najbardziej rozpowszechnionej wersji ser ten powstał w odpowiedzi na praktyczny problem, z jakim mierzyli się pasterze w upalne sycylijskie lata. Tradycyjne sery z owczego mleka z tego regionu często szybko się psuły w upale, zanim zdążono je sprzedać czy zjeść. Aby ratować mleko, producenci zaczęli stosować technikę zazwyczaj zarezerwowaną dla mleka krowiego: rozciąganie masy serowej w bardzo gorącej wodzie, czyli metodę pasta filata.

Z czasem to, co zaczęło się jako sposób na uratowanie udoju, stało się odrębnym serem. Mleko dostarczają owce rasy Valle del Belice, lokalnej rasy, a rezultat stanowi samodzielną regionalną specjalność.

Co się w nim znajduje

Składniki są minimalne, a wszystko zależy od jakości lokalnego mleka owczego i umiejętności serowara. Nie istnieje jedna fabryka produkująca ten ser; pozostaje on rzemiosłem na małą skalę, uprawianym w gospodarskich mleczarniach, czyli caseifici, w całej dolinie. Lista składników jest krótka:

• Surowe mleko owcze z lokalnej rasy Valle del Belice, przetwarzane w ciągu 48 godzin od udoju.
• Pasta podpuszczki jagnięcej, wytwarzana z żołądków jagniąt ssących, służąca do ścięcia mleka; masa serowa następnie naturalnie kwaśnieje przed rozciąganiem.
• Gorąca woda, używana do rozciągania i wyrabiania masy serowej w charakterystyczny płaski kształt o wadze od 500 do 700 g.
• Sól, dodawana dla smaku i konserwacji na ostatnich etapach.

Brak dodatków sprawia, że ser odzwierciedla porę roku i pastwisko, na którym pasły się owce. Partia wyprodukowana wczesnym latem będzie smakować inaczej niż ta z jesieni, w miarę jak zmienia się pastwisko.

Jak się go je

Ten ser jest pomyślany z myślą o prostocie. Spożywa się go na świeżo, często jako część lekkiego posiłku lub popołudniowej przekąski. Tradycyjny sposób polega na oderwaniu kawałka miękkiego białego krążka i położeniu go na kromce wiejskiego chleba. Dodaje się odrobinę lokalnej oliwy z oliwek, a następnie świeże pomidory z tej samej doliny, czasem ze szczyptą soli morskiej.

Ser lekko mięknie na ciepłym chlebie, uwalniając swoje delikatne kwaskowe nuty. To lekkie danie, mające orzeźwiać, a nie sycić.

Ciekawostki

• Rzadkie połączenie. Choć sery pasta filata, takie jak mozzarella, są we Włoszech powszechne, ser z rozciąganej masy serowej zrobiony z mleka owczego jest czymś bardzo niezwykłym.
• Nie wegetariański. Mleko jest ścinane za pomocą pasty podpuszczki jagnięcej, zgodnie z zasadami PDO.
• Bez skórki. W przeciwieństwie do wielu włoskich serów, które z czasem wytwarzają twardą lub miękką skórkę, vastedda nie ma skórki w ogóle, pozostając miękka i biała przez cały swój krótki żywot.
• Związek z lokalną rasą. Jakość sera zależy od owiec rasy Belice, lokalnej rasy przystosowanej do terenu i klimatu doliny.
• Proste połączenia smakowe. Ser tradycyjnie je się z chlebem, oliwą z oliwek i pomidorami.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by zjeść vastedda della Valle del Belice, jest sama dolina, a dokładniej niewielki caseificio, czyli gospodarska mleczarnia, która wytwarza ser na miejscu. Rzadko można go znaleźć daleko od źródła. Mleczarnie w miejscowościach takich jak Santa Ninfa, Partanna i Poggioreale go wytwarzają, a niektóre pozwalają odwiedzającym obejrzeć proces rozciągania.

W lokalnym caseificio zazwyczaj próbuje się go na świeżo, z chlebem, oliwą i pomidorami; chodzi tu o więź między ziemią, owcami a serowarem.