Tiramisù

Czym jest

Tiramisù to warstwowy deser z biszkoptów savoiardi, kremu mascarpone i kawy, posypany na koniec kakao. Poza biszkoptami nie wymaga pieczenia, nie zawiera żelatyny, a w swojej klasycznej formie – także bitej śmietany. Konsystencja jest miękka i ustępliwa, a smak to równowaga goryczki kawy, słodyczy kremu i lekko jajecznej bogatości budyniowego nadzienia.

Sama nazwa daje pierwszą wskazówkę co do jego przeznaczenia. Tira mi su tłumaczy się dosłownie jako „podnieś mnie", zwykle oddawane jako „dodaj mi energii" – odniesienie do pobudzenia, jakie dają kawa i cukier. To danie pomyślane na chwile po kolacji, często podawane w małych porcjach razem z espresso.

Choć dziś jest stałym punktem menu w całych Włoszech i na świecie, jego historia jest krótka. W przeciwieństwie do wielu włoskich słodyczy sięgających korzeniami wstecz o stulecia, tiramisù w obecnej formie powstało w drugiej połowie dwudziestego wieku. Jego szybki awans z regionalnego specjału do globalnej ikony jest godny uwagi, lecz miejsce jego narodzin wciąż pozostaje przedmiotem sporu między dwoma sąsiadującymi regionami północno-wschodnich Włoch.

Spór o miejsce narodzin

Najpowszechniej przyjmowana wersja umiejscawia wynalazek w Treviso, mieście w regionie Wenecja Euganejska. Według niej deser powstał w Le Beccherie, restauracji w tym mieście, i pojawił się w jej menu około 1972 roku. Autorstwo przypisuje się zwykle Albie Di Pillo, która prowadziła restaurację wraz z mężem Ado Campeolem, oraz ich cukiernikowi Roberto Linguanotto. Rodzina wywodzi pomysł z deseru na bazie zabaione i kawy, podawanego w domu w latach pięćdziesiątych, dla dodania energii.

Rezultat szybko zyskał uznanie gości, którzy docenili jego prostotę oraz sposób, w jaki smak kawy przełamuje bogactwo sera. Restauracja zasłynęła z tego dania, a przepis rozszedł się stamtąd do innych kuchni w Wenecji Euganejskiej i dalej. Najwcześniejsza drukowana wzmianka o wersji z mascarpone zwykle przypisywana jest artykułowi gastronoma Giuseppe Maffioliego z 1981 roku, wskazującemu właśnie na Le Beccherie.

Ta narracja nie jest jednak powszechnie akceptowana. W regionie Friuli-Wenecja Julijska istnieje konkurująca wersja. Zwolennicy z Friuli twierdzą, że deser o nazwie tiramisù podawano w Tolmezzo już w latach pięćdziesiątych, powołując się na rachunek restauracyjny z 1959 roku, podczas gdy Pieris koło Gorycji rości sobie prawo do kawowego semifreddo z tego samego okresu. Te wczesne wersje różniły się jednak znacznie od dzisiejszego deseru.

Spór nabrał oficjalnego charakteru w 2017 roku, gdy na wniosek Friuli tiramisù zostało wpisane na regionalną listę tradycyjnych produktów rolno-spożywczych (PAT). Decyzja spotkała się ze zdecydowanym sprzeciwem władz regionalnych Wenecji Euganejskiej, które utrzymują, że to wersja z Treviso jest oryginalna. Kwestia pozostaje nierozstrzygnięta, a oba regiony produkują dziś znakomite wersje tego deseru.

Jak się je przygotowuje

Podstawę stanowią savoiardi, znane także jako biszkopty typu „palce dam". Są to długie, lekkie biszkopty na tyle suche, by wchłaniać płyn bez natychmiastowego rozpadania się. Macza się je krótko w mocnej kawie, zamiast długo namaczać. Celem jest zmiękczenie ich na tyle, by stały się delikatne, lecz zachowały strukturę, tak by warstwy się nie zapadły.

Nadzienie to mieszanka sera mascarpone, żółtek jaj i cukru. Żółtka ubija się z cukrem, aż staną się jasne i puszyste, a następnie delikatnie łączy z mascarpone, tworząc krem bogaty, lecz niezbyt ciężki. Niektóre przepisy zawierają Marsalę lub likier, choć przepis z Treviso nie używa żadnego z nich – polega wyłącznie na kawie jako źródle głębi smaku.

Ostatnim krokiem jest posypanie kakao. Gorzkie, niesłodzone kakao przesiewa się na wierzch, często tuż przed podaniem, tak by pozostało suche i ciemne. Dodaje to kontrastu wizualnego oraz aromatycznego wykończenia, które dopełnia słodycz sera i gorycz kawy.

Jego miejsce w kuchni włoskiej

We Włoszech tiramisù zwykle pojawia się na zakończenie posiłku, po daniu głównym i być może przed małym digestifem. Często zamawia się je razem z espresso, które dodaje komplementarnej goryczki przełamującej kremowość deseru. Niektórzy goście wolą kieliszek passito, słodkiego wina z suszonych winogron, którego miodowa nuta dobrze współgra z kawą i serem. W okolicach Treviso można je znaleźć równie często w trattoriach i cukierniach, co w eleganckich restauracjach.

Jak się je je

Dobrą porcję tiramisù je się łyżką, która przecina wierzchnią warstwę kakao i sięga do kremowego nadzienia oraz namoczonych biszkoptów pod spodem. Każdy kęs powinien zawierać równowagę miękkiego kremu, delikatnego biszkoptu i wyraźnej nuty kawy.

Tiramisù zwykle pozostawia się do stężenia w lodówce na kilka godzin przed podaniem, tak by biszkopty zmiękły, a krem się ustabilizował. Pozostawione zbyt długo, wilgoć z kremu przenika jednak do biszkoptów, a warstwy tracą wyrazistość, dlatego najlepiej zjeść je w ciągu jednego lub dwóch dni od przygotowania.

Ciekawostki

• Nowoczesna klasyka. Mimo globalnej sławy danie liczy sobie zaledwie kilka dekad, co czyni je jednym z najmłodszych deserów, które zdobyły tak powszechne uznanie w kuchni włoskiej.
• Biszkopt ma znaczenie. Savoiardi są niezbędne; użycie zwykłego biszkoptu piankowego lub innych ciastek zmieniłoby teksturę i tempo wchłaniania płynu, a tym samym ostateczny efekt.

Gdzie go spróbować

Aby doświadczyć tiramisù tam, gdzie najprawdopodobniej się narodziło, warto wybrać się do Treviso w regionie Wenecja Euganejska. W mieście znajduje się Le Beccherie, restauracja uznawana za twórczynię tego dania, choć dokładna historia wciąż budzi spory. Inne trattorie i cukiernie w okolicy również serwują znakomite wersje, często z drobnymi odmianami odzwierciedlającymi rodzinne tradycje.

Dla zainteresowanych friulańską stroną tej historii, podróż do Tolmezzo w górach Carnii oferuje odmienną perspektywę. Tu deser prezentowany jest z własną regionalną historią i twierdzeniem o pierwszeństwie wobec wersji z Treviso. Oba regiony dają bogaty kontekst dla zrozumienia, jak ten prosty deser stał się globalnym ulubieńcem.