Supplì

Co to jest

Supplì, często nazywane supplì al telefono, to najbardziej znana przekąska uliczna Rzymu. Są to owalne lub cylindryczne krokiety z ryżu ugotowanego w sosie mięsno-pomidorowym, uformowane wokół kawałka mozzarelli, następnie obtaczane w jajku, panierowane i smażone w głębokim oleju na chrupko. Efektem jest złocista, chrupiąca skorupka, pod którą kryje się miękki, pełen smaku ryż oraz gorące, ciągnące się serce z sera.

Supplì należą do świata rzymskiego street foodu i pizzerianych kontuarów. Tradycyjnie sprzedawano je w friggitorii, sklepie, w którym sprzedaje się smażone potrawy, i jadano na stojąco lub w biegu. W rzymskich pizzeriach pojawiają się w menu jako przystawka, a mieszkańcy często zamawiają je, by zjeść coś, czekając na pizzę.

Cechą charakterystyczną dobrego supplì jest jego wnętrze. Gdy przełamie się je na pół, mozzarella w środku nie po prostu się topi – ciągnie się między dwiema połówkami w długie nitki, które przypominają sznur starego telefonicznego słuchawki. Stąd pełna nazwa supplì al telefono. Długa, nieprzerwana nitka sera jest oznaką dobrze zrobionego supplì.

Jak nazwa trafiła do Rzymu

Słowo supplì to zitalianizowana forma francuskiego surprise, nawiązująca do ukrytego nadzienia, które zaskakuje jedzącego; francuscy kucharze używali określenia en surprise dla krokietów z ukrytym środkiem. Popularne wyjaśnienie głosi, że pomysł dotarł wraz z wojskami Napoleona, które zajęły Rzym na początku XIX wieku, a nazwa jest udokumentowana w Rzymie od lat 1800.

Samo danie nie jest w swej koncepcji wyjątkowe dla Włoch. Smażone kulki z ryżu istnieją w wielu kulturach, ale rzymska wersja różni się od sycylijskich arancini. Arancini są zazwyczaj okrągłe lub stożkowate, często zabarwione na żółto szafranem i ogólnie większe. Supplì są mniejsze, owalne lub cylindryczne, a ich ryż jest zwykle zabarwiony na czerwono sosem pomidorowym, w którym był gotowany. Roztopione serce z mozzarelli jest rzymskim znakiem rozpoznawczym, podczas gdy arancini słyną z nadzień z ragù mięsnego i groszku albo szynki i sera.

Skąd pochodzą

Supplì są regionalną specjalnością Lacjum, a dokładniej – wytworem Rzymu. Choć dania ze smażonego ryżu pojawiają się w innych częściach Włoch, supplì jest nierozerwalnie związane z robotniczą kulturą kulinarną stolicy i jej friggitoriami. Jak wiele smażonych przekąsek, jest też oszczędnym sposobem na wykorzystanie ugotowanego ryżu i sosu.

Tradycja ta jest najsilniejsza w dzielnicach, gdzie pizzerie i friggitorie od dawna obsługują mieszkańców miasta. Dawniejsze wersje nadziewano podrobami z kurczaka, mielonym mięsem lub provaturą, świeżym serem z Lacjum; dziś ryż gotuje się zwykle na bulionie z dodatkiem mięsnego sosu pomidorowego, a ser w środku to zazwyczaj mozzarella, która topi się w gorącym oleju.

Co się na nie składa

Składniki są proste, ale wykonanie wymaga staranności. Nie istnieje jeden oficjalny przepis, a kuchnie mają własne warianty, jednak podstawowe elementy pozostają spójne w całym Rzymie.

• Ryż, często odmiana ryżowa do risotto, taka jak Arborio lub Carnaroli, gotowana na bulionie, aż stanie się miękka, ale wciąż będzie trzymać kształt.
• Sos mięsno-pomidorowy, często ragù z mielonej wołowiny z cebulą, marchewką, selerem naciowym i pomidorem, który nadaje ryżowi czerwony kolor i pełny smak.
• Mozzarella, pokrojona w kostki lub małe słupki, umieszczana w środku ryżu.
• Jajko i bułka tarta na zewnętrzną panierkę.
• Olej do smażenia w głębokim tłuszczu.

Tradycyjna wersja nie jest wegetariańska, ponieważ sos mięsny jest niezbędny dla jej charakteru; istnieje też bezmięsne supplì in bianco, przygotowywane bez sosu pomidorowego. Ryż powinien pozostać wyraźny i kremowy, a nie rozgotowany.

Jak się je je

Supplì są pomyślane do natychmiastowego spożycia. Podawane są gorące, prosto z frytury, często zawinięte w papier przy kontuarze friggitorii lub umieszczone na małym talerzyku w pizzerii.

W pizzerii często zamawia się je jako przystawkę razem z kieliszkiem wina lub piwem. Dobrze komponują się z zimnym piwem lub lekkim białym winem z pobliskich wzgórz Castelli Romani, na przykład Frascati. Kontrast między gorącą, chrupiącą skorupką a roztopionym środkiem stanowi główny urok tej potrawy.

Choć są klasyczną przekąską na wynos, równie często pojawiają się przy stole, gdzie trafiają na niego razem z innymi smażonymi przystawkami przed pizzą, nadając ton całemu posiłkowi.

Ciekawostki

• Test telefonu. Dobre supplì al telefono powinno przy przełamaniu ciągnąć się w nitki, jak sznur telefonu.
• Nie sycylijskie. Choć arancini są znane na całym świecie, pochodzą z Sycylii i różnią się kształtem, kolorem i nadzieniem od rzymskiego supplì.
• Francuskie słowo. Nazwa pochodzi od francuskiego surprise, nawiązania do ukrytego w środku sera.
• Uliczne korzenie. Supplì były pierwotnie sprzedawane w rzymskich friggitoriach jako niedroga przekąska dla robotników i mieszkańców.
• Brak książki kucharskiej. Nie istnieje jeden standardowy przepis; pizzerie i friggitorie w Rzymie mają każda swoją wersję.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by zjeść supplì, jest tradycyjna rzymska pizzeria lub dedykowana friggitoria. Są to niewielkie, osiedlowe lokale, a nie wystawne restauracje.

W Rzymie danie to pojawia się w menu niemal każdej pizzerii w mieście, a niektóre friggitorie specjalizują się w smażonych potrawach, w tym w supplì i innych przekąskach. Supplì najlepiej smakują zamawiane po kilka naraz, gorące, prosto z frytury, zjadane na stojąco przy kontuarze lub w trakcie spaceru po okolicy, najlepiej z zimnym piwem lub kieliszkiem Frascati.