Spritz

Czym jest

Spritz to najbardziej charakterystyczny trunek regionu Veneto, aperitivo oznaczające przejście od dnia pracy ku wieczorowi. To jaskrawopomarańczowy lub czerwony napój oparty na trzech prostych składnikach: Prosecco, likierze o gorzkim smaku oraz wodzie gazowanej, podawany z dużą ilością lodu w kieliszku do wina lub w szklance. Serwowany jest z dodatkiem oliwki lub plasterka pomarańczy, w zależności od użytego likieru i lokalnego zwyczaju.

Sam sposób przygotowania nie jest niczym skomplikowanym, a mimo to drink ten niesie ze sobą ciężar długiej tradycji towarzyskiej. W Wenecji, Padwie i Treviso spritz jest nie tyle napojem, co sygnałem, że dzienny trud dobiegł końca i zaczyna się wieczór. Pija się go w barach, w których stoi się przy ladzie, zwanych bacari, gdzie miejscowi gromadzą się, by powoli sączyć drinka, jedząc przy tym małe przekąski zwane cicchetti. To lekki napój, pomyślany tak, by pobudzić apetyt przed kolacją.

Austriacki ślad

Korzenie spritzu sięgają XIX wieku, gdy Veneto znajdowało się pod panowaniem Habsburgów jako część Cesarstwa Austriackiego (do 1866 roku). Mówi się, że austriaccy żołnierze i urzędnicy uznawali miejscowe wina za zbyt mocne jak na swój gust i prosili o odrobinę wody, by je rozcieńczyć. Nazwa pochodzi od niemieckiego czasownika spritzen, oznaczającego pryskać lub bryzgać, a słowo to przeszło do weneckiego użycia.

Przemiana od prostej mieszanki wina z wodą do znanego dziś napoju dokonywała się stopniowo. Wodę gazowaną zastąpiono wodą niegazowaną, a w latach dwudziestych i trzydziestych XX wieku bary w Wenecji i Padwie zaczęły dodawać gorzkie likiery aperitivo — to właśnie w tym okresie powstały Aperol w Padwie w 1919 roku oraz Select w Wenecji w 1920 roku. Prosecco stało się standardową bazą dopiero około lat siedemdziesiątych, zastępując niegazowane białe wino używane wcześniej.

Choć nazwa jest niemiecka, składniki są wyraźnie włoskie. Gorzki likier stanowi przeciwwagę dla owocowości wina musującego, nadając spritzowi złożoność, która uzasadnia jego status aperitivo.

Trzy składniki

Struktura spritzu jest w zasadzie sztywna, lecz w praktyce elastyczna. Bazą jest wytrawne białe wino musujące, niemal zawsze Prosecco, produkowane w Veneto i sąsiedniej Friuli Venezia Giulia. To ono daje bąbelki oraz orzeźwiającą kwasowość, które definiują charakter napoju. Drugim elementem jest gorzki likier, różniący się w zależności od miasta i baru.

W Wenecji częstym wyborem jest Select, obok Aperolu i Campari, przy czym każdy z nich nadaje drinkowi inny odcień pomarańczu lub czerwieni oraz inny stopień goryczy. Niektóre bary oferują także spritz na bazie Cynaru, gorzkiego likieru na bazie karczocha, który daje ciemniejszy, bardziej ziołowy napój. Wybór likieru zmienia charakter drinka, lecz jego funkcja pozostaje ta sama: zapewnić ostrą, lekko gorzką nutę, pobudzającą podniebienie.

Trzecim składnikiem jest woda gazowana, dodawana, by dopełnić kieliszek i wprowadzić musowanie. Proporcje różnią się w zależności od zwyczaju danego lokalu i osobistego gustu; powszechną formułą są trzy części Prosecco, dwie części likieru i jedna część wody gazowanej. Lód jest niezbędny i podawany w dużej ilości, dzięki czemu drink pozostaje schłodzony, podczas gdy sączy się go powoli.

Jak się go podaje

Spritz nigdy się nie spieszy, często sączony jest na stojąco, przy wąskim blacie w zatłoczonym bacaro. Kieliszek wypełnia hojna ilość lodu, dzięki czemu drink pozostaje zimny.

Dodatek zależy od użytego likieru. W Wenecji duża zielona oliwka to tradycyjny towarzysz spritzu z Select, wnoszący słony kontrast do słodko-gorzkiej mieszanki, podczas gdy plasterek pomarańczy to zwykły dodatek do spritzu z Aperolem.

Gdzie go pić

Spritz należy do bacaro, małego osiedlowego baru serwującego wino i cicchetti. To lokalne instytucje, w których ludzie gromadzą się po pracy. W Wenecji kryją się one w wąskich calli (uliczkach) z dala od głównych placów; w Padwie i Treviso godzina spritzu wypełnia bary wokół centralnych placów i targów.

Klienci stoją przy barze lub przysiadają na niskim stołku. Cicchetti wykładane są na ladzie lub podawane na małych talerzykach w miarę zamawiania: smażona polenta, marynowane owoce morza, ser czy klopsiki. Mają być spożywane w trakcie picia, nie jako pełny posiłek.

Związek z cicchetti

Spritz i cicchetti są nierozłączne. Cicchetti porównuje się często do hiszpańskich tapas, lecz zwykle są prostsze: pojedynczy kąsek na wykałaczce, mały kawałek chleba z dodatkiem albo smażony kęs.

Typowy bar przy ladzie może oferować smażone kalmary, baccalà mantecato (krem z moczonego dorsza) na chlebie lub polencie, albo sarde in saor. Wybór zmienia się wraz z porą roku i tym, co trafia na targ Rialto. Koszt pojedynczej porcji jest niski, co pozwala spróbować kilku przekąsek w ciągu wieczoru.

Połączenie to działa, ponieważ gorycz spritzu przełamuje tłustość smażonych cicchetti, podczas gdy słoność jedzenia równoważy słodycz Prosecco.

Ciekawostki

• Nazwa pochodzi z niemieckiego. Słowo spritz wywodzi się od niemieckiego czasownika spritzen, oznaczającego pryskać lub bryzgać, i odnosi się do wody dodawanej do wina w rządzonym przez Habsburgów Veneto XIX wieku.
• Kilka rodzajów likieru. Select, Aperol i Campari są najczęściej spotykane w Wenecji, nadając wyraźnie różne barwy temu samemu napojowi; Cynar daje ciemniejszy, bardziej ziołowy wariant.
• Prosecco to późny dodatek. Spritz na bazie Prosecco stał się standardem dopiero około lat siedemdziesiątych XX wieku; wcześniej normą było niegazowane białe wino.
• Oficjalny przepis. Międzynarodowe Stowarzyszenie Barmanów (IBA) umieszcza spritz wśród swoich oficjalnych koktajli, z Prosecco, Aperolem i odrobiną wody gazowanej.
• Kultura picia na stojąco. Spritz pija się zwykle na stojąco przy barze lub na ulicy przed lokalem, jako część szerszego rytuału towarzyskich spotkań wczesnym wieczorem.