Spaghetti all'amatriciana

Czym jest

Spaghetti all'amatriciana to jedno z czterech wielkich dań makaronowych Rzymu, obok carbonary, cacio e pepe i gricii. Wyróżnia się tym, że ma najwyraźniejsze korzenie poza samym miastem: pochodzi z Amatrice, małego górskiego miasteczka w prowincji Rieti, tuż przy granicy z Abruzją. Danie przekształca garść prostych składników w coś głęboko wytrawnego i bogatego w smaku.

Nazwa opowiada historię miejsca narodzin potrawy. Choć wielu uważa ją za wynalazek rzymski, przepis należy do Amatrice, miasteczka pasterzy i górskich szlaków handlowych. Danie podawane jest jako gęsty kłąb spaghetti pokryty błyszczącym, pomarańczowo-czerwonym sosem, przyprószony chrupiącymi kawałkami wędzonej wieprzowiny i wykończony warstwą ostrego sera. Nie jest to lekki makaron, a mimo to sos oblepia każdą nitkę, nie będąc przy tym ciężkim.

W odróżnieniu od carbonary, która zawdzięcza swoją kremowość jajkom, amatriciana osiąga swoją teksturę dzięki emulsji wytopionego tłuszczu wieprzowego i pomidora.

Górskie pochodzenie

Amatrice leży u zbiegu rzek Tronto i Castellano, w obrębie Parku Narodowego Gran Sasso i Monti della Laga. Należało do Abruzji, w prowincji L'Aquila, aż do 1927 roku, kiedy przeszło do nowo utworzonej prowincji Rieti, a tym samym do Lacjum. Przez stulecia pasterze z tych okolic przemieszczali swoje stada między wysokimi pastwiskami gór Laga a nizinami. Ich dieta opierała się na tym, co dało się zakonserwować, jak solona wieprzowina i twardy ser.

Danie znane dziś jako amatriciana wyewoluowało ze starszego przepisu pasterskiego, będącego zasadniczo gricią: makaronem z guanciale (wędzonym policzkiem wieprzowym), Pecorino i czarnym pieprzem. Pod koniec XVIII wieku, gdy pomidory z Ameryk stały się powszechne w regionie, dodano pomidora, a danie przyjęło nazwę od miasteczka. Nowa wersja zachowała wieprzowinę i ser, dodając kwasowość pomidora.

Choć Rzym przyjął to danie i uczynił je sławnym na całym świecie, jego prawdziwym domem pozostaje Amatrice. Od 2020 roku przepis jest zarejestrowany w UE jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS, STG po włosku) pod nazwą Amatriciana Tradizionale. To oznaczenie chroni metodę i składniki, a nie miejsce produkcji.

Co się na nie składa

Ortodoksyjna wersja spaghetti all'amatriciana podlega ścisłym zasadom dotyczącym składników, choć poszczególni kucharze mogą nieco różnić się techniką. Składników jest niewiele, lecz każdy musi być wysokiej jakości.

• Guanciale: wędzony policzek wieprzowy, różny od pancetty czy bekonu. Kroi się go w paski lub drobne kawałki i gotuje powoli, aż tłuszcz się wytopi, a mięso stanie się złociste i chrupiące. Przepis GTS przewiduje na tym etapie odrobinę wina.
• Pomidor: pomidory bez skórki lub passata, gotowane do połączenia się z tłuszczem wieprzowym. W wersji tradycyjnej nie stosuje się cebuli ani czosnku, co odróżnia ją od wielu innych sosów do makaronu.
• Pecorino: Pecorino di Amatrice lub Pecorino Romano, twardy, słony ser z mleka owczego. Ściera się go drobno i dodaje na koniec, tak by stopił się w gorącym sosie.
• Chilli: niewielki kawałek suszonej papryczki chilli, opcjonalny w przepisie GTS, nadaje delikatną pikantność.
• Spaghetti: choć w Rzymie często podaje się bucatini (grubszy, drążony makaron), samo Amatrice kojarzone jest ze spaghetti.

Guanciale smaży się najpierw, by uwolnić tłuszcz, następnie dodaje się chilli i pomidor. Gdy sos zredukuje się i zgęstnieje, dodaje się ugotowany makaron wraz z odrobiną wody z gotowania, jeśli to potrzebne, by sos lepiej przylegał. Na koniec, już po zdjęciu z ognia, wmieszuje się ser, by nie utworzył grudek.

Jak się je spożywa

We Włoszech spaghetti all'amatriciana podaje się jako primo, czyli danie makaronowe, choć jest ono na tyle sycące, że może stanowić samodzielny posiłek. W tradycyjnej rzymskiej trattorii makaron podawany jest w głębokiej misce, często jeszcze parującej, z serem już wmieszanym i dodatkowym podawanym przy stole.

Danie najlepiej jeść natychmiast po podaniu. W miarę stygnięcia tłuszcz z guanciale zastyga, a sos traci swój połysk. Jedynym potrzebnym narzędziem jest widelec. Doświadczenie opiera się na teksturze: chrupiące kawałki wieprzowiny kontrastują z miękkim makaronem i ostrym, słonym akcentem Pecorino.

Wino musi poradzić sobie ze słonością i tłustością potrawy. Kieliszek Cesanese, czerwonego wina z Lacjum o dobrej kwasowości i nutach ciemnych owoców, jest naturalnym lokalnym wyborem. Alternatywnie, Montepulciano d'Abruzzo oferuje podobną strukturę.

Trzęsienie ziemi i światowy stół

24 sierpnia 2016 roku potężne trzęsienie ziemi dotknęło ten obszar, niszcząc znaczną część Amatrice i zabijając ponad dwieście osób w samym miasteczku. Historyczne centrum legło w gruzach. W następstwie tego wydarzenia danie stało się symbolem odporności i solidarności.

Restauracje w całych Włoszech i na świecie wprowadziły spaghetti all'amatriciana do swoich menu, by zbierać fundusze dla Amatrice, przekazując część ceny każdego dania na odbudowę miasteczka. Ta akcja przyniosła międzynarodową uwagę miasteczku i jego kuchni. Jedzenie amatriciany stało się sposobem na pamięć o Amatrice i wspieranie jego przyszłości.

Ciekawostki

• Bez cebuli i czosnku. Tradycyjny przepis pomija warzywa cebulowate. Ich dodanie uznaje się za odstępstwo od autentycznego stylu, choć wiele współczesnych wariacji je zawiera.
• Chroniony przepis. Amatriciana Tradizionale jest Gwarantowaną Tradycyjną Specjalnością UE od 2020 roku, co ustala składniki i metodę, które mogą nosić tę nazwę.
• Zasada guanciale. W domowej kuchni często używa się pancetty, lecz to nie to samo co guanciale. Wędzony policzek ma odrębną teksturę i zawartość tłuszczu, których nie da się zastąpić bez zmiany charakteru dania.
• Bucatini czy spaghetti. Choć w Rzymie danie często podaje się z bucatini, samo Amatrice woli spaghetti.
• Światowa zbiórka funduszy. Po trzęsieniu ziemi w 2016 roku restauracje na całym świecie sprzedawały to danie, by zebrać pieniądze na odbudowę Amatrice.

Gdzie spróbować

Najbardziej bezpośredni związek znajduje się w samym Amatrice, gdzie restauracje ponownie otworzyły swoje drzwi po trzęsieniu ziemi, oraz w okolicznych dolinach rejonu Rieti.

W Rzymie danie to jest stałym elementem każdej tradycyjnej trattorii czy osterii i pojawia się w menu niemal każdego lokalu serwującego rzymskie klasyki. Wersje z cebulą czy czosnkiem są raczej adaptacjami niż oryginalnym stylem; najlepsze efekty osiągają kuchnie, które szanują klasyczny przepis i używają wysokiej jakości guanciale oraz Pecorino.