Sciatt

Czym są

Sciatt to niewielkie, nierówne kuleczki z ciasta na bazie mąki gryczanej i pszennej, smażone na głębokim tłuszczu, aż na zewnątrz staną się chrupiące i złociste, a w środku zamienią się w kałużę ciepłego sera. Pochodzą z Teglio w dolinie Valtellina, w lombardzkim regionie północnych Włoch, obszarze charakteryzującym się stromymi zboczami i wysokogórskimi pastwiskami, a dziś przygotowuje się je w całej dolinie. To danie typowe dla lokalnej kuchni górskiej, nie zaś ogólnokrajowy specjał, i spotkać je można głównie w tym konkretnym zakątku Alp.

Sama nazwa zdradza coś o ich wyglądzie. W lokalnym dialekcie doliny Valtellina sciatt oznacza ropuchę. Kuleczki nie są idealnie okrągłe ani gładkie; w gorącym oleju pęcznieją, przybierając nieregularny, guzowaty kształt przypominający małego płaza, stąd nazwa. Podaje się je na gorąco i świeżo, gdy ser w środku jest jeszcze rozpuszczony i miękki, co ostro kontrastuje z chrupiącą skorupką.

Jak powstaje ciasto

Cechą charakterystyczną sciatt jest połączenie składników użytych w cieście. Mąka gryczana stanowi główny element, zboże uprawiane w dolinie Valtellina od wieków, pozostające charakterystycznym składnikiem kuchni regionu. Nadaje orzechowy, ziemisty smak, który naturalnie komponuje się z bogatym górskim serem. Ta sama mąka gryczana służy do przygotowania pizzoccheri, słynnego wstążkowego makaronu doliny, łącząc oba dania wspólnym oparciem na tym wytrzymałym zbożu.

Aby uzyskać lekką, napowietrzoną konsystencję potrzebną do kuleczek, mąki rozrzedza się wodą lub piwem, często z dodatkiem szczypty środka spulchniającego. Wielu kucharzy dodaje też odrobinę grappy, mocnej lokalnej wódki winogronowej, która ponoć pomaga cieście lepiej się przyrumienić, dzięki czemu nadzienie serowe nie rozmacza fritury.

Wewnątrz ciasta umieszcza się kostkę lokalnego górskiego sera, zazwyczaj Valtellina Casera, najlepiej młodego. To nie byle jaki ser; musi topić się gładko, nie wyciekając całkowicie z ciasta. Jeśli ser jest zbyt suchy lub twardy, nie stopi się jak należy; jeśli zbyt miękki, może wyciec, zanim kuleczka się usmaży. W efekcie powstaje zamknięta kieszonka gorącego, kremowego sera Casera otoczona złocistą skorupką z mąki gryczanej.

Jak się je je

Sciatt tradycyjnie podaje się jako przystawkę, często na posłaniu z surowych, gorzkich liści cykorii, skropionych oliwą, solą i czasem octem. Ostrość cykorii przełamuje tłustość smażonego ciasta i topiącego się sera, równoważąc smak. W tradycyjnym otoczeniu nie je się ich sztućcami; zamiast tego bierze się je ręką i dzieli z talerza, wciąż gorące.

Idealnym miejscem na sciatt jest crotto, rustykalna karczma-piwniczka spotykana w dolinie Valtellina. To niewielkie, niepozorne lokale, gdzie miejscowi spotykają się, by pić i jeść proste, sycące jedzenie. W crotto kuleczki trafiają na stół prosto z frytownicy, często usypane na talerzu z gorzkimi liśćmi rozrzuconymi pod spodem.

Standardowym towarzyszem dania jest kieliszek czerwonego wina z Valtelliny, choć kieliszek grappy również jest powszechny. Kwasowość i taniny lokalnego czerwonego wina pomagają oczyścić podniebienie między kęsami smażonego sera, a grappa nawiązuje do trunku często używanego w cieście.

Ciekawostki

• Nazwa pochodzi od ropuchy. W dialekcie Valtelliny sciatt znaczy dosłownie "ropucha", co nawiązuje do nieregularnego, guzowatego kształtu, jaki kuleczki przybierają w oleju.
• Zboże doliny. Gryka użyta w cieście to to samo zboże, z którego powstaje słynny makaron pizzoccheri z Valtelliny, łączący oba dania jako podstawę alpejskiej diety regionu.
• Ser musi się topić. Nie każdy ser nadaje się do sciatt; nadzienie wymaga lokalnej odmiany, takiej jak Casera, która mięknie w kremową kałużę, nie wyciekając zbyt szybko z ciasta.
• Karczmiana tradycja. Danie najbardziej autentycznie smakuje w crotto, niewielkiej karczmie-piwniczce, gdzie podaje się je jako przystawkę obok gorzkiej sałatki z cykorii.
• Bez książki kucharskiej. Nie istnieje jeden oficjalny przepis na sciatt; każdy kucharz w dolinie ma własny sposób mieszania ciasta i doboru sera, przekazywany w ramach lokalnej praktyki, a nie spisanych receptur.

Gdzie spróbować

Valtellina to miejsce, gdzie warto jeść sciatt, zwłaszcza w okolicach Teglio, gdzie pojawiają się w menu wielu tradycyjnych restauracji górskich oraz crotti serwujących regionalne specjały. Choć niektóre restauracje dalej od regionu mogą oferować własną wersję, konsystencja i smak są najbardziej spójne, gdy używa się lokalnej gryki z Valtelliny i sera Casera.