Schlutzkrapfen

Czym są

Schlutzkrapfen to charakterystyczny nadziewany makaron Tyrolu, przygotowywany zarówno w Tyrolu Południowym w północnych Włoszech, jak i po drugiej stronie Brenneru, w austriackim kraju związkowym Tyrol. W Tyrolu Południowym nazywa się je często w skrócie Schlutzer. Są to półksiężyce z cienkiego ciasta, do którego obok pszenicy często dodaje się mąkę żytnią, dzięki czemu wychodzą ciemniejsze i bardziej orzechowe niż makarony jajeczne spotykane dalej na południu Włoch.

Najbardziej znanym nadzieniem jest mieszanka szpinaku i Topfenu, świeżego sera twarogowego popularnego w całym obszarze niemieckojęzycznym, który nadaje potrawie kremową konsystencję bez ciężkości. Półksiężyce gotuje się w osolonej wodzie do miękkości i podaje z przyrumienionym masłem, startym serem i posiekanym szczypiorkiem. Nie są pieczone ani smażone; ich charakter wynika z miękkości ciasta i ciepła masła. To żyto nadaje im alpejski smak: bardziej ziemisty i mniej słodki niż makaron pszenny, w zestawieniu z celowo łagodnym nadzieniem.

Skąd pochodzą

Schlutzkrapfen nie mają jednego twórcy ani daty powstania. Potrawa należy do szerszej kultury Alp Tyrolskich, gdzie granica między Austrią a Włochami przecina krainę, która od dawna dzieli te same praktyki rolnicze i przepisy. Po obu stronach na menu pojawiają się te same półksiężyce, zwykle pod identycznymi nazwami i z takim samym nadzieniem, a tradycja ta prawdopodobnie rozprzestrzeniła się dzięki tej wspólnej kulturze, a nie z jednej konkretnej kuchni.

Tyrol Południowy, w większości niemieckojęzyczna prowincja w szerszym regionie Trydent-Górna Adyga, należał do Austrii aż do końca pierwszej wojny światowej i przeszedł pod panowanie Włoch w 1919 roku. Jego kuchnia odzwierciedla tę historię bardziej niż włoską kuchnię narodową, a niemiecka nazwa potrawy jest tego przypomnieniem. Schlutzkrapfen pozostają tam regionalnym przysmakiem, a nie daniem spotykanym w całych Włoszech, a w Austrii również są mniej znane poza Tyrolem i sąsiednimi obszarami.

Żyto jest znakiem rozpoznawczym pochodzenia tej potrawy. Pszenica była uprawą nizinną; żyto rosło na wysokości i na ubogich glebach, gdzie pszenica sobie nie radzi. Ciasto z żyta i pszenicy razem jest ciemniejsze, bardziej zwarte i mniej elastyczne niż jasny makaron pszenny z włoskich nizin. Rozwałkowanie go na cienko wymaga więcej pracy, co po części tłumaczy, dlaczego dawniej przygotowywano je z okazji szczególnych. To jedzenie górskie, odpowiednie dla gospodarstw i szałasów w czasie długich zim.

Co się na nie składa

Potrawa opiera się na kilku składnikach, a nie na skomplikowanej technice:

• Ciasto żytnio-pszenne: proporcje różnią się w zależności od rodziny i doliny, ale to żyto nadaje makaronowi szaro-brązowy odcień i orzechowy smak.
• Szpinak: drobno posiekany i odciśnięty z wody, następnie wymieszany z serem; zieleń prześwituje przez cienkie ciasto.
• Topfen: świeży, niedojrzewający ser twarogowy, nazywany czasem kwarkiem, który pełni tu rolę podobną do ricotty gdzie indziej we Włoszech. Na południe od Brenneru ricotta często go zastępuje.
• Przyrumienione masło: braune Butter, gotowane aż cząstki mleka staną się złociste i zapachną orzechami. To cały sos; innego nie ma.
• Starty twardy ser: zwykle parmezan lub lokalna odmiana alpejska.
• Posiekany szczypiorek: dodawany świeży na koniec, dla ostrego, cebulowego akcentu.

Istnieją też inne nadzienia, w tym ziemniaczane, mięsne i z buraka, ale połączenie szpinaku z Topfenem to kombinacja, z którą zetknie się większość odwiedzających.

Jak się je spożywa

Wielkość porcji decyduje o roli potrawy. Mniejsze talerze, sześć lub osiem półksiężyców, podaje się jako danie na początek posiłku, przed czymś pieczonym; większe porcje stanowią danie główne lub lekki obiad w górskim schronisku. Podawane są w płytkiej misce lub na talerzu, na gorąco, pod lśniącą warstwą wciąż pieniącego się brązowego masła, w którym topi się ser. Masło polewa się tak, by każdy kawałek był nim pokryty.

Je się je widelcem, czasem z niewielką sałatką ze świeżych warzyw jako dodatkiem. Ciasto powinno mieć lekką sprężystość, a nie rozpadać się. W Tyrolu Południowym zwykle podaje się do nich wytrawnego Sylvanera albo lekkie czerwone wino, takie jak Vernatsch; w austriackim Tyrolu częściej towarzyszy im Grüner Veltliner, którego kwasowość równoważy masło.

Ciekawostki

• Granica nie dzieli tej potrawy. Schlutzkrapfen przygotowuje się po obu stronach przełęczy Brenner, z jedynie niewielkimi lokalnymi różnicami.
• Żyto jako alpejski znak rozpoznawczy. Obecność żyta w cieście odróżnia je od makaronu robionego wyłącznie z pszenicy.
• Nazwa pochodzi z gwary. Krapfen to to samo słowo, którego Austria używa na nadziewane pączki smażone; Schlutz wywodzi się zwykle od schlutzen, gwarowego czasownika oznaczającego ślizganie się lub wsuwanie, choć pochodzenie nie jest pewne.
• Nie pieczone. Gotuje się je i podaje miękkie, a za bogactwo smaku odpowiada masło.
• Świeża lub mrożona zieleń. Nadzienie szpinakowe opierało się dawniej na świeżych liściach; współczesne wersje często korzystają ze szpinaku mrożonego lub konserwowanego, by potrawę można było podawać przez cały rok.

Gdzie spróbować

W Tyrolu Południowym Buschenschank, czyli jedna z gospodarskich karczm w winiarskich wioskach, albo górskie schronisko to lepszy wybór niż restauracja w mieście. Te pierożki są jedną z atrakcji Törggelen, jesiennego sezonu winobrania, kiedy w gospodarskich karczmach w całym regionie świętuje się młode wino i lokalne produkty, w swobodnej atmosferze skupionej na lokalnym jedzeniu i rozmowie.

W Austrii odpowiednim miejscem jest Gasthof w tyrolskich dolinach, gdzie pojawiają się jako danie na początek posiłku, na odręcznie pisanym, a nie drukowanym menu. Ciasto trzeba rozwałkować i napełnić tego samego dnia, więc kuchnia albo je przygotowuje, albo wcale ich nie ma w ofercie. Schroniska powyżej wiosek podają je na obiad w większych porcjach. Ta sama potrawa, pod tą samą nazwą, znajduje się na bardzo wielu menu po obu stronach Brenneru.