Scamorza molisana

Co to jest

Scamorza molisana to tradycyjny ser pochodzący z niewielkiego włoskiego regionu Molise, gdzie mleczarstwo pozostaje w dużej mierze działalnością na małą skalę. Jest to ser z mleka krowiego o ciągnionej masie, wpisany na listę tradycyjnych produktów spożywczych Molise, którego charakterystyczny kształt wynika ze sposobu, w jaki jest wieszany do suszenia. Masa serowa jest ciągniona i formowana w kształt gruszki z małą główką i zaciśniętą szyjką, a następnie wiązana parami sznurkiem do zawieszania. Nazwa scamorza wywodzi się, jak się często twierdzi, od słowa oznaczającego "ściętą głowę" – nawiązanie do sposobu, w jaki szyjka jest ściskana lub wiązana.

Ser wytwarza się tą samą techniką ciągnionej masy co mozzarellę, ale krótko się go suszy – spożywa się go po krótkim odpoczynku albo pozostawia na dwa, trzy dni, aby stracił część wody. Efekt jest bardziej zwarty i lekko słony, o konsystencji mniej mlecznej niż u świeższego kuzyna. Ten proces suszenia zamienia ser w składnik kuchenny: podgrzany topi się gładko, nie zalewając patelni nadmiarem płynu.

Jak się go wytwarza

Wytwarzanie scamorzy molisana opiera się na tradycyjnej metodzie ciągnionej masy, powszechnej w południowych Włoszech, ale ze szczególnym naciskiem na suszenie, a nie natychmiastowe spożycie. Świeża masa serowa jest ciągniona i ręcznie formowana w charakterystyczny kształt gruszki. Szyjka jest zaciskana, tworząc miejsce, do którego przywiązuje się sznurek, co pozwala serowi wisieć parami podczas dojrzewania.

W wielu mleczarniach w Molise ser wiesza się na kilka dni, aż stwardnieje. Niektórzy producenci posuwają się dalej i wędzą ser. Powstaje wówczas scamorza affumicata, która z zewnątrz nabiera śniadej barwy i delikatnego dymnego aromatu.

Co się w nim znajduje

Scamorza molisana powstaje z mleka krowiego, zwykle pochodzącego od lokalnych stad z wzgórz Molise, przy czym szczególnie cenione jest mleko z Alto Molise. Składników jest niewiele: mleko, podpuszczka zwierzęca, naturalna kultura serwatkowa i sól. Charakterystyczny smak wynika nie z dodatkowych aromatów, lecz z krótkiego suszenia oraz, w razie zastosowania, wędzenia.

• Mleko krowie: Podstawa sera, często surowe i pochodzące z małych gospodarstw w regionie.
• Podpuszczka cielęca lub koźlęca: Służy do ścięcia mleka, więc ser nie jest wegetariański.
• Sól: Uformowane sery krótko moczy się w solance.
• Dym: Stosowany wyłącznie przy wersji affumicata, nadając jej śniadą barwę i łagodny dymny posmak.

Gotowy produkt jest na tyle zwarty, że można go kroić w całości lub na kawałki, a jednocześnie topi się do kremowej konsystencji po podgrzaniu. Nie uwalnia nadmiaru wody, dzięki czemu nadaje się idealnie do grillowania lub roztapiania na innych składnikach.

Jak się go je

W Molise scamorzę je się na świeżo jako ser stołowy, ale ulubionym sposobem jej podawania jest grillowanie. Plastry sera kładzie się na rozgrzanej płycie lub patelni, aż z zewnątrz utworzy się złocista skórka, a wnętrze stanie się miękkie i płynne. Często je się ją ze świeżym chlebem z lokalnej piekarni, który wchłania roztopiony ser.

Wersja wędzona dobrze komponuje się z Tintilia del Molise, czerwonym winem ze szczepu Tintilia uprawianego w tym samym regionie. Ciemne, owocowe nuty wina uzupełniają dymny charakter sera, nie przytłaczając go. Grillowaną scamorzę podaje się też na ciepło obok grillowanych warzyw lub pieczonego mięsa, gdzie jej zdolność do topienia się w pełni się ujawnia.

Ciekawostki

• Kształt ma znaczenie praktyczne. Gruszkowata forma i zaciśnięta szyjka zostały pomyślane specjalnie z myślą o wieszaniu parami, co pozwala powietrzu krążyć wokół każdego sera podczas suszenia.
• Stworzona do topienia. W przeciwieństwie do świeżej mozzarelli, niższa zawartość wilgoci w scamorzy sprawia, że szczególnie dobrze nadaje się do podgrzewania, topienia czy grillowania.
• Tożsamość regionalna. Scamorzę wytwarza się w całych południowych Włoszech, ale wersja z Molise, zwłaszcza z Alto Molise, uznawana jest za regionalny produkt tradycyjny.
• Wędzenie jest opcjonalne. Nie każda scamorza jest wędzona; wersja niewędzona zachowuje łagodniejszy, bardziej kremowy smak, podczas gdy affumicata zyskuje wyraźną nutę dymną.

Gdzie jej spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować scamorzy molisana, jest caseificio – niewielka mleczarnia lub sklep gospodarski w Molise. Takie miejsca często sprzedają ser świeżo wyjęty z suszarni. Molise to drugi najmniejszy region Włoch, a ser wciąż pozostaje związany z lokalnymi producentami, którzy znają się na jego szczególnych wymaganiach suszenia i wędzenia. Najlepsze wersje pochodzą z obszarów wyżynnych, takich jak Alto Molise.