Sardenaira

Czym jest

Sardenaira to płaski chleb z Sanremo, miasta na zachodniej Riwierze Włoch, w regionie Liguria. Nie jest to pizza, mimo dodatków, i często uważa się ją za bliższą focaccii. Podstawą jest gruby, puszysty placek z ciasta na focaccię, pieczony w okrągłych lub prostokątnych blachach, aż zrobi się złoty i chrupiący od spodu, pozostając miękki w środku. Nie ma tu mozzarelli ani żadnego innego sera. Zamiast tego ciasto smaruje się warstwą sosu pomidorowego i okłada solonymi sardelami lub małymi sardynkami, oliwkami Taggiasca, kaparami, całymi ząbkami czosnku i posypuje suszonym oregano.

Nazwa odnosi się do sarde, czyli sardynek, małych solonych rybek, które są głównym składnikiem potrawy. Bez solonych sardeli czy sardynek byłby to zupełnie inny chleb. Rezultatem jest słony, wyrazisty placek, który często je się w temperaturze pokojowej, choć równie chętnie podaje się go ciepłego, prosto z pieca. Jest na tyle sycący, że może posłużyć jako lekki posiłek lub pożywna przekąska.

Historia chleba z pogranicza

Sardenaira ma bliskiego kuzyna po drugiej stronie granicy, we francuskiej Nicei. Tam pissaladière robi się z podobnego ciasta i okłada karmelizowaną cebulą, sardelami i oliwkami. Jej nazwa pochodzi od pissalat, pasty z solonych ryb, od dawna używanej w kuchni niceńskiej. Wzdłuż wybrzeża Ligurii do tej rodziny nazw należą także pissalandrea i pizza all'Andrea, ta ostatnia wiązana w ludowej legendzie z genueńskim admirałem Andreą Dorią, który podobno uwielbiał chleb z oliwą, czosnkiem i solonymi sardelami; pissalandrea z Imperii zwykle zawiera także cebulę.

Ta wspólna historia odzwierciedla przemieszczanie się ludzi i potraw wzdłuż wybrzeża Ligurii i Prowansji na przestrzeni wieków. Za poprzedniczkę uznaje się często machetusę z leżącej w głębi lądu doliny Val Nervia, focaccię smarowaną pastą z sardeli, oliwy i soli; pomidor, czosnek i kapary dodano znacznie później, po tym jak pomidory dotarły z Ameryki. Sardenaira pozostaje podstawą kuchni zachodniej Riwiery, zwłaszcza w Sanremo i pobliskiej Imperii.

Co się na nią składa

Składniki są proste i ściśle związane z regionem. Nie ma miejsca na zamienniki, jeśli ktoś chce poznać smak potrawy w zamierzonej formie.

• Gruba podstawa z focaccii, wyrośnięta tak, by była puszysta, lecz na tyle solidna, by utrzymać dodatki, nie robiąc się przy tym rozmokła.
• Pomidor, zwykle w postaci prostego, gotowanego sosu z passaty z cebulą i oliwą, dającego soczysty kontrast dla solonych ryb.
• Solone sardele lub sardynki, kluczowy składnik, który nadaje chlebowi nazwę i dominujący słony smak.
• Oliwki Taggiasca, małe, ciemne oliwki z dolin zachodniej Ligurii, znane z łagodnego, owocowego smaku.
• Kapary i ząbki czosnku, które dodają mieszance ostrego, aromatycznego akcentu.
• Suszone oregano, używane oszczędnie do wykończenia dodatków przed pieczeniem.

Chleb piecze się na dużej blasze, aż brzegi zrobią się chrupiące, a powierzchnia pokryje się dodatkami. Na koniec chleb skrapia się obficie liguryjską oliwą z oliwek, z której znaczna część wchłania się w ciasto.

Jak się ją je

W Sanremo i okolicznych miasteczkach zachodniej Ligurii sardenairę sprzedaje się na kawałki w piekarniach. Chleb bywa jeszcze ciepły w momencie zakupu, ale równie często podaje się go później, w temperaturze pokojowej. To potrawa codzienna, przeznaczona do trzymania w jednej ręce, na stojąco lub w ruchu, albo do szybkiego zjedzenia ze szklanką lokalnego wina.

Kluczowa jest tekstura: spód powinien być chrupiący, środek miękki i treściwy, a dodatki rozłożone równomiernie. Dobrze komponuje się z kieliszkiem Pigato lub Vermentino, dwóch białych win z Ligurii, które mają dość kwasowości, by przełamać słoność sardeli. Niektórzy chętnie piją do niej także lokalne piwo albo po prostu szklankę wody.

Ciekawostki

• Nazwa to ryba. Słowo sardenaira odnosi się do sarde, czyli sardynek, co czyni z tej potrawy bezpośrednie odniesienie do jej najważniejszego składnika.
• Rodzeństwo zza granicy. Francuska pissaladière i liguryjska pissalandrea mają wspólne korzenie, a solona ryba jest łącznikiem wzdłuż całego wybrzeża.
• Bez sera. W przeciwieństwie do wielu włoskich placków, ta potrawa nigdy nie zawiera mozzarelli ani innych topionych serów; smak pochodzi wyłącznie od ryb i oliwek.
• Sprzedawana na kawałki. Piekarnie zwykle kroją ją na kwadraty lub paski do zjedzenia na miejscu.
• Starsza niż pizza neapolitańska. Tradycja focaccii z sardelami, z której wywodzi się sardenaira, uznawana jest często za wcześniejszą niż dobrze znana pizza neapolitańska.

Gdzie jej spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować sardenairy, jest piekarnia w samym Sanremo. Ten sam chleb dostępny jest w Imperii i innych miasteczkach wzdłuż zachodniego wybrzeża, ale to wersja z Sanremo uznawana jest za punkt odniesienia.