Saltimbocca alla romana

Czym jest

Saltimbocca alla romana to danie o skromnym pochodzeniu, które stało się jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli rzymskiej kuchni. Składa się z cienkich plastrów cielęciny, z których każdy przykryty jest liściem świeżej szałwii i plastrem suszonej szynki, zwykle prosciutto. Składniki nie są zawijane w zawiniątko, lecz pozostają płaskie, dociśnięte do siebie tak, by zachować kształt podczas smażenia.

Przygotowanie jest szybkie. Mięso lekko obsypuje się mąką, a następnie smaży na maśle, aż cielęcina się usmaży, a szałwia uwolni swój aromat. Na patelnię dolewa się odrobinę wytrawnego białego wina, aby ją zdeglasować, zeskrobując przyrumienione resztki z dna, co tworzy lekki sos. Danie podaje się natychmiast, często wciąż skwierczące, ponieważ cienka cielęcina stałaby się twarda, gdyby pozostała dłużej na ogniu.

Nie ma tu żadnej ukrytej złożoności ani długiego duszenia; to raczej lekcja wyczucia czasu i jakości nielicznych składników.

Nazwa i jej znaczenie

Słowo saltimbocca łączy salta, „skacze”, z in bocca, „w ustach”. Choć tłumaczenie jest proste, powód nadania takiej nazwy pozostaje kwestią interpretacji. Niektórzy sugerują, że opisuje ono, jak szybko danie się przygotowuje i zjada. Inni twierdzą, że odnosi się do nagłego wybuchu smaku szałwii i szynki.

Najbardziej znany wczesny zapis pisemny tego dania pojawia się w książce kucharskiej Pellegrina Artusiego La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, wydanej po raz pierwszy w 1891 roku. Artusi nazywa je już saltimbocca alla romana i zaznacza, że jadł je w Rzymie, w trattorii o nazwie Le Venete. Niektóre przekazy twierdzą, że danie pochodzi pierwotnie z Brescii w Lombardii, lecz pozostaje to niepotwierdzone, a danie jest mocno kojarzone z Rzymem.

Jak się je przygotowuje i podaje

Konstrukcja saltimbocca opiera się na trzech warstwach: cielęcinie, szałwii i prosciutto. Cielęcina musi być rozbita na bardzo cienkie plastry, aby ugotowała się w kilka minut, nie wysychając. W niektórych kuchniach liść szałwii kładzie się bezpośrednio na mięsie, a następnie dodaje prosciutto, które mocno się dociska. Zwykle do spięcia warstw podczas smażenia używa się wykałaczki, choć niektórzy kucharze po prostu mocno dociskają składniki do siebie.

Tłuszczem do smażenia jest niemal zawsze masło, czasem zmieszane z odrobiną oliwy, by zapobiec przypaleniu. Celem jest szybkie przyrumienienie masła i mięsa, tak by powstała złocista skórka, a wnętrze pozostało miękkie. Gdy cielęcina jest już usmażona, na patelnię wlewa się wytrawne białe wino. Płyn bulgocze i szybko redukuje się, mieszając się z masłem i skarmelizowanymi resztkami mąki i mięsa, tworząc lekki sos.

Saltimbocca rzadko podaje się z ciężkim dodatkiem czy rozbudowaną dekoracją. Zwykle podawana jest z własnym sosem z patelni i prostym dodatkiem. Częstym wyborem jest szpinak, zwykle gotowany lub podsmażany na miękko. Powszechne są też pieczone ziemniaki, które stanowią sytniejszą alternatywę dla tych, którzy wolą bardziej obfity posiłek. Danie nie jest panierowane, nie dodaje się do niego żadnych śmietan ani wywarów.

Miejsce w rzymskiej kuchni

Saltimbocca to podstawa rzymskiej trattorii. Pojawia się w menu niemal każdego lokalu serwującego tradycyjną cucina romana, od małych rodzinnych osterii po większe restauracje w pobliżu historycznego centrum. Jest to danie główne, zamawiane na obiad lub kolację.

Danie to dobrze wpisuje się w rytm rzymskiego stołu. Przygotowuje się je szybko, co odpowiada tempu ruchliwej obsługi obiadowej, a mimo to ma wystarczająco dużo smaku, by zadowolić kogoś szukającego czegoś sytego.

Należy do kursu secondo rzymskiego posiłku, podawanego po makaronie, a do niego często prosi się o kromkę chrupiącego chleba, by wchłonąć pozostały sos.

Wersja Artusiego i kwestia pochodzenia

Przepis Artusiego jest bliski temu, co dziś serwują rzymskie trattorie: cienkie plastry cielęciny, z których każdy przykryty jest połówką liścia szałwii i plastrem szynki, spięte wykałaczką i smażone na maśle. Fakt, że danie nosiło już nazwę alla romana w 1891 roku, sugeruje, że było dobrze znane w Rzymie pod koniec XIX wieku, najprawdopodobniej w trattoriach historycznego centrum.

Twierdzenie o brescijańskim pochodzeniu pojawia się w niektórych współczesnych przekazach, lecz żadne wczesne źródło go nie potwierdza. Gdzie indziej we Włoszech i za granicą powstały warianty, w których cielęcinę zawija się wokół szynki i szałwii, a wino zastępuje się Marsalą, podczas gdy styl rzymski zazwyczaj zachowuje płaskie warstwy.

Jak je jeść

Saltimbocca alla romana najlepiej smakuje w rzymskiej trattorii, gdzie kuchnia zwykle doskonale rozumie wymagane wyczucie czasu. Danie podawane jest na gorąco, często z sosem wciąż lekko bulgoczącym na brzegach. Należy je zjeść od razu, zanim masło stężeje, a cielęcina ostygnie.

Tradycyjnym dodatkiem do tego dania jest kieliszek Frascati, wytrawnego białego wina ze wzgórz Castelli Romani na południowy wschód od Rzymu. Kwasowość wina przecina tłustość masła i słoność prosciutto, oczyszczając podniebienie między kęsami.

Cienkie plastry nie wymagają wiele krojenia; są pomyślane tak, by zjeść je w kilku kęsach.

Ciekawostki

• Nazwa oznacza „skacze w ustach”. Zwrot ten zwykle odczytywany jest jako odniesienie do tego, jak szybko danie się przygotowuje i zjada, lub do nagłego wybuchu smaku.
• W Rzymie zazwyczaj płaskie. W przeciwieństwie do niektórych wariantów, w których mięso zawija się w zawiniątko, wersja rzymska zwykle zachowuje szałwię i prosciutto płasko na wierzchu cielęciny, spięte wykałaczką.
• Artusi jadł je w Rzymie. W swojej książce kucharskiej z 1891 roku Pellegrino Artusi odnotował saltimbocca alla romana po tym, jak zjadł je w rzymskiej trattorii, Le Venete.
• Proste danie. Cielęcina podawana jest zwykle jedynie z sosem z patelni i prostym dodatkiem, takim jak szpinak czy pieczone ziemniaki.
• Czas smażenia ma kluczowe znaczenie. Cielęcina jest tak cienka, że gotuje się w dwie lub trzy minuty i szybko twardnieje, jeśli zostanie na ogniu dłużej.