Riso, patate e cozze

Czym jest

Riso, patate e cozze to zapiekana potrawa, która definiuje kuchnię Bari i okolicznego wybrzeża Apulii. Składa się z warstw pokrojonych ziemniaków, surowego ryżu, małży pozostawionych w półotwartych skorupkach, pomidorów, cebuli, czosnku, pietruszki i tartego sera, pieczonych razem w naczyniu zwanym tiella, od którego pochodzi też druga nazwa potrawy, tiella barese. Efektem jest wilgotna, wytrawna zapiekanka, w której ryż wchłania słonawy sok z małży, a skrobia z ziemniaków zagęszcza sos do kremowej konsystencji.

Potrawa nie jest ani zupą, ani suchą zapiekanką. Mieści się gdzieś pomiędzy: to wilgotne, parujące danie, które zachowuje kształt przy podaniu, lecz łatwo poddaje się łyżce. Nazwa tiella odnosi się do naczynia, w którym składniki są układane i pieczone, tradycyjnie wykonanego z terakoty. Naczynie to równomiernie przewodzi ciepło i pozwala, by wierzchnia warstwa ziemniaków się zrumieniła, podczas gdy dolne warstwy gotują się w bulionie z małży. Mówi się często, że potrawa wywodzi się z hiszpańskiej paelli, wprowadzonej w czasach hiszpańskiego panowania w południowych Włoszech, choć ten związek jest raczej popularną teorią niż udokumentowanym faktem.

To, co czyni ją prawdziwą specjalnością Bari, to metoda przygotowania. Nic nie jest wstępnie gotowane. Surowy ryż spotyka się z surowymi małżami, surowe ziemniaki z surowymi pomidorami, a wszystko gotuje się razem w piekarniku. Małże otwiera się na surowo nożem, a zachowany, przefiltrowany płyn z ich skorupek wlewa się do naczynia, stając się częścią wody, w której gotują się ryż i ziemniaki. Ta technika sprawia, że smak owoców morza przenika całą potrawę bez żadnego osobnego gotowania.

Niedzielna tradycja

Riso, patate e cozze jest ściśle związane z rytmem życia w Bari. To ulubione danie na niedzielny lub świąteczny obiad rodzinny. Potrawa wymaga czasu i uwagi, co dobrze pasuje do dnia, w którym dom żyje w wolniejszym tempie. W wielu domach w Bari przygotowania zaczynają się rano, od szorowania i otwierania małży oraz krojenia warzyw w cienkie plasterki.

Danie rzadko podaje się samo. Często towarzyszy mu kieliszek apulijskiego różowego wina, znanego jako rosato, którego świeżość dobrze komponuje się ze słonawym smakiem małży i oliwą z oliwek użytą w zapiekance.

W starym mieście Bari i dzielnicach w pobliżu portu potrawa pojawia się w menu tradycyjnych trattorii i rodzinnych lokali. Nie jest turystyczną ciekawostką, lecz stałym elementem jadłospisu mieszkańców, do którego wraca się rok po roku. Przygotowuje się ją przez cały rok, choć jakość małży zmienia się w zależności od sezonu.

Jak się ją układa

Układanie potrawy to moment, w którym zaczyna się rodzinna kłótnia. Nie istnieje jeden oficjalny porządek warstw. Wielu kucharzy zaczyna od pokrojonej cebuli i warstwy ziemniaków na dnie, by zapobiec przypaleniu, następnie dodaje ryż i małże, a na końcu kolejną warstwę ziemniaków. Małże układa się w półotwartych skorupkach, otwartą stroną do góry, tak by ich sok spływał przez warstwy.

Składniki są proste, lecz wymagają precyzji. Pokrojone ziemniaki tworzą spód lub warstwę wierzchnią, zależnie od upodobań kucharza. Ryż o krótkim ziarnie rozsypuje się równomiernie na ziemniakach. Małże w półotwartych skorupkach układa się w jednej warstwie, często otwartą stroną do góry. Pomiędzy warstwy trafiają pokrojone pomidory, cebula, czosnek i oliwa z oliwek. Na wierzch rozsypuje się pietruszkę, starty pecorino lub parmigiano, a często też bułkę tartą; niektórzy kucharze dodają też plasterki cukinii.

Przed włożeniem naczynia do piekarnika dolewa się trochę wody. Dzięki temu ryż ma wystarczająco płynu, by się ugotować bez wysychania, a małże uwalniają własny sok, nadający smak całej potrawie. Naczynie piecze się przez około godzinę, aż płyn zostanie wchłonięty, a wierzchnia warstwa się zrumieni; niektórzy kucharze przykrywają je na część tego czasu. Efektem jest spójna zapiekanka, w której smaki całkowicie się połączyły.

Co się do niej dodaje

Składniki pochodzą z targu w Bari i okolicznych pól:

• Ryż, dodawany na surowo, który wchłania sok z małży i staje się kremowy, nie zamieniając się w papkę.
• Pokrojone ziemniaki, zwykle odmiany woskowe, zachowujące kształt podczas długiego pieczenia.
• Małże w półotwartych skorupkach, otwierane ręcznie na surowo, z zachowanym słonawym płynem do naczynia.
• Pomidory, zwykle świeże pomidorki koktajlowe, wraz z cebulą i czosnkiem.
• Oliwa z oliwek, polewana obficie na warstwy, by potrawa zachowała wilgotność.
• Świeża pietruszka, dodawana dla świeżego akcentu kontrastującego z bogatym smakiem zapiekanki.
• Tarty ser, zwykle pecorino lub parmigiano, często z bułką tartą na wierzchu.
• Cukinia, czasem dodawana dla dodatkowej wilgotności i tekstury.

Ciekawostki

• Nazwa pochodzi od naczynia. Tiella, druga nazwa potrawy, odnosi się do naczynia do pieczenia, a nie do składników.
• Rodzinna debata. Kolejność warstw bywa przedmiotem zażartych dyskusji w domach w Bari, bez jednej uznanej za poprawną wersji.
• Niedzielny rytuał. Potrawa to ulubione danie na niedzielny obiad, pasujące do wolniejszego tempa tego dnia i potrzeby sytego posiłku.
• Lokalne wino do pary. Apulijskie rosato to popularny towarzysz, którego kwasowość równoważy bogactwo zapiekanki.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować riso, patate e cozze, jest samo Bari, zwłaszcza dzielnice w pobliżu starego portu lub w historycznym centrum. Tradycyjne trattorie i rodzinne lokale serwują tę potrawę jako danie główne, często z dodatkiem świeżego chleba do wycierania sosu.

Poza miastem podobne wersje przygotowuje się w innych miejscowościach Apulii, takich jak Monopoli czy Polignano a Mare. Potrawa jest regionalną specjalnością, a nie ogólnowłoskim klasykiem, więc pozostaje najbardziej autentyczna tam, gdzie małże są świeże, a tradycja wciąż żywa.