Ricciarelli

Czym są

Ricciarelli to miękkie, ciągnące się ciasteczka migdałowe, które są wizytówką cukierni Sieny w Toskanii. Mają owalny kształt, są lekko wypukłe i odznaczają się charakterystyczną popękaną powierzchnią, grubo przysypaną białym cukrem pudrem. W przeciwieństwie do wielu innych włoskich słodyczy, które swoją strukturę zawdzięczają mące lub masłu, te ciasteczka nie zawierają masła, a mąki mało albo wcale. Ich masę tworzą mielone migdały, cukier i białka jaj, często z aromatem kandyzowanej skórki pomarańczowej, co daje konsystencję ciągnącą i miękką, niemal jak marcepan, podczas gdy na zewnątrz tworzy się cienka, popękana skórka.

Doświadczenie jedzenia Ricciarello polega właśnie na tym kontraście między delikatną, kruchą skorupką a wilgotnym, gęstym wnętrzem. Nie są kruche ani chrupiące jak cantuccio. Zamiast tego stawiają delikatny opór, który rozpływa się w ustach. W tradycyjnych przepisach ciasto odpoczywa przez kilka godzin, często całą noc, zanim zostanie uformowane i upieczone.

Te ciasteczka są specjalnością Sieny i jej prowincji. Są związane z historią miasta i pojawiają się w płaskich, wyłożonych papierem pudełkach, sprzedawane często na wagę lub w ozdobnych puszkach. Choć są nieodłącznym elementem Bożego Narodzenia, dostępne są przez cały rok w lokalnych pasticcerie, przypominając nieustannie o sieneńskim dziedzictwie cukierniczym.

Średniowieczne korzenie sieneńskiego przysmaku

Korzeni Ricciarelli upatruje się zwykle w migdałowo-cukrowych słodyczach średniowiecza, które w Sienie powstawały w klasztorach i w sklepach speziali, czyli aptekarzy handlujących cukrem i przyprawami. Sama nazwa ricciarelli pojawia się w druku znacznie później, a Pellegrino Artusi zamieścił przepis na „Ricciarelli di Siena” w swojej książce kucharskiej z 1891 roku. Umiejętność pracy z masą migdałową stała się znakiem rozpoznawczym sieneńskich cukierników.

Sama nazwa wiąże się z lokalną legendą dotyczącą Ricciardetto della Gherardesca, szlachcica z potężnego rodu Gherardesca. Opowieść głosi, że wrócił on do Sieny po długiej podróży, według niektórych wersji z wypraw krzyżowych, przywożąc ze sobą przepis na te migdałowe ciasteczka. Choć historycy traktują tę opowieść jako legendę, a nie potwierdzony fakt, pozostaje ona popularnym wyjaśnieniem nazwy potrawy i jej związku z arystokratyczną przeszłością miasta. Powszechnie uważa się, że ciasteczko wyewoluowało ze słodyczy marcepanowych, które niegdyś były luksusem zarezerwowanym dla elit.

Jak powstają bez masła

Budowa Ricciarelli opiera się na szczególnych właściwościach mielonych migdałów i cukru, bez masła i co najwyżej z odrobiną mąki. Głównymi składnikami są drobno mielone migdały, które dają objętość i charakterystyczny orzechowy smak, oraz cukier, który słodzi mieszankę i przyczynia się do efektu pękania powierzchni podczas pieczenia. Białka jaj pełnią rolę spoiwa, utrzymując ciasto w całości bez dodawania tłuszczu czy struktury opartej na mące.

Kluczowym etapem procesu jest odpoczynek ciasta. Po wymieszaniu składników na gładką masę, mieszankę tradycyjnie pozostawia się na kilka godzin, często na całą noc, co zdaniem piekarzy pomaga uzyskać miękką, ciągnącą się konsystencję. Następnie ciasto formuje się ręcznie lub maszynowo w małe owale, tradycyjnie układane na cienkich wafelkach, po czym obficie przysypuje się je cukrem pudrem. Pieczone w umiarkowanej temperaturze, powierzchnia tężeje i pęka, tworząc charakterystyczną skorupkę, podczas gdy wnętrze pozostaje wilgotne i delikatne.

Jak się je je

Ricciarelli zwykle jada się jako słodki przysmak do kawy lub do konkretnego lokalnego wina. Klasycznym zestawieniem jest Vin Santo, słodkie toskańskie wino deserowe produkowane z suszonych winogron; innym lokalnym wyborem jest Moscadello di Montalcino. Słodycz ciasteczka dopełnia orzechowe, miodowe nuty wina, a ciągnąca się konsystencja dobrze znosi kontakt z płynem, nie rozpuszczając się od razu. To połączenie jest szczególnie popularne w okresie Bożego Narodzenia, kiedy ciasteczka podaje się w większych ilościach jako część świątecznych obchodów.

Jada się je również z prostym espresso lub herbatą, gdzie gorycz kawy przełamuje intensywną słodycz migdałów i cukru. Konsystencja jest taka, że nie trzeba ich łamać; można ugryźć od razu w miękki środek, odczuwając kontrast między cukrową skorupką a miękkim wnętrzem. W sieneńskiej pasticceria można zwykle zobaczyć je ułożone w płaskich pudełkach wyłożonych papierem, gotowe do zabrania do domu lub zjedzenia na miejscu, przy małym stoliku przy oknie.

Ciekawostki

• Status ochronny. Nazwa Ricciarelli di Siena jest Chronionym Oznaczeniem Geograficznym (PGI) od 2010 roku, więc tylko ciasteczka wytwarzane w prowincji Sieny zgodnie z oficjalną specyfikacją mogą nosić tę nazwę.
• Bez masła. W przeciwieństwie do większości włoskich ciasteczek, te nie zawierają masła, a mąki mało lub wcale, opierając swoją strukturę na migdałach, cukrze i białkach jaj.
• Długi odpoczynek. W tradycyjnych przepisach ciasto odpoczywa wiele godzin, często całą noc, zanim zostanie uformowane.
• Popękana powierzchnia. Gruba warstwa cukru pudru nałożona przed pieczeniem tworzy charakterystyczną popękaną skorupkę, przypominającą po upieczeniu wyschniętą glinę lub mapę.
• Świąteczny klasyk. Choć dostępne przez cały rok, najbardziej widoczne są w okresie Bożego Narodzenia, sprzedawane często w ozdobnych puszkach i płaskich, wyłożonych papierem pudełkach jako prezenty.

Gdzie spróbować

Najbardziej klimatycznym miejscem, by spróbować Ricciarelli, jest sama Siena, w jej historycznych pasticcerie, z których wiele to rodzinne firmy o długiej historii. Pakowane Ricciarelli di Siena z oznaczeniem PGI, pochodzące od producentów z tej prowincji, sprzedawane są szeroko w całych Włoszech, jednak te świeżo upieczone w sieneńskiej cukierni są bardziej miękkie i aromatyczne.

W najlepszych z tych sklepów ciastka wypiekane są na świeżo, dzięki czemu miękkie, ciągnące się wnętrze jest w swojej najlepszej formie. Wizyta w sieneńskiej pasticceria w grudniu daje okazję, by zobaczyć ciasteczka wystawione obok innych świątecznych przysmaków, gotowe do połączenia z kieliszkiem Vin Santo lub mocnym espresso.