Prosciutto di San Daniele

Co to jest

Prosciutto di San Daniele to peklowana na sucho surowa szynka z niewielkiego miasteczka San Daniele del Friuli na dalekiej północno-wschodniej krańcu Włoch. Mięso jest jasne, delikatne i słodkawe, o konsystencji, która rozpływa się na języku, zamiast stawiać opór. W przeciwieństwie do wielu innych wędlin, nigdy nie jest gotowana – całą pracę wykonują sól i czas.

Szynka trafia na stół w cienkich jak papier plastrach, często na tyle przezroczystych, że widać przez nie cień talerza pod spodem. Mięso ma głęboko różową barwę, która kontrastuje z warstwą tłuszczu pozostającą miękką nawet po wielu miesiącach dojrzewania. Charakterystyczny szczegół wyróżnia ją na tle rywalki, szynki parmeńskiej: racica, czyli kopytko, pozostaje przyczepiona do końca nogi. Ten drobny element to szybki sposób na rozpoznanie autentycznego kawałka na ladzie. Szynka jest też podczas dojrzewania prasowana w spłaszczony kształt, często porównywany do gitary.

Miasteczko San Daniele del Friuli leży na morenowym wzgórzu, powstałym z dawnych osadów lodowcowych. To ukształtowanie terenu tworzy mikroklimat, w którym zimne powietrze z Alp Karnickich spotyka się z ciepłym, wilgotnym powietrzem unoszącym się znad Adriatyku. Rzeka Tagliamento, płynąca u podnóża wzgórza, pomaga łagodzić temperaturę. Miejscowa tradycja głosi, że ten nieustanny ruch powietrza jest niezbędny dla powolnego peklowania – pozwala soli wnikać równomiernie, a jednocześnie zapobiega zbyt szybkiemu wysychaniu lub psuciu się mięsa. Produkcja jest ściśle ograniczona do granic gminy.

Początki chronionej nazwy

Historia Prosciutto di San Daniele sięga kilku wieków wstecz, choć dokładnego momentu, w którym stała się odrębnym produktem handlowym, nie da się przypisać jednej udokumentowanej dacie. Peklowanie wieprzowiny w tym regionie ma długą tradycję, a z czasem szynki z tego miasteczka zyskały renomę sięgającą daleko poza region. Nowoczesna era ochrony zaczęła się w połowie XX wieku, gdy producenci założyli swoje konsorcjum w 1961 roku, by chronić swoje metody i nazwę przed naśladownictwem.

W 1970 roku włoska ustawa (nr 507) uznała oznaczenie pochodzenia, a w 1996 roku zostało ono zarejestrowane jako Chroniona Nazwa Pochodzenia (PDO) na mocy prawa Unii Europejskiej. To oznaczenie wymaga, by peklowanie odbywało się wyłącznie na terenie gminy San Daniele del Friuli, z wykorzystaniem jedynie włoskiej wieprzowiny z zatwierdzonych hodowli oraz soli morskiej.

Przepisy regulują również okres dojrzewania. Minimalny czas peklowania wynosi trzynaście miesięcy od rozpoczęcia procesu. W tym czasie szynki wiszą w przewiewnych pomieszczeniach do dojrzewania, wystawione na wiatry wzgórza. Smak pochodzi wyłącznie z mięsa, soli, powietrza i upływu czasu.

Co się na nią składa

Lista składników Prosciutto di San Daniele jest tak prosta, jak sugeruje jej reputacja. Zawiera tylko dwie rzeczy: wieprzowinę i sól morską. Żadne inne przyprawy, konserwanty ani środki wędzące nie wchodzą w skład procesu.

Szynki pochodzą od ciężkich świń hodowanych w zatwierdzonych gospodarstwach w dziesięciu regionach północnych i środkowych Włoch, od Friuli-Wenecji Julijskiej i Veneto po Lacjum i Abruzję. Zwierzęta karmione są dietą opartą na zbożach, co wpływa na jakość tłuszczu i delikatny smak mięsa. Gdy świnie osiągną odpowiednią wagę, są poddawane ubojowi, a nogi są starannie przycinane. Racica pozostaje przyczepiona: jak wyjaśnia konsorcjum, szanuje to tradycję, zachowuje nogę w całości i pomaga odprowadzać wilgoć podczas dojrzewania.

Sól morska jest nakładana w pierwszych tygodniach, w umiarkowanych ilościach, by odciągnąć wilgoć i rozpocząć proces konserwacji. Następnie szynki są prasowane do spłaszczonego kształtu, co według konsorcjum pomaga soli wniknąć głębiej i poprawia konsystencję, zanim nastąpi długie, powolne suszenie.

Jak się ją je

Prosciutto di San Daniele podaje się zawsze na surowo. Trafia na stół w cienkich, niemal przezroczystych plastrach, rozłożonych wachlarzem na drewnianej desce lub ceramicznym talerzu. Konsystencja jest na tyle delikatna, że nie wymaga przy stole użycia noża – plastry są już pokrojone cienko. Smak nie jest agresywnie słony, lecz raczej słodkawy i wytrawny, z subtelną nutą orzechową, która długo pozostaje na podniebieniu.

Tradycyjne dodatki odzwierciedlają miejscowy krajobraz i pory roku. Plastry często łączy się z plastrami dojrzałego melona, zwłaszcza odmiany Cantalupo, który dodaje wybuchu słodyczy i wilgoci kontrastującej z solą. Figi, świeże latem lub suszone zimą, to kolejne klasyczne połączenie, oferujące gumowatą konsystencję i miodowy smak, który dopełnia szynkę. Kromka zwykłego chleba stanowi neutralną bazę dla mięsa.

W samym San Daniele szynkę podaje się w prosciutteriach – niewielkich sklepach lub salach degustacyjnych, gdzie szynka jest krojona na zamówienie, a niektórzy producenci oferują degustacje z przewodnikiem.

Kieliszek białego wina Friulano to klasyczny lokalny towarzysz Prosciutto di San Daniele. To regionalne białe wino, uprawiane na wzgórzach i równinach Friuli, ma świeżą kwasowość oraz kwiatowo-migdałowe nuty, które przecinają tłuszcz, nie przytłaczając delikatnego smaku mięsa.

Ciekawostki

• Racica mówi prawdę. Wraz z pieczęcią konsorcjum na skórze, pozostawiona na nodze racica to najszybsza wizualna wskazówka pozwalająca rozpoznać całą szynkę San Daniele.
• Przemysł na skalę miasteczka. Produkcja jest ograniczona do gminy San Daniele del Friuli, liczącej około 8000 mieszkańców. Konsorcjum zrzesza 31 producentów, wszyscy działający w obrębie tej samej gminy.
• Trzy składniki. Konsorcjum lubi powtarzać, że szynka ma trzy składniki: wieprzowinę, sól morską i mikroklimat San Daniele.

Gdzie jej spróbować

Najbardziej autentycznego doświadczenia Prosciutto di San Daniele można zaznać w samym miasteczku. Wizyta w prosciutterii w San Daniele del Friuli to okazja, by poczuć powietrze wzgórza i skosztować szynki blisko producentów, którzy ją wytworzyli.

Poza miasteczkiem szynkę można kupić w delikatesach w całych Włoszech i Europie; sklep, który kroi całe szynki na zamówienie, daje najlepszy efekt. Szynka jest dostępna przez cały rok, z melonem latem i suszonymi figami zimą.