Prosciutto di Parma

Czym jest

Prosciutto di Parma to suszona szynka surowa z regionu Emilia-Romania w północnych Włoszech. Pochodzi ze wzgórz prowincji Parma, na południe od Via Emilia, między rzekami Enza i Stirone, gdzie zimą powietrze jest chłodne i wietrzne, a latem się ociepla. Langhirano, na wzgórzach na południe od miasta, jest najbardziej znanym ośrodkiem produkcji.

W odróżnieniu od wielu wędlin wędzonych lub przyprawianych, ta szynka jest peklowana zaledwie przy użyciu dwóch składników: wieprzowiny i soli morskiej. W procesie peklowania nie ma azotanów, cukru, przypraw ani dymu. Smak rozwija się powoli, w miarę jak powietrze krąży wokół mięsa. Zamiast być gotowana, jest krojona na bardzo cienkie plastry ręcznie lub maszynowo i podawana na surowo, często na kromce chleba lub owinięta wokół kawałka melona.

Efektem jest szynka o głęboko różowo-czerwonym kolorze i teksturze, która waha się od miękkiej do zwięzłej w zależności od wieku udźca. Smak jest słodkawo-słony, z orzechowym finiszem wynikającym z długiego dojrzewania. Tłuszcz jest biały i szybko rozpuszcza się na języku.

Zasady apelacji

Prosciutto di Parma jest chronione w ramach unijnego systemu Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP) od 1996 roku, a Consorzio del Prosciutto di Parma opiekuje się nim od 1963 roku. Tylko szynki wyprodukowane na wyznaczonym obszarze i zgodnie z ustalonymi metodami mogą nosić tę nazwę. Przepisy obejmują każdy etap, od hodowli świń po ostateczne dojrzewanie.

Świnie muszą być ciężkimi osobnikami tradycyjnych ras, takich jak Large White, Landrace i Duroc, urodzonymi i hodowanymi w jedenastu regionach północnych i środkowych Włoch. Ich dieta oparta jest na zbożach i może obejmować serwatkę pozostałą po produkcji sera – w tym regionie tradycyjnie z Parmigiano Reggiano.

Udźce są kontrolowane na każdym etapie. Gdy szynka zakończy dojrzewanie i przejdzie ostateczne kontrole, jest wypalana pięcioramienną książęcą koroną Parmy. Ten znak jest najpewniejszym dowodem autentyczności produktu i spełnienia wszystkich norm. Nakładany gorącym żelazem, nie może zostać usunięty bez uszkodzenia szynki.

Jak jest peklowana

Udźce są najpierw schładzane, a następnie solone solą morską: wilgotną solą na skórze i suchą solą na odsłoniętym mięsie. Sól wyciąga wilgoć i rozpoczyna proces konserwacji.

Po kilku tygodniach solenia udźce odpoczywają przez kilka tygodni w chłodniach, a następnie są myte i suszone. Potem są zawieszane w przewiewnych pomieszczeniach wstępnego dojrzewania, tradycyjnie z oknami naprzeciw siebie, otwieranymi, gdy pogoda jest sucha i wietrzna, co pozwala wpuścić powietrze ze wzgórz na południe od Parmy. Ten wiatr z Apenin jest często wskazywany jako kluczowy czynnik powolnego i równomiernego suszenia szynki.

Podczas długiego dojrzewania, które trwa co najmniej czternaście miesięcy zgodnie z obecnymi przepisami, a często przedłuża się do osiemnastu lub dwudziestu czterech miesięcy, szynki są regularnie sprawdzane. Pasta zwana sugna, przygotowana z tłuszczu wieprzowego z solą i pieprzem, a czasem z mąką ryżową, jest nakładana na odsłonięte mięso. Ta warstwa chroni powierzchnię przed zbyt szybkim wysychaniem. Mięso z biegiem miesięcy nabiera głębszego koloru. Nie stosuje się dymu, a choć nowoczesne zakłady korzystają także z pomieszczeń o kontrolowanym klimacie, powietrze ze wzgórz pozostaje częścią procesu.

Co się na nią składa

Skład Prosciutto di Parma jest celowo prosty, bez dodatków ani konserwantów:

• Wieprzowina: Udźce z ciężkich świń tradycyjnych ras, hodowanych na diecie opartej na zbożach, która może zawierać serwatkę.
• Sól morska: Używana do wyciągania wilgoci i rozpoczęcia procesu konserwacji.
• Czas: Co najmniej czternaście miesięcy dojrzewania, podczas których enzymy rozkładają białka i rozwijają smak.
• Powietrze: Chłodne, suche powietrze wzgórz, które pomaga szynce powoli wysychać.

Jak się ją je

Prosciutto di Parma jest zwykle jedzone na surowo, krojone na bardzo cienkie plastry, tak aby można było w pełni docenić jego teksturę. Najbardziej tradycyjnym sposobem na jego spożycie jest podanie z plastrem dojrzałego melona, którego słodycz uzupełnia słoność szynki. Świeże figi w sezonie oferują podobny słodko-słony kontrast.

Inne klasyczne połączenie to torta fritta, kwadraty smażonego ciasta, lekkie i puszyste, stanowiące kontrast teksturalny dla gęstego mięsa. Kromka wiejskiego chleba pomaga zrównoważyć słoność i uwydatnić smak. Szynka pojawia się także w lokalnych daniach gotowanych, takich jak tagliolini z szynką parmeńską oraz rosa di Parma, pieczeń cielęca zwinięta z szynką i Parmigiano Reggiano.

Jako napój tradycyjnie wybiera się Lambrusco, musujące czerwone wino, lub Malvasia dei Colli di Parma, świeże, aromatyczne białe wino. Oba przełamują tłustość szynki i orzeźwiają podniebienie.

Ciekawostki

• Korona wskazuje drogę. Pięcioramienna książęca korona jest wypalana na każdej autentycznej szynce. Nie można jej usunąć bez uszkodzenia produktu.
• Żadnego dymu, żadnych przypraw. Peklowanie wykorzystuje jedynie sól morską; jedyny pieprz znajduje się w sugna, która chroni odsłonięte mięso.
• Wiatr ma znaczenie. Powietrze z Apenin uważane jest za niezbędne, a okna w pomieszczeniach dojrzewalni są tradycyjnie otwierane, by je wpuścić.
• Minimum czternaście miesięcy. Obecne przepisy wymagają co najmniej czternastu miesięcy dojrzewania, a wiele udźców pozostawia się na osiemnaście miesięcy lub dłużej.
• Muzeum na wzgórzach. W Langhirano znajduje się Museo del Prosciutto, które śledzi historię produkcji szynki od czasów starożytnych po dziś dzień.

Gdzie spróbować

Najbardziej autentycznego doświadczenia Prosciutto di Parma można szukać w salumerii w Parmie lub Langhirano. Te niewielkie sklepy specjalizują się w wędlinach i często mają całe udźce zwisające z sufitu, krojone na zamówienie.

Wiele dużych zakładów peklowniczych znajduje się na wzgórzach wokół Langhirano. Podczas Festival del Prosciutto di Parma, zwykle organizowanego we wrześniu, niektórzy producenci otwierają swoje drzwi dla zwiedzających, pokazując udźce dojrzewające w piwnicach. Szynka jest dostępna przez cały rok w sklepach Parmy i całego regionu Emilia-Romania, a prosty talerz szynki z melonem i kieliszek Lambrusco pozwalają poczuć smak lokalnej tradycji.