Prosciutto di Norcia

Czym jest

Prosciutto di Norcia to suszona na surowo szynka z Norcii i czterech sąsiednich gmin – Preci, Cascii, Monteleone di Spoleto i Poggiodomo – w Apeninach Umbryjskich, gdzie musi być produkowana powyżej 500 metrów n.p.m. Należy do szerokiej rodziny włoskich szynek dojrzewających, ale wyróżnia się pochodzeniem i charakterem. Decyduje o niej klimat wysokogórskich dolin oraz długa tradycja norcini, rzeźników z Norcii, którzy dali swoją nazwę specjalistom od wieprzowiny w całych Włoszech.

Szynka ma głęboki, wytrawny smak z lekko korzennym aromatem pochodzącym od pieprzu używanego podczas peklowania. Nie jest tak delikatna ani łagodna jak niektóre szynki z nizin – zimne, suche górskie powietrze nadaje jej mocną intensywność. Udziec ma charakterystyczny gruszkowaty kształt, zwężający się ku kości, a gotowa szynka waży co najmniej 8,5 kilograma.

Prosciutto di Norcia posiada status chronionego oznaczenia geograficznego (PGI) od 1997 roku, co oznacza, że nazwę tę mogą nosić wyłącznie szynki wytwarzane na określonym obszarze i zgodnie z uzgodnionymi zasadami. Powietrze w wysokogórskich dolinach pozostaje chłodne i suche przez większą część roku, co pozwala mięsu dojrzewać powoli, bez ryzyka zepsucia, jakie niosą cieplejsze klimaty.

Norcini i ich dziedzictwo

Norcia zajmuje wyjątkowe miejsce w historii włoskiej kuchni. To od niej wzięło się słowo norcino, oznaczające rzeźnika wieprzowiny, oraz norcineria, czyli sklep z wyrobami wieprzowymi – słowa używane wciąż w dużej części środkowych Włoch. Przez wieki mężczyźni z tego regionu wędrowali po Włoszech jako sezonowi rzeźnicy, zanosząc swoje umiejętności do odległych miasteczek. Ich reputacja opierała się na precyzji i dogłębnej znajomości świni, zwłaszcza w sztuce peklowania mięsa.

Ci wędrowni rzeźnicy przemieszczali się z wioski do wioski w sezonie uboju trzody, przekształcając surową wieprzowinę w wyroby, które mogły przetrwać cały rok. Tradycja ta jest tak mocno związana z tożsamością miasta, że Norcia wciąż słynie ze swoich norcinerie, w których wiszą szynki i kiełbasy.

Dziedzictwo tych ludzi widoczne jest w metodach stosowanych do dziś, a wiele szynek powstaje w rodzinach zajmujących się wieprzowiną od pokoleń.

Jak jest wytwarzana i dojrzewa

Udźce są solone morską solą w dwóch etapach, najpierw na mokro, potem na sucho, z dodatkiem niewielkiej ilości pieprzu podczas solenia. Po drugim soleniu szynki obmywa się z nadmiaru soli i pozostawia do odpoczynku na co najmniej dwa i pół miesiąca, zanim trafią do pomieszczeń dojrzewalniczych. Odsłonięte mięso zabezpiecza się pastą ze smalcu, często doprawioną pieprzem, a szynki dojrzewają co najmniej 12 miesięcy od momentu solenia, zanim trafią do sprzedaży.

Klimat odgrywa w tym procesie kluczową rolę. Powietrze powyżej 500 metrów jest chłodniejsze i bardziej suche niż na nizinach, co pozwala mięsu powoli tracić wilgoć, rozwijając jednocześnie smak, oraz sprzyja tworzeniu się ochronnej skórki na powierzchni.

Efektem jest zwarta, jędrna szynka. Pokrojona w plastry ukazuje różowo-ciemnoczerwone wnętrze przetykane białym tłuszczem. Smak jest wytrawny, choć niezbyt słony, a pieprz dodaje ostrego, ziemistego akcentu, który nie przytłacza naturalnego smaku wieprzowiny.

Co się na nią składa

Składniki są proste, lecz niezbędne dla charakteru szynki:

• Udźce wieprzowe, z ciężkich świń ras tradycyjnych, takich jak Large White i Landrace.
• Sól morska, stosowana w dwóch etapach, aby odciągnąć wilgoć i zakonserwować mięso.
• Czarny pieprz, dodawany w niewielkich ilościach podczas solenia oraz do smalcu uszczelniającego, nadający szynce pieprzną nutę.

Smak wynika z jakości wieprzowiny, klimatu oraz czasu pozostawionego na dojrzewanie. Produkt końcowy to szynka surowa, spożywana bez gotowania.

Jak się ją je

Prosciutto di Norcia smakuje najlepiej w samej Norcii, kupiona w lokalnej norcinerii. Szynkę podaje się zazwyczaj cienko pokrojoną, tak by można było docenić teksturę i grę pomiędzy tłuszczem a mięsem.

Naturalnie komponuje się z niesolonym chlebem umbryjskim, który nie konkuruje z wytrawnym smakiem szynki. Zgodnie z lokalną tradycją podaje się ją często z torta al testo, plackiem pieczonym na rozgrzanej płycie zwanej testo. Częstym towarzyszem jest także kieliszek Montefalco Rosso, czerwonego wina z pobliskich wzgórz, którego ciemne, owocowe nuty równoważą korzenność mięsa.

Szynka bywa też częścią antipasto, serwowanego z serem i innymi wędlinami. Jej intensywność sprawia, że kilka plastrów wystarcza na długo.

Ciekawostki

• Nazwa, która się rozeszła. Słowo norcino, oznaczające rzeźnika wieprzowiny, rozpowszechniło się tak bardzo, że stało się ogólnym włoskim określeniem specjalisty od wyrobów z wieprzowiny.
• Wysokość ma znaczenie. Prosciutto di Norcia musi być wytwarzane powyżej 500 metrów, w chłodnym, suchym powietrzu Apeninów Umbryjskich.
• Pieprzna nuta. Pieprz dodawany podczas solenia nadaje jej bardziej korzenny aromat niż wielu innym włoskim szynkom suszonym na surowo.
• Odporność na trzęsienia ziemi. Norcia została mocno zniszczona przez trzęsienie ziemi 30 października 2016 roku; producenci kontynuowali pracę, a przez pewien czas zniszczone zakłady mogły dojrzewać swoje szynki poza wyznaczoną strefą.
• Szynka w kształcie gruszki. Specyfikacja opisuje typowy „gruszkowaty” kształt udźca – szybki sposób na rozpoznanie jej na kontuarze.

Gdzie jej spróbować

Najbardziej autentycznego doświadczenia z Prosciutto di Norcia można zaznać w samym mieście, gdzie jest produkowana i sprzedawana przez lokalne norcinerie. Sklepy te stanowią serce kultury kulinarnej miasta.

Poza Norcią szynkę można znaleźć w wyspecjalizowanych delikatesach w całej Umbrii i we Włoszech, ale smak jest najpełniejszy w miejscu pochodzenia. Wizyta w norcinerii pozwala na bezpośrednią rozmowę z producentami o procesie dojrzewania i historii rzemiosła, a dobrze łączy się ze spacerem po okolicznych górach, w tym po pobliskiej Piano Grande di Castelluccio.