Pizza napoletana

Czym jest

Pizza napoletana to miękka, pokryta pęcherzykami pizza narodzona w Neapolu, stolicy Kampanii. Jest to płaski, okrągły placek z ciasta z uniesionym, napęczniałym brzegiem zwanym cornicione, skąpo przybrany dodatkami i pieczony zaledwie 60 do 90 sekund w piecu opalanym drewnem w temperaturze około 485°C. Efektem jest skórka, która pozostaje miękka i da się ją złożyć, zamiast być chrupiąca na wylot, znaczona ciemnymi plamami przypalenia od intensywnego żaru.

To nie ogólny włoski standard, lecz specjalność ściśle związana z Neapolem. Choć pizza pojawia się we Włoszech w wielu formach, styl neapolitański podlega ścisłym regułom co do kształtu, składników i metody pieczenia. Główną rolę odgrywa samo ciasto, wyrastające w miękką, napowietrzoną strukturę, która utrzymuje dodatki, nie robiąc się przy tym ani rozmiękłe, ani suche.

Historia barw flagi

Najsłynniejsza opowieść związana z tą pizzą dotyczy powstania Margherity w 1889 roku. Według miejscowej legendy pizzaiuolo Raffaele Esposito przygotował trzy pizze dla królowej Małgorzaty Sabaudzkiej podczas jej wizyty w Neapolu, a ta z pomidorem, mozzarellą i bazylią – czerwienią, bielą i zielenią włoskiej flagi – została nazwana na jej cześć.

Dowody historyczne na to wydarzenie są kwestionowane przez historyków. Pizza z pomidorem, serem i bazylią zdaje się istnieć już przed wizytą królewską, a królowa mogła po prostu zasmakować w istniejącym już daniu, które później powiązano z jej imieniem. Niezależnie od tego, czy Esposito ugotował ją dla rodziny królewskiej, historia ta stała się centralnym elementem opowieści o Neapolu. Margherita pozostaje jedną z dwóch kanonicznych wersji uznawanych przez Associazione Verace Pizza Napoletana oraz przez Unię Europejską.

Jak definiują ją zasady

Autentyczność pizzy neapolitańskiej regulują standardy ustanowione przez Associazione Verace Pizza Napoletana, założoną w 1984 roku, i sformalizowane w 2010 roku, gdy „Pizza Napoletana” została zarejestrowana jako unijna Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (TSG). Ciasto wykonuje się z mąki pszennej miękkiej, zazwyczaj typu 00, wody, soli i drożdży, i formuje się je ręcznie, a nie wałkiem, aby zachować pęcherzyki powietrza w brzegu. Piec jest opalany drewnem, dzięki czemu pizza piecze się najwyżej półtorej minuty.

Dwie wersje wyróżniają się jako oficjalne standardy. Marinara ma na wierzchu pomidor, czosnek, oregano i oliwę z oliwek extra vergine, bez żadnego sera. Margherita dodaje mozzarellę – bawolą (Mozzarella di Bufala Campana) lub z mleka krowiego – oraz świeżą bazylię. Obie polegają na jakości składników, a nie ich ilości, dzięki czemu to ciasto pozostaje gwiazdą talerza.

Skąd się wywodzi

Korzenie tego dania sięgają robotniczych dzielnic Neapolu, gdzie placki z prostymi dodatkami stanowiły tanim, sycącym posiłkiem sprzedawanym na ulicy. Żyzne, wulkaniczne gleby wokół miasta dostarczały pomidorów i innych płodów; pomidor San Marzano, uprawiany na równinach w pobliżu Wezuwiusza, ceniony jest za niską kwasowość i słodki smak, co czyni go naturalnym partnerem dla oliwy i czosnku w marinarze.

Tradycja rozprzestrzeniła się z ulic Neapolu, stając się symbolem samego miasta. Dziś sztuka neapolitańskiego pizzaiuolo jest uznawana przez UNESCO za niematerialne dziedzictwo kulturowe, co docenia umiejętność rozciągnięcia, przybrania i upieczenia pizzy w ciągu kilku sekund bez jej przypalenia.

Co się na nią składa

Składników jest niewiele, ale są one dobierane skrupulatnie:

• Ciasto: Mąka pszenna miękka (typ 00), woda, sól i niewielka ilość drożdży, wyrabiane do elastyczności i powoli wyrastające.
• Pomidory: Obrane pomidory śliwkowe, takie jak San Marzano, rozgniatane ręcznie lub przecierane przez młynek.
• Ser: Mozzarella di Bufala Campana, wytwarzana z mleka bawołów wodnych hodowanych głównie w Kampanii, lub mozzarella z mleka krowiego (fior di latte), krojona na kawałki i dobrze odsączona.
• Zioła i oliwa: Świeże liście bazylii, oliwa z oliwek extra vergine dla bogactwa smaku oraz suszone oregano do marinary.
• Czosnek: Pokrojone ząbki używane w marinarze, by nadać aromat oliwie bez zdominowania smaku pomidora.

Ser nigdy nie jest drobno tarty; jest rwany lub krojony na kawałki, tak by topił się w kremowe plamy zamiast tworzyć jednolitą warstwę. Pomidory nie są wcześniej gotowane, lecz rozsmarowywane surowe na cieście, mięknąc i zyskując na intensywności w krótkim czasie spędzonym w piecu.

Jak się ją je

W neapolitańskiej pizzerii z obsługą kelnerską każdy gość dostaje całą pizzę na talerzu, a wielu je ją nożem i widelcem. Na ulicy powszechne jest złożenie pizzy na czworo, w kształt znany jako a portafoglio, czyli „na portfel”, który utrzymuje dodatki w środku, podczas gdy miękka skórka trzyma całość razem. Dzięki temu łatwo ją jeść na stojąco lub idąc przez centrum miasta.

Doświadczenie zaczyna się od aromatu drzewnego dymu i pieczonego ciasta. Pierwszy kęs ujawnia kontrast między przypalonymi, lekko gorzkimi plamami na brzegu a miękkim, napowietrzonym wnętrzem. Pomidor powinien smakować świeżo i żywo, a nie ciężko czy jakby był długo gotowany. Na Marghericie bazylia lekko więdnie od gorąca, ale zachowuje kolor i zapach.

Zwykłym towarzyszem jest szklanka piwa lub czerwonego wina z Gragnano. Kwasowość pomidora i tłustość sera dobrze komponują się z chrupiącym lagerem lub z owocowym, lekko musującym czerwonym winem z Gragnano, miasteczka na półwyspie sorrentyńskim, znanego również z makaronu.

Ciekawostki

• Piec ma znaczenie. Piec opalany drewnem zapewnia intensywny żar potrzebny do upieczenia pizzy w około 90 sekund, tworząc charakterystyczne cętkowane przypalenia na skórce.
• Wałek niedozwolony. Pizzę neapolitańską rozciąga się ręcznie, aby zachować pęcherzyki powietrza w brzegu; użycie wałka łamie tradycyjną metodę.
• Odsączony ser. Mozzarellę odsącza się przed użyciem, aby krótkie pieczenie nie pozostawiło środka zbyt mokrym.
• Tytuł UNESCO. Sztuka neapolitańskiego pizzaiuolo została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO w 2017 roku.
• Dwie oficjalne wersje. Specyfikacja unijna obejmuje marinarę i margheritę; kombinacje takie jak „quattro formaggi” są popularnymi wariacjami spoza niej.

Gdzie jej spróbować

Najlepszym miejscem, by zjeść pizzę napoletana, jest tradycyjna pizzeria w samym Neapolu, gdzie zasady są wciąż ściśle przestrzegane, od historycznego centrum po dzielnice mieszkalne. W prawdziwej neapolitańskiej pizzerii można obserwować, jak pizzaiuolo pracuje szybko, rozciągając ciasto i wsuwając je do ognia na oczach gości.