Pidoni

Czym są

Pidoni to smażone pierożki w kształcie półksiężyca, stały element kultury street foodu w Messynie, na północno-wschodnim krańcu Sycylii. Nie jest to danie do spożywania przy stole, lecz przekąska na wynos, sprzedawana na gorąco, zawinięta w papier, przez lokalne rosticcerie i piekarnie. Ciasto jest cienkie i chrupiące, złożone wokół farszu z eskaroli lub endywii kędzierzawej, anchois i tuma, świeżego, niesolonego sycylijskiego sera, z dużą ilością czarnego pieprzu. Czasem do mieszanki dołącza odrobina pomidora, lecz podstawowe połączenie pozostaje niezmienne: gorycz zieleniny, słoność ryby i łagodna kremowość sera.

Nazwa pochodzi z lokalnego dialektu, a mieszkańcy Messyny wciąż spierają się, czy należy pisać pidoni czy pitoni; liczba pojedyncza to pidone lub pitone. Pierożek przypomina mały calzone, lecz jego tekstura jest odmienna, ponieważ jest smażony na głębokim tłuszczu, a nie pieczony. Ciasto tradycyjnie jest przaśne, przygotowywane z mąki, wody, smalcu i często odrobiny wina. Pidoni należą zarówno do dnia, jak i wieczoru, jedzone na stojąco jako szybki posiłek lub pożywna przekąska.

Rola tuma w farszu

Elementem definiującym prawdziwe pidone jest tuma. To nie jest mozzarella znana z innych regionów Włoch. Tuma to młody, świeży ser, pobierany zanim zostanie posolony lub dojrzeje. Pod wpływem ciepła topi się, tworząc łagodną, kremową konsystencję, dającą miękki środek wewnątrz chrupiącego ciasta. Brak soli równoważy intensywne, słone nuty anchois oraz gorycz zieleniny.

Gdy ciasto się smaży, ser mięknie, tworząc ciepły, roztopiony rdzeń, który oblewa zielony farsz. Anchois dodaje głębokiej, słonej warstwy kontrastującej z bogactwem sera i smażenia. Ta trójca składników, gorzka zieleń, słona ryba i świeży ser, stanowi charakterystyczny smak tej przekąski.

Skąd się wywodzi w Messynie

Pidoni są ściśle związane z miastem Messyna, na wschodnim krańcu Sycylii. Są wytworem lokalnej tradycji rosticceria, która ma swój własny charakter, odmienny od street foodu Palermo, położonego dalej na zachód. Rosticceria to niewielki sklep sprzedający gorące, wytrawne przekąski na wynos, zarówno smażone, jak i pieczone.

W Messynie rosticceria jest częścią codziennego życia. Sklepy te oferują szereg produktów, w tym arancini, focaccia messinese oraz pidoni, a wiele rodzin przygotowuje pidoni również w domu. Choć podobne smażone pierożki występują w całych Włoszech południowych, to połączenie endywii kędzierzawej, anchois i tuma wyróżnia wersję z Messyny. Mieszkańcy mają wyraźne opinie na temat tego, które sklepy przygotowują najlepsze wersje, i często latami wracają w to samo miejsce.

Jak się je je

Pidoni jada się na gorąco, prosto z frytury, zazwyczaj zawinięte w papier lub podane na prostym talerzu. Farsz jest gorący i miękki, więc pierwszy kęs wymaga ostrożności.

Są na tyle sycące, by stanowić lekki lunch lub wieczorną przekąskę, i dobrze komponują się z kieliszkiem lokalnego białego wina lub zimnym piwem. Kontrast między chrupiącą skórką a kremowym wnętrzem sprawia, że są sycące, ale nie nazbyt ciężkie.

Ciekawostki

• Nazwa bywa różna. Zarówno pidoni, jak i pitoni pojawiają się w menu i na szyldach, a poprawna pisownia pozostaje przedmiotem przyjacielskiego lokalnego sporu.
• Ser jako wyróżnik. Użycie świeżej tuma pozwala odróżnić te pierożki od podobnych smażonych wypieków z innych części południowych Włoch.
• Farsz nieznacznie się zmienia. Niektóre wersje zawierają odrobinę pomidora, lecz podstawowa trójca zieleniny, anchois i tuma pozostaje niezmienna.
• Smażone, nie pieczone. Metoda smażenia na głębokim tłuszczu to standardowy sposób przygotowania w sklepach Messyny.
• Lokalny klasyk. Przekąska jest ściśle związana z kulturą rosticceria w Messynie oraz z domową kuchnią miasta.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować pidoni, jest tradycyjna rosticceria lub piekarnia w centrum Messyny lub w okolicznych dzielnicach, gdzie tradycja jest wciąż najsilniejsza, a pidoni trafiają na stół prosto z frytury.