Pici

Czym jest

Pici to grube, ręcznie wałkowane pasma makaronu z południowej Toskanii, zwłaszcza z prowincji Siena: Val d'Orcia, Val di Chiana oraz okolic Montalcino i Montepulciano. W odróżnieniu od jednolitych pasm produkowanych maszynowo, każde z nich wałkowane jest osobno na drewnianej desce, co daje lekko nierówną powierzchnię o zmiennej grubości na całej długości. Makaron powstaje z prostych składników: mąki, wody i szczypty soli, bez dodatku jajka do ciasta.

Konsystencja jest wyraźnie zwarta i sycąca. Ponieważ wałkowanie tworzy bardziej chropowatą powierzchnię niż w przypadku makaronu wytłaczanego, pici trzymają sos, zamiast pozwalać mu spływać. Pojedyncza porcja jest bardzo sycąca, zgodnie ze swoim pochodzeniem jako codzienne jedzenie wiejskie.

Jak nazwa wiąże się z wałkowaniem

Słowo pici zwykle wiąże się z lokalnym gwarowym czasownikiem appiciare, który opisuje wałkowanie kawałka ciasta ręką na desce w długie, grube pasmo. Ta czynność jest dokładnie tym, czego wymaga ten makaron: kawałek ciasta toczy się dłońmi po płaskiej powierzchni, aż uformuje się długi sznur. Proces jest dotykowy i rytmiczny, wykonywany ręcznie w domowych kuchniach oraz przez kucharzy w małych osteriach.

Ta ręczna metoda stanowi cechę definiującą ten makaron. Dziś istnieją też pici produkowane maszynowo, ale brakuje im nieregularnej, lekko porowatej powierzchni odmiany wałkowanej ręcznie, która właśnie tak skutecznie zatrzymuje mocne, wiejskie sosy regionu.

Trzy klasyczne sosy

Pici niemal zawsze podaje się z sosem dopasowanym do ich gęstości. W lokalnej tradycji wyróżniają się trzy wersje.

Najsłynniejsze połączenie to pici all'aglione. Aglione to ogromny, łagodny czosnek z Val di Chiana, duszony powoli w oliwie z oliwek z pomidorem w sos, który przenika każde pasmo bez ostrości zwykłego czosnku.

Drugą klasyką jest pici con le briciole, gdzie makaron miesza się z czerstwym bułczanym tartą prażoną w oliwie z oliwek, czasem z odrobiną czosnku lub chilli. To jedno z najprostszych dań w repertuarze, powstałe z potrzeby wykorzystania czerstwego chleba. Mimo skromnego pochodzenia, połączenie chrupiącego okruchu i miękkiego makaronu daje satysfakcjonujący kontrast tekstur.

Trzecia odmiana to bogaty ragù mięsny, często przygotowywany z kaczki lub dzika. Gęsty sos przylega do grubych pasm, tworząc sycące danie, które tradycyjnie jadali rolnicy i robotnicy po długich dniach spędzonych w polu.

Danie cucina povera

Pici należą do cucina povera, oszczędnej kuchni czasów, gdy południowa Toskania była ubogim regionem rolniczym. Składniki były takie, jakie ludzie mogli uprawiać lub przechowywać: mąka z lokalnego zboża, woda, czosnek i jakiekolwiek warzywa czy mięso dostępne w danej porze roku.

Brak jajek ma tu znaczenie. W znacznej części północnych i środkowych Włoch świeży makaron tradycyjnie przygotowuje się z jajkiem, ale w tej części Toskanii oparcie na mące i wodzie odzwierciedla ekonomię przeszłości, gdy jajka były zbyt cenne, by zużywać je codziennie. Nawet dziś prostota składników pozostaje centralnym elementem tożsamości tego dania.

Jak się je je

Pici podaje się jako primo, danie makaronowe, na obiad lub kolację w lokalnej osterii czy trattorii. Makaron podawany jest w płytkiej misce lub na talerzu, obficie oblany sosem, i je się go widelcem.

Naturalnie komponuje się z czerwonymi winami regionu. Kieliszek Rosso di Montepulciano, z ziemistymi nutami i umiarkowaną garbnikowością, uzupełnia sosy czosnkowe czy mięsne, nie przytłaczając ich.

Wybór między wersją czosnkowo-pomidorową, wersją z bułką tartą a ragù często zależy od pory roku i tego, co danego dnia ma kuchnia; ragù z kaczki, na przykład, zwykle pojawia się w menu jesienią i zimą.

Ciekawostki

• Wałkowanie jest sednem sprawy. Pici wykonuje się jedno pasmo na raz, co daje różnice grubości i kształtu wpływające na to, jak sos przylega do każdego kawałka.
• Jajka niepotrzebne. Tradycyjne pici używają jedynie mąki, wody i soli, co odzwierciedla historię oszczędności w regionie.
• Czosnek z doliny. Aglione używany w najsłynniejszej wersji pochodzi z Val di Chiana i jest znany z bardzo dużych, łagodnych główek.
• Wiejskie święto. Celle sul Rigo, na południu prowincji Siena, organizuje sagrę poświęconą pici, podczas której ochotnicy wałkują makaron ręcznie w dużych ilościach.
• Regionalna duma. Ten makaron jest charakterystyczny dla południowej Toskanii, zwłaszcza okolic Sieny, Montalcino i Montepulciano, i znacznie rzadziej spotyka się go gdzie indziej we Włoszech.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować pici, jest osteria w Montepulciano, Sienie lub Montalcino, gdzie tradycja wciąż żyje, a wiele kuchni nadal wałkuje makaron ręcznie. W wioskach Val d'Orcia doskonałe wersje serwują także wiejskie trattorie skupione na lokalnych produktach.

W Buonconvento, Pienzy i Montepulciano pici pojawiają się w menu wielu tradycyjnych restauracji. Nie jest to turystyczna nowinka, lecz stały element lokalnego stołu, a miejsca, gdzie makaron wałkuje się ręcznie, warto odszukać ze względu na teksturę, która definiuje to danie.