Piadina romagnola

Czym jest

Piadina romagnola to cienki, przaśny placek z Romanii, wschodniej części regionu Emilia-Romania w północnych Włoszech. Nie jest to pizza, nie przypomina też krakersa ani pieczywa chrupkiego. To raczej ciepły, giętki krążek, szybko wypiekany na rozgrzanej płycie i zawijany wokół prostego nadzienia, a następnie jedzony prosto z ręki.

Jego struktura różni się od większości innych włoskich pieczyw. Ponieważ nie zawiera drożdży, wyrasta jedynie w żarze płyty do pieczenia, co daje miękkie wnętrze z lekko przyrumienionymi plamkami i pęcherzami na zewnątrz. Smak jest łagodny i lekko orzechowy, zależny od jakości mąki i tłuszczu użytego w cieście.

W lokalnym dialekcie nazywa się ją po prostu piada. Poeta Giovanni Pascoli przyczynił się do upowszechnienia słowa piada we włoszczyźnie i stało się ono standardowym określeniem tego pieczywa. Tradycyjnie wypiekano ją na kamiennych płytach lub terakotowych płytach zwanych teggie albo testi; dziś większość piecze się na metalowej płycie utrzymywanej w gorącu dzięki gazowi lub prądowi. Cały proces, od zagniecenia ciasta po podanie złożonego placka, trwa zaledwie kilka minut.

Jak powstała

Historia piadiny ma korzenie w codziennym życiu wsi Romanii, a nie na dworach królewskich. Był to chleb klasy robotniczej, przygotowywany dla rolników i robotników, niewymagający kosztownych składników ani długiego wyrastania. Ciasto potrzebowało jedynie mąki, wody, soli i tłuszczu — wszystko to było łatwo dostępne w gospodarstwie.

Tradycyjnie używanym tłuszczem był smalec, zwany strutto. Ten wytapiany tłuszcz wieprzowy nadaje chlebu jego charakterystyczną miękkość. Dziś istnieją też wersje na oliwie z oliwek, dopuszczone przez chronioną recepturę, lecz smalec pozostaje wyborem klasycznym. Bez drożdży chleb można było przygotować szybko, kiedy tylko zaszła potrzeba, co czyniło go podstawą jadłospisu obecną na stole od rana do wieczora.

Pieczywo to jest tak mocno związane ze swoim miejscem pochodzenia, że otrzymało Chronione Oznaczenie Geograficzne (PGI). Chroniona nazwa obejmuje piadinę wytwarzaną w prowincjach Rimini, Forlì-Cesena i Rawenna oraz we wschodniej części prowincji Bolonia, aż po rzekę Sillaro. Przepisy PGI uznają dwie wersje: standardową Piadina Romagnola oraz cieńszą Piadina Romagnola alla Riminese.

Pascoli nazwał ją słynnie "il pane nazionale dei Romagnoli", czyli narodowym chlebem mieszkańców Romanii. Fraza ta oddaje jej status nie tylko jako pożywienia, ale symbolu lokalnej tożsamości.

Regionalny podział

Choć piadinę można znaleźć w całej Romanii, kształt i grubość znacznie się różnią w zależności od miejscowości, a mieszkańcy traktują te różnice bardzo poważnie. W okolicach Rimini i wzdłuż południowego wybrzeża chleb wałkuje się cienko i szeroko, do około 30 centymetrów średnicy i nie więcej niż około 3 milimetrów grubości. Te wersje są miękkie i elastyczne, łatwo dają się złożyć wokół nadzienia.

Na północ i w głąb lądu, w stronę Rawenny, Forlì i Cesena, piadina staje się grubsza i mniejsza, zwykle o średnicy 15 do 25 centymetrów i grubości kilku milimetrów. Lepiej trzyma kształt i ma bardziej kruchą strukturę. Osoba jedząca z Rimini może uznać wersję z głębi lądu za zbyt ciężką, podobnie jak mieszkaniec Rawenny może uznać wersję z Rimini za zbyt cienką.

Co się do niej dodaje

Ciasto jest proste, lecz to wybór tłuszczu decyduje o jego charakterze. Podstawowa mieszanka to mąka pszenna miękka, woda, sól oraz smalec lub oliwa z oliwek. Nie ma w niej drożdży, choć chroniona receptura dopuszcza niewielką ilość środka spulchniającego, takiego jak soda oczyszczona, a wielu kucharzy dodaje odrobinę.

To nadzienie sprawia, że piadina staje się pełnym posiłkiem. Klasyczne połączenie składa się z trzech elementów: miękkiego świeżego sera zwanego squacquerone, pieprznych liści rukoli oraz wędzonej szynki, zwykle prosciutto crudo. Squacquerone, sam w sobie chroniony ser Romanii, jest bardzo miękki i kremowy, o łagodnym, lekko pikantnym smaku, który jeszcze bardziej mięknie w cieple chleba.

Inne warianty pozostają w duchu tej samej prostoty. Niektóre zastępują szynkę grillowaną kiełbasą lub dodają grillowane warzywa, takie jak cukinia czy bakłażan. Wersje z mozzarellą są powszechne w miejscach turystycznych.

Jak się ją je

Piadinę romagnolę najlepiej zjeść zaraz po zdjęciu z płyty, póki jest jeszcze ciepła i giętka. Złożona wokół nadzienia nie wymaga noża ani widelca; przeznaczona jest do trzymania w jednej ręce, najlepiej z serwetką na wypadek kapiącego nadzienia.

Tradycyjne otoczenie jest nieformalne. Piadinę sprzedaje się w niewielkich kioskach zwanych chioschi, które poza tym chlebem i jego nadzieniami oferują niewiele więcej. Rozsiane są wzdłuż dróg i nabrzeży Romanii, pełniąc rolę miejsc spotkań zarówno dla mieszkańców, jak i podróżnych.

Naturalnie pasuje do niej kieliszek lokalnego wina. Wytrawne czerwone Sangiovese lub białe Albana z tego samego regionu uzupełniają słone i kremowe elementy, nie przytłaczając ich.

Ciekawostki

• Kultura kiosków. Przydrożne chioschi sprzedające piadinę są instytucją krajobrazu Romanii.
• Nazwa chroniona PGI. Piadina romagnola jest chroniona prawem UE i może być wytwarzana wyłącznie w wyznaczonej części Romanii.
• Fraza poety. Giovanni Pascoli nazwał piadinę "narodowym chlebem Romagnoli".
• Gliniane płyty. Terakotowe teggie do pieczenia piadiny wytwarzano tradycyjnie w Montetiffi, górskiej wiosce w Romanii, gdzie produkuje się je do dziś.

Gdzie jej spróbować

Najbardziej autentycznego doświadczenia można szukać w chiosco, niewielkim stoisku, które sprzedaje niemal wyłącznie piadiny. Kioski te rozsiane są po całej Romanii, zwłaszcza wzdłuż dróg łączących Rimini, Cesenę, Forlì i Rawennę. Oferują tradycyjną wersję chleba, pieczoną na świeżo i nadziewaną squacquerone, rukolą i prosciutto.

Dla bardziej "siedzącego" doświadczenia tradycyjne restauracje w regionie również serwują piadiny obok innych dań regionalnych. Jednak to kiosk pozostaje idealnym miejscem, by zobaczyć, jak chleb powstaje i jest jedzony w swoim naturalnym otoczeniu — społecznym centrum, gdzie mieszkańcy się spotykają, rozmawiają i dzielą się szybkim posiłkiem.