Pecorino Romano

Czym jest

Pecorino Romano to twardy ser podpuszczkowy wytwarzany z mleka owczego, od dawna uznawany za charakterystyczny smak rzymskiej kuchni. Mimo nazwy, zdecydowana większość tego sera powstaje na wyspie Sardynii, a mniejsza część produkcji przypada na Lacjum oraz prowincję Grosseto w Toskanii. Chroniona nazwa pochodzenia obejmuje te trzy obszary.

Ser jest znany ze swojej intensywnej słoności oraz ostrego, pikantnego charakteru. Ma zwartą, białą masę, która podczas dojrzewania twardnieje jeszcze bardziej, zyskując ziarnistą strukturę odpowiednią do tarcia na gorący makaron lub podawania w cienkich plasterkach z owocami. Naturalna skórka ma kolor kości słoniowej do słomkowego, choć wiele bochenków sprzedawanych jest w czarnej powłoce ochronnej. Nie jest to ser miękki, do smarowania, lecz zwarty blok wymagający solidnej tarki.

Nie jest to ser do beztroskiego podjadania w dużych ilościach bez dodatków — jego słoność wymaga równowagi.

Rzymskie dziedzictwo i przeniesienie na Sardynię

Historię Pecorino Romano często wywodzi się ze starożytności. Rzymscy pisarze opisywali twarde sery owcze wytwarzane na wsiach wokół miasta, a tradycja głosi, że ser tego rodzaju stanowił część racji żywnościowych legionistów, ponieważ dobrze znosił długie marsze.

Choć tradycja zrodziła się w okolicach Rzymu, z czasem ośrodek produkcji się przesunął. Pod koniec XIX wieku, gdy popyt przerósł możliwości stad z Lacjum, a Rzym w 1884 roku zakazał solenia sera w granicach miasta, serowarzy z Lacjum coraz częściej zakładali mleczarnie na Sardynii, gdzie mleka owczego było pod dostatkiem, i od tamtej pory wyspa dominuje w produkcji. Gdy ser uzyskał chronioną nazwę, najpierw na poziomie krajowym, a potem jako europejskie oznaczenie PDO w 1996 roku, nazwę powiązano z tym połączonym obszarem, a nie wyłącznie z Rzymem.

Chroniona nazwa pochodzenia obejmuje dziś zarówno miejsce, jak i metodę: mleko musi pochodzić od owiec hodowanych w Lacjum, na Sardynii lub w prowincji Grosseto, a sam ser musi być wytwarzany i dojrzewać w obrębie tych granic. Nazwa pecorino pochodzi od pecora, włoskiego słowa oznaczającego owcę, co odróżnia go od serów z mleka krowiego, takich jak Parmigiano Reggiano czy Grana Padano.

Jak powstaje

Powstawanie Pecorino Romano opiera się na soli i czasie. Mleko jest koagulowane przy użyciu podpuszczki jagnięcej, następnie skrzep jest krojony i podgrzewany do około 45–48°C, po czym umieszczany w formach. Bochenki są następnie solone, na sucho i/lub w solance, przez długi okres, który może trwać nawet do około 70 dni, co odciąga wilgoć i konserwuje wnętrze sera.

To długie solenie nadaje serowi charakterystyczny charakter. Jest on wyraźnie bardziej słony niż jego północnowłoscy odpowiednicy. Zgodnie z zasadami oznaczenia, ser musi dojrzewać co najmniej pięć miesięcy, aby mógł być sprzedawany jako ser stołowy, i co najmniej osiem miesięcy jako ser do tarcia. W tym czasie masa staje się zwarta i ziarnista, a dłużej dojrzewające bochenki są jeszcze twardsze i bardziej intensywne, idealne do tarcia na bogate potrawy lub jedzenia z gruszkami.

Rzymskie trio makaronowe

Pecorino Romano to tradycyjny ser trzech słynnych rzymskich dań z makaronem: carbonary, cacio e pepe i amatriciany. Używa się go także w gricii, czyli guanciale (peklowany policzek wieprzowy) z pecorino i pieprzem, często określanej jako biały poprzednik amatriciany. W każdym z tych przypadków ser nie jest podawany jako dodatek, lecz wplatany w sam sos.

W przypadku cacio e pepe ser jest drobno tarty i mieszany z gorącą wodą po makaronie oraz czarnym pieprzem, aż powstanie kremowa emulsja. Ostra słoność pecorino równoważy pikantność pieprzu. W carbonarze łączy się go z jajkami, guanciale i wodą po makaronie, tworząc sos, który oblepia makaron. W amatriciance posypuje się nim sos pomidorowy z guanciale, dodając głębi i słonego akcentu kontrastującego z kwasowością pomidorów.

Rzymscy kucharze są w tej kwestii drobiazgowi: ser się trze, a nie kroi w plastry, i dla większości powinien to być pecorino, a nie Parmigiano, choć niektóre przepisy na carbonarę łączą oba sery.

Jak jeść go poza kuchnią

Choć ser jest najbardziej znany w gorących daniach makaronowych, błyszczy również w prostszych formach. Tradycyjnym sposobem na delektowanie się pecorino jest majowy wypad w okolice Rzymu, gdzie podaje się go razem z surowymi bobami. Słoność sera kontrastuje ze słodkim, trawiastym smakiem świeżych bobów, jedzonych prosto ze strąka.

Ser dobrze komponuje się także z dojrzałymi gruszkami. Słodycz owocu łagodzi ostrą nutę dojrzałego pecorino, co czyni to połączenie popularnym zarówno przy rzymskich stołach, jak i podczas nieformalnych spotkań.

Kieliszek Frascati, białego wina z wzgórz Castelli Romani na południowy wschód od Rzymu, dobrze pasuje do tych połączeń. Jego orzeźwiająca kwasowość przecina słoność i tłustość, oczyszczając podniebienie między kęsami sera i bobu czy gruszek.

Ciekawostki

• Nazwa, która podróżuje. Nazwa odnosi się do historycznego związku sera z Rzymem, ale większość produkcji odbywa się na Sardynii.
• Racje legionowe. Tradycja głosi, że twardy ser owczy tego rodzaju stanowił część codziennych racji rzymskich legionistów, ceniony za swoją trwałość.
• Dwa minimalne okresy dojrzewania. Ser stołowy musi dojrzewać co najmniej pięć miesięcy, ser do tarcia co najmniej osiem.
• Majowa tradycja. W Rzymie pecorino tradycyjnie je się z surowymi bobami 1 maja, co jest zwyczajem świętującym nadejście wiosny.

Gdzie spróbować

Sam Rzym jest naturalnym miejscem, by znaleźć Pecorino Romano — na targach takich jak Campo de' Fiori oraz w tradycyjnych delikatesach, alimentari i norcinerie, gdzie kliny sera w różnym wieku krojone są na zamówienie. Większość tego sera pochodzi z mleczarni na Sardynii lub w Lacjum, działających zgodnie z zasadami PDO.

Dla sezonowego doświadczenia najlepszy jest Rzym 1 maja. Rodziny i przyjaciele wyruszają wtedy do parków lub poza miasto na pikniki z surowymi bobami i plastrami pecorino, często w towarzystwie butelki lokalnego wina.