Pecorino di Pienza

Czym jest

Pecorino di Pienza to ser z mleka owczego produkowany w Val d'Orcia, falistej dolinie, która kształtuje krajobraz południowej Toskanii wokół miasteczka Pienza. To jeden z najbardziej znanych toskańskich pecorino, choć ma odrębną tożsamość w porównaniu ze swoim słynniejszym krewnym z Rzymu. O ile odmiana rzymska jest ostra, słona i twarda, ser z Pienzy skłania się ku łagodniejszym, słodszym tonom.

Ser ten nie jest jednym produktem, lecz rodziną tekstur definiowanych przez wiek. Zaczyna jako fresco, młody ser liczący nie więcej niż kilka tygodni. Na tym etapie jest miękki, kremowy i bladobiały, o delikatnej słodyczy. W miarę dojrzewania staje się semi-stagionato, zyskując bardziej zwartą teksturę i wyraźniejszy, słony smak. Wreszcie wersja stagionato dojrzewa przez kilka miesięcy, aż staje się twarda i orzechowa, nadająca się do tarcia na makaron lub łamania na kawałki do deski serów.

To, co wyróżnia te sery, to ich skórka. Powierzchnia Pecorino di Pienza jest często poddawana zabiegom: nacierana pastą pomidorową lub oliwą z oliwek, co nadaje jej odcienie czerwieni lub złota. Niektóre bochenki dojrzewają między liśćmi orzecha włoskiego, w popiele lub między warstwami słomy i siana, co nadaje gotowemu produktowi subtelną ziemistą nutę.

Dolina i owce

Charakter sera jest nierozerwalnie związany z ziemią Val d'Orcia. Ten krajobraz wpisany na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO wyróżnia się łagodnymi, falistymi wzgórzami, drogami obsadzonymi cyprysami oraz złotymi polami, które zmieniają barwę wraz z porami roku. Gliniaste gleby utrzymują otwarte pastwiska, na których owce wypasają się przez większą część roku.

Hodowla owiec zawdzięcza wiele sardyńskim pasterzom, którzy osiedlili się w południowej Toskanii od lat 60. XX wieku i przyczynili się do odrodzenia serowarstwa z mleka owczego w tym regionie. Stada w okolicach samej Pienzy są ograniczone liczebnie, dlatego większość sera sprzedawanego pod tą nazwą powstaje z mleka z szerszej okolicy.

Sama Pienza stanowi wyjątkowy cel podróży w tej dolinie. W połowie XV wieku papież Pius II, urodzony we wsi Corsignano, kazał ją przebudować jako zaplanowane renesansowe miasto i nazwał je swoim imieniem. Miasto leży w samym sercu obszaru produkcji, a jego reputacja jako miejsca związanego z serem rosła równolegle z jego sławą architektoniczną.

Jak zmienia się wraz z wiekiem

Doświadczenie smakowania Pecorino di Pienza zmienia się znacząco wraz z dojrzałością sera. Wersja fresco jest najłatwiejszym punktem wejścia dla osób, które dopiero poznają sery owcze. Ma wysoką zawartość wilgoci i miękką, niemal ustępliwą teksturę. Smak jest łagodny, mleczny i lekko słodki, bez ostrej słoności spotykanej w innych pecorino.

Semi-stagionato stanowi most między miękkim młodym serem a twardą dojrzałą odmianą. Tekstura staje się bardziej zwarta, a smak głębszy. Pojawiają się nuty prażonych orzechów i suszonej trawy. Ten etap jest wszechstronny, nadaje się zarówno do podania w plastrach na talerzu, jak i do delikatnego podgrzania na grillu.

Wersja stagionato całkowicie przemienia ser. Po miesiącach dojrzewania w chłodnych piwnicach wilgoć odparowuje, pozostawiając gęstą, kruchą teksturę, którą można trzeć tak jak Parmigiano Reggiano. Smak staje się intensywny i złożony, z wyraźnymi nutami orzechowymi i ziemistymi.

Ciekawostki o skórce i metodach

• Kolorowa skórka. Czerwona, złota lub czarna powierzchnia pochodzi z nacierania sera pastą pomidorową lub oliwą z oliwek, bądź z dojrzewania w popiele. Ser średnio dojrzały nacierany pomidorem to znany widok w sklepach Pienzy.
• Wersje dojrzewające z liśćmi i sianem. Niektóre sery dojrzewają w beczkach z liśćmi orzecha włoskiego ułożonymi między bochenkami lub między warstwami słomy i siana, co dodaje roślinnych, ziemistych nut.
• Brak jednego wzorca. Każdy producent stosuje własne metody i czasy dojrzewania, dlatego ser różni się wyraźnie między poszczególnymi serowarniami.

Jak go jeść

Sposób podania zależy od wieku sera, ale niektóre zestawienia są popularne w regionie. Młody ser często podaje się z lokalnym miodem, świeżymi gruszkami lub surowym bobem. Słodycz miodu i owocu uzupełnia jego łagodne, mleczne nuty, tworząc prostą, lecz elegancką przystawkę. Świeży bób, jedzony na surowo prosto ze strąka wiosną, to popularne wiosenne połączenie z młodym pecorino.

Gdy ser dojrzewa do etapu semi-stagionato, często podaje się go w większych plastrach na drewnianej desce obok wędlin lub oliwek. Gdy osiągnie fazę stagionato, często ściera się go na makaron, w tym na lokalne ręcznie wałkowane pici, lub łamie na kawałki, by spożywać z chlebem i kieliszkiem czerwonego wina.

Naturalnym towarzyszem dojrzałych wersji jest Rosso di Montepulciano, czerwone wino z sąsiedniego miasteczka na wzgórzu. Taniny wina przełamują tłustość dojrzałego sera, podczas gdy jego owocowość nawiązuje do orzechowych tonów pecorino.

Gdzie go spróbować

Najbardziej autentycznego doświadczenia z Pecorino di Pienza można zaznać w samej Pienzy, zwłaszcza w małych sklepach serowych wzdłuż uliczek w pobliżu centralnego placu. Wiele z nich sprzedaje ser z okolicznych gospodarstw, ze świeżymi bochenkami fresco obok tych dojrzewających od miesięcy.

Na terenach wiejskich Val d'Orcia oraz w pobliskich Crete Senesi znajdują się także gospodarstwa, gdzie odwiedzający mogą zobaczyć owce wypasające się na gliniastych wzgórzach. Niektóre oferują degustacje różnych etapów dojrzałości i rodzajów skórki.

Jak wpisuje się w menu

W toskańskich restauracjach Pecorino di Pienza rzadko pojawia się w złożonym daniu. Podaje się go jako samodzielny kurs: młody ser z miodem i gruszką jako przystawkę, dojrzały ser z chlebem i kieliszkiem słodkiego wina lub Rosso di Montepulciano na zakończenie posiłku. Starty na prosty makaron, jego orzechowy smak dodaje głębi, nie przytłaczając pozostałych składników, co odzwierciedla szerszą filozofię toskańskiej kuchni, w której jakość pojedynczego składnika może definiować cały posiłek.