Pecorino di Farindola

Co to jest

Pecorino di Farindola to mały ser owczy ze wschodnich zboczy masywu Gran Sasso w Abruzji. Nie jest to produkt ogólnokrajowy, lecz lokalny specjał ograniczony do garstki wsi wokół miasteczka Farindola, w prowincji Pescara, oraz kilku sąsiednich gmin w prowincji Teramo. Ser wyróżnia się od razu swoją cechą szczególną: ścina się go podpuszczką wieprzową, a nie jagnięcą, koźlą czy cielęcą, jak niemal wszędzie indziej, i uważa się, że jest to jedyny włoski ser wytwarzany w ten sposób.

Efektem jest mały, zwarty krąg o wadze od jednego do dwóch kilogramów, o jasnym wnętrzu, które ciemnieje wraz z dojrzewaniem. Konsystencja na początku jest zwarta, ale z czasem staje się bardziej sucha i kruchą, a smak przechodzi od łagodnego i mlecznego do ostrego, słonego i pikantnego. Za znaczną część tego charakteru odpowiada niezwykły koagulant, który kształtuje sposób dojrzewania sera przez kolejne miesiące.

Produkcja pozostaje przedsięwzięciem na małą skalę, prowadzonym w gospodarstwach i małych serowarniach. Od 2001 roku ser jest objęty ochroną Slow Food Presidium, co stanowi uznanie jego rzadkości oraz szczególnych praktyk, które pozwalają mu przetrwać. To produkt surowego krajobrazu regionu, gdzie owce wypasają się na wysokich zboczach, a chłodne pomieszczenia umożliwiają długie dojrzewanie.

Tradycja podpuszczki wieprzowej

Najbardziej osobliwym aspektem Pecorino di Farindola jest źródło jego koagulantu. Gdzie indziej we Włoszech serowarzy polegają na żołądkach młodych jagniąt, koźląt lub cieląt do ścinania mleka. Tutaj jednak podpuszczkę przygotowuje się z żołądka świni, a ser tradycyjnie wytwarzają kobiety — do tego stopnia, że bywa nazywany serem kobiet.

Żołądek świni czyści się, soli i suszy, a następnie macerowany jest przez miesiące w szklanych słojach z białym winem lub octem, chili i czasem pieprzem. Odcedzony płyn służy do ścinania surowego mleka owczego. Przepisy na podpuszczkę przekazywane są z matki na córkę, a wersja każdej rodziny podobno nadaje jej serowi nieco odmienny charakter.

Metoda ta przekazywana jest z pokolenia na pokolenie we wsiach wokół Farindoli, gdzie tradycyjnie mężczyźni zajmowali się stadami, a kobiety mlekiem, wyrobem sera i jego dojrzewaniem. To cichy dowód pomysłowości miejscowych rodzin pasterskich.

Jak powstaje i dojrzewa

Można użyć wyłącznie surowego mleka owiec hodowanych na niewielkim obszarze produkcji. Po udoju mleko lekko podgrzewa się, zanim doda się podpuszczkę wieprzową, aby powstał skrzep. Skrzep jest następnie rozbijany, zbierany do małych koszyków, które odciskają na skórce swój wzór, odsączany i solony ręcznie.

Po uformowaniu krążki suszą się przez kilka tygodni, aż wytworzy się cienka skórka. Następnie są okresowo nacierane oliwą z oliwek extra vergine, często wymieszaną z octem, co chroni skórkę przed pleśnią, utrzymuje miękkość masy i zapobiega pękaniu skórki. Ser dojrzewa w chłodnych pomieszczeniach na drewnianych półkach od kilku miesięcy do roku lub dłużej, zależnie od pożądanej intensywności.

Finalny produkt można kroić cienko lub trzeć, gdy jest dobrze dojrzały, choć wielu woli go półdojrzałego, w wieku czterech lub pięciu miesięcy, gdy jego konsystencja jest wciąż na tyle zwarta, by trzymać kształt, lecz łatwo poddaje się ugryzieniu.

Jak się go je

Pecorino di Farindola tradycyjnie podaje się jako część prostego posiłku lub obok innych lokalnych produktów. Kroi się go na cienkie płatki lub małe kawałki i podaje z lokalnym chlebem, który stanowi neutralną bazę dla jego ostrych smaków; ser półdojrzały klasycznie je się z chlebem i oliwą.

Popularnym towarzyszem jest łyżka miodu, oferująca słodki kontrast dla słonych, pikantnych nut sera. Dla miłośników wina naturalnym połączeniem jest kieliszek Montepulciano d'Abruzzo, którego owocowy charakter czerwonego wina uzupełnia wytrawną głębię sera.

Najlepiej smakuje w spokojnej atmosferze gospodarstwa lub małej wiejskiej trattorii w wzgórzach wokół Farindoli, gdzie ser jest wytwarzany i często sprzedawany bezpośrednio odwiedzającym. To nie szybka przekąska, lecz ser do powolnego smakowania.

Ciekawostki

• Podpuszczka wieprzowa jest rzadkością. Podczas gdy inne włoskie sery wykorzystują podpuszczkę jagnięcą, koźlą lub cielęcą, Pecorino di Farindola uważany jest za jedyny wytwarzany z podpuszczką wieprzową.
• Ser kobiet. Ser tradycyjnie wytwarzały kobiety, a przepis na podpuszczkę przekazywany jest z matki na córkę.
• Niewielka skala produkcji. Ser powstaje jedynie w garstce wsi po wschodniej stronie Gran Sasso, przy bardzo ograniczonej produkcji.
• Nacieranie oliwą. Krążki naciera się oliwą z oliwek, często zmieszaną z octem, podczas dojrzewania, aby chronić skórkę.
• Slow Food Presidium. Ser jest chroniony jako Slow Food Presidium od 2001 roku.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować Pecorino di Farindola, są wsie wokół samej Farindoli, gdzie ser jest wytwarzany i sprzedawany bezpośrednio przez producentów. Małe gospodarstwa i lokalne serowarnie w okolicy często oferują go obok innych regionalnych produktów. Można go też znaleźć w sklepach ze specjałami spożywczymi w Pescarze i w całej Abruzji.