Parmigiano Reggiano

Co to jest

Parmigiano Reggiano, król serów, to twardy, ziarnisty ser z mleka krowiego, pochodzący z niewielkiej części północnych Włoch. Nie jest to produkt ogólnokrajowy, lecz regionalny specjał ściśle związany z prowincjami Parma, Reggio Emilia i Modena, częścią prowincji Bolonia na zachód od rzeki Reno oraz częścią prowincji Mantua (w Lombardii) na południe od Padu. Sama nazwa jest obietnicą: ser musi pochodzić z tego konkretnego terytorium, być wytworzony tylko z trzech składników i dojrzewać co najmniej rok, zanim będzie mógł nosić znak.

Ser ma bladożółty kolor i zwartą teksturę, która raczej się łamie niż daje się gładko kroić. Jest gęsty i suchy, a jego złożony smak rozwija się z czasem. Bochny są ogromne, zwykle ważą około 40 kilogramów, i dojrzewają w wielkich magazynach, gdzie temperatura i wilgotność są starannie kontrolowane. To długie dojrzewanie tworzy wytrawny, orzechowy smak, który pogłębia się z każdym kolejnym miesiącem.

Historia trzech składników

Produkcja Parmigiano Reggiano podlega surowym zasadom, które dopuszczają jedynie trzy składniki: surowe mleko krowie, sól i podpuszczkę cielęcą. Nie dopuszcza się żadnych dodatków ani konserwantów, zakazane są nawet wyselekcjonowane kultury starterowe; zamiast tego używa się naturalnej serwatki zaczynowej z poprzedniego dnia pracy. Ta prostota nadaje serowi tożsamość i chroni go przed staniem się produktem generycznym. Krowy karmione są głównie paszą z obszaru produkcji, a kiszonka jakiegokolwiek rodzaju jest zabroniona, ponieważ zmieniłaby skład mleka.

To poleganie na lokalnej paszy sprawia, że smak sera może nieco zmieniać się wraz z porą roku, choć jego podstawowy charakter pozostaje niezmienny. Podpuszczkę dodaje się do surowego mleka, aby je zsiadło, tworząc skrzep, z którego powstaną bochny. Sól dodawana jest później, gdy bochny zanurza się w nasyconej solance, co wyciąga wilgoć i pomaga zachować ser podczas długiego dojrzewania.

Jak powstają bochny

Wytwarzanie Parmigiano Reggiano to pracochłonny proces, który zaczyna się wcześnie rano, gdy mleko trafia do mleczarni z okolicznych gospodarstw. Wlewa się je do dużych miedzianych kadzi i podgrzewa, a następnie dodaje podpuszczkę, by rozpocząć koagulację. Gdy skrzep się uformuje, rozdrabnia się go na drobne ziarna i gotuje, by uwolnić więcej serwatki. Masa skrzepowa osiada na dnie kadzi, jest wydobywana w płótnie, przecinana na dwie części i umieszczana w cylindrycznych formach.

Formy nadają serowi ostateczny kształt i odciskają na skórce charakterystyczny napis z kropek. Kilka dni później bochny trafiają do solanki na niespełna miesiąc. Następnie przenoszone są do wielkich sal dojrzewania, gdzie spędzają co najmniej 12 miesięcy na wysokich drewnianych półkach, regularnie obracane i szczotkowane.

Po 12 miesiącach każdy bochen jest sprawdzany przez ekspertów z Konsorcjum. Opukują każdy bochen małym młotkiem, nasłuchując wydawanego dźwięku: czysty, równy ton wskazuje na ser bez wad, podczas gdy głuchy lub pusty dźwięk może zdradzać pęknięcia lub puste przestrzenie w środku. Bochny, które przejdą próbę, są wypalane owalnym znakiem Parmigiano Reggiano; te z wadami są obniżane w kategorii i nie mogą być sprzedawane pod tą nazwą.

Jak się go je

Parmigiano Reggiano rzadko jada się w równych plasterkach. Zamiast tego łamie się go na kawałki małym, migdałowatym nożykiem stworzonym do tego celu, który pozwala odłamywać nieregularne, chrupiące kęsy. Ta metoda uwypukla teksturę sera i kryształki, które tworzą się w starszych bochnach.

Ser często podaje się z octem balsamicznym, gruszkami lub orzechami włoskimi, które dopełniają jego orzechowe i wytrawne nuty. Na aperitivo w parmeńskiej salumerii może być podany na małym talerzu wraz z innymi lokalnymi przysmakami. Naturalnie komponuje się z Lambrusco, musującym czerwonym winem z regionu, którego kwasowość i musowanie przełamują bogactwo sera.

W kuchni ser ściera się na makaron lub dodaje do zup, gdzie wzbogaca smak i dodaje słonej nuty.

Gdzie zaczyna się ta historia

Korzenie sera sięgają zazwyczaj średniowiecza, gdy mnisi benedyktyńscy i cysterscy zagospodarowali ziemie na równinie między Parmą a Reggio, hodowali bydło i opracowali twardy ser, który dobrze się przechowywał. Z czasem te techniki rozprzestrzeniły się z klasztorów na gospodarstwa i były przekazywane przez pokolenia serowarów.

Dziś metoda pozostaje w dużej mierze niezmieniona, a kilkaset mleczarni wciąż wytwarza ser ręcznie w miedzianych kadziach. Efektem jest ser, który opowiada historię ziemi, krów i ludzi, którzy dbali o niego przez pokolenia.

Ciekawostki

• Próba młotkiem. Każdy bochen jest opukiwany małym młotkiem po 12 miesiącach, aby sprawdzić, czy nie ma pęknięć lub wad, zanim zostanie napiętnowany.
• Kryształki w serze. Chrupiące białe drobinki znajdowane w dojrzałych bochnach to głównie kryształy tyrozyny, aminokwasu uwalnianego podczas długiego dojrzewania.
• Zakaz kiszonki. Krowy, których mleko trafia do Parmigiano Reggiano, nie mogą być karmione żadną kiszonką.
• Przydatna skórka. Twarda zewnętrzna skórka nie jest wyrzucana; często dodaje się ją do zup lub gulaszy, by wzmocnić smak.
• Chroniona nazwa. Ser posiada status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO), więc nazwa może być używana jedynie dla bochnów wytworzonych na wyznaczonym obszarze zgodnie z zasadami produkcji.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować Parmigiano Reggiano, jest serce obszaru jego produkcji, na wsi w prowincjach Parma, Reggio Emilia i Modena, gdzie wiele mleczarni wciąż pracuje w tradycyjny sposób. Odwiedzenie lokalnej mleczarni lub małego sklepu w tych okolicach daje okazję, by zobaczyć proces na własne oczy i spróbować sera w różnym wieku.

W samej Parmie miejskie salumerie są idealnym miejscem na aperitivo z tym serem, podawanym wraz z innymi regionalnymi specjałami. Dla zainteresowanych sposobem jego wytwarzania wiele mleczarni oferuje wczesnoranne zwiedzanie z przewodnikiem, które objaśnia etapy powstawania bochnów oraz znaczenie procesu kontroli.