Panforte di Siena

Słodycz, która smakuje jak średniowieczna Siena

Panforte di Siena to gęste, płaskie ciasto z miasta i prowincji Siena w Toskanii. Nie jest to lekkie ciasto ani puszysty biszkopt; to ciężki, zwarty krążek miodu, cukru, migdałów, kandyzowanych owoców i przypraw, spojony niewielką ilością mąki i wykończony albo cukrem pudrem, albo ciemną powłoką z przypraw. Nazwa dosłownie oznacza „mocny chleb" – to odniesienie do intensywnego, korzennego smaku, a nie do podobieństwa do zwykłego bochenka.

Pojedynczy kawałek jest pokaźny, często trzeba ostrego noża, by przeciąć zwartą masę orzechów i owoców. To przysmak zimowy, tradycyjnie podawany na bożonarodzeniowym stole w całej Toskanii, zwłaszcza w Sienie i okolicznych wsiach, gdzie wciąż pozostaje stałym elementem świątecznego menu.

Konsystencja jest niepowtarzalna: ciągliwa, lecz zwarta, lepka, ale nie rozpływająca się, z chrupkością całych migdałów i miękkością kandyzowanych owoców.

Chleb pieprzowy i handel przyprawami

Korzenie panforte sięgają średniowiecznej Sieny, miasta leżącego na Via Francigena, wielkim szlaku pielgrzymkowym z Canterbury do Rzymu, oraz prężnego ośrodka handlu i bankowości. Miód, suszone owoce, orzechy i przyprawy pozwalały stworzyć ciasto, które długo się nie psuło, a tradycja głosi, że takie słodycze zabierali ze sobą podróżni i kupcy.

Najstarsze przodkowie panforte to chleby bogate w pieprz i miód: kronika z 1205 roku odnotowuje je jako obowiązkowy dar należny mniszkom z opactwa Montecelso pod Sieną. Przyprawy były kosztowne, a produkcja miała podobno kwitnąć w klasztorach oraz wśród miejskich speziali, aptekarzy handlujących nimi.

Sama nazwa panforte poświadczona jest dopiero od początku XIX wieku, a pierwsza fabryka poświęcona temu ciastu powstała w Sienie w 1810 roku. Pellegrino Artusi umieścił je w swojej słynnej książce kucharskiej z 1891 roku.

Królewski wariant i ciemniejszy kuzyn

Dziś wytwarza się dwie odmiany panforte di Siena. Najsłynniejsza to panforte Margherita, stworzona w 1879 roku z okazji wizyty królowej Małgorzaty Sabaudzkiej w Sienie podczas sierpniowego Palio. Ta odmiana, zwana też panforte bianco, jest jaśniejsza i mniej korzenna, pokryta grubą warstwą cukru pudru. Nazwano ją na cześć królowej i szybko stała się symbolem sieneńskiej gościnności.

Ciemniejsza, bardziej wyrazista odmiana to panforte nero, której powierzchnia pokryta jest mieszanką przypraw nadającą jej głęboki brązowy kolor i intensywniejszy, pieprzny smak. Jest blisko spokrewniona z panpepato, „chlebem pieprzowym", który przypomina o starszych, bardziej korzennych recepturach, od których wywodzi się panforte.

Obie odmiany dzielą tę samą strukturę: miód i cukier spajające migdały, kandyzowaną skórkę i niewielką ilość mąki; różnica tkwi w przyprawach i kolorze. Margheritę często wybierają ci, dla których przyprawy ciemniejszej odmiany są zbyt intensywne, podczas gdy tradycjonaliści mogą preferować pieprzny charakter nero.

Jak się je wytwarza

Przygotowanie panforte przebiega według metody, która od pokoleń zmieniła się niewiele, choć każdy piekarz w Sienie strzeże własnych proporcji. Proces zaczyna się od prażenia migdałów, by uwolnić ich olejki. Następnie miesza się je z kandyzowanymi owocami, zazwyczaj skórką pomarańczową i cytronową, wraz z mąką i wybranymi przyprawami.

Spoiwem jest mieszanka miodu i cukru, podgrzewana razem aż do uzyskania gęstego syropu. Ten gorący syrop wmieszuje się w masę orzechowo-owocową, którą następnie wciska się do płytkiej okrągłej formy wyłożonej cienkim opłatkiem skrobiowym, zwanym ostia. Opłatek nie jest usuwany po pieczeniu; pozostaje przyklejony do spodu ciasta, co ułatwia jego trzymanie i krojenie bez przywierania.

Po krótkim czasie w piekarniku ciasto zostawia się do całkowitego ostygnięcia, zanim obficie posypie się je cukrem pudrem lub przyprawami. Nie używa się żadnych środków spulchniających; gęstość wynika z dużej ilości orzechów i owoców spojonych syropem.

Gdzie się je je i z czym się je łączy

Panforte di Siena to tradycyjnie słodycz bożonarodzeniowa, podawana na zakończenie posiłku lub do kawy w dniach poprzedzających święta, choć dziś wytwarza się je przez cały rok. Często pojawia się jako część świątecznego zestawu obejmującego inne sieneńskie przysmaki, takie jak ricciarelli i cavallucci.

Tradycyjnie podaje się je z Vin Santo, słodkim toskańskim winem z suszonych winogron. Bogactwo i słodycz wina dopełniają gęstą konsystencję panforte oraz ciepło jego przypraw.

W Sienie ciasto dostępne jest niemal w każdej tradycyjnej pasticcerii, choć jakość bywa różna. Najlepsze wersje to te, w których orzechy są całe lub pokrojone na duże kawałki, a kandyzowane owoce smakują same w sobie, a nie jedynie cukrem.

Ciekawostki

• Nazwa oznacza mocny chleb. Termin panforte odnosi się do intensywnego, korzennego smaku, a nie do podobieństwa do prawdziwego chleba, choć ciasto zawiera niewielką ilość mąki.
• Opłatek zostaje na spodzie. W przeciwieństwie do większości wypieków, ciasto piecze się na cienkim opłatku skrobiowym, który pozostaje przy nim na stałe, zapobiegając przywieraniu i ułatwiając krojenie.
• Chronione oznaczenie geograficzne. Panforte di Siena jest unijnym Chronionym Oznaczeniem Geograficznym (PGI) od 2013 roku; musi być wytwarzane i pakowane na terenie prowincji Siena.
• Starsze niż jego nazwa. Chleby z miodem i pieprzem odnotowano w okolicach Sieny już w 1205 roku, lecz słowo panforte pojawia się dopiero na początku XIX wieku.

Gdzie go spróbować

Najbardziej autentycznego doświadczenia panforte di Siena dostarcza samo miasto, zwłaszcza jego historyczne centrum, gdzie tradycyjne pasticcerie obsługują mieszkańców od pokoleń. Sklepy w pobliżu Piazza del Campo lub przy ulicach prowadzących do Duomo wystawiają ciasta przez cały rok, w większej liczbie w okresie bożonarodzeniowym.

Ponieważ oznaczenie PGI obejmuje całą prowincję Siena, panforte wytwarza się też w mniejszych miasteczkach regionu, gdzie rodzinne sklepy często oferują ręcznie robione partie z dużą dbałością o szczegóły.

Wiele punktów sprzedaży oferuje opakowania odpowiednie do podróży. Ciasto dobrze przechowuje się przez tygodnie, jeśli trzyma się je w chłodnym, suchym miejscu, choć najlepiej smakuje, gdy przyprawy są jeszcze najświeższe.