Pane e panelle

Czym to jest

Pane e panelle to najbardziej szczera odpowiedź na głód w Palermo, kanapka zbudowana z jednych z najtańszych składników w mieście. Składa się ze smażonych placków z ciecierzycy, znanych lokalnie jako panelle, podawanych wewnątrz miękkiej bułki posypanej sezamem, często mafalda. Efektem jest ciepła, treściwa kanapka, która kosztuje bardzo niewiele, a syci głęboko.

W wyglądzie nie ma nic wyszukanego. Bułka ma skórkę obsypaną sezamem i miękkie, przewiewne wnętrze. W środku znajduje się kilka złocistych plastrów pasty z ciecierzycy, wykrojonych z bloku ugotowanego i zastygniętego wcześniej tego samego dnia. Placki są chrupiące na zewnątrz, lecz w środku pozostają miękkie i kremowe. Tuż przed jedzeniem dodaje się odrobinę świeżo wyciśniętego soku z cytryny, a w razie potrzeby szczyptę soli.

Danie to jest podstawą kultury street foodu w mieście, ukształtowaną przez ekonomię robotniczego miasta portowego. Ciecierzyca była tania, sycąca i łatwa do przechowywania, a powstanie panelle powszechnie wiąże się z okresem arabskich rządów na Sycylii. To danie, które należy do ulicy, nie do wykwintnego stołu.

Historia pasty z ciecierzycy

Historię panelle zwykle wiąże się z obecnością Arabów na Sycylii, która rozpoczęła się w IX wieku, choć dokładne pochodzenie nie zostało udokumentowane. W Palermo mąka z ciecierzycy stała się filarem diety biednych, ponieważ była przystępna cenowo i sycąca. Z czasem prosta pasta z mąki z ciecierzycy, wody i soli przekształciła się w przygotowanie znane dzisiaj.

Metoda przyrządzania jest prosta, lecz wymaga cierpliwości. Mąkę z ciecierzycy ubija się trzepaczką z wodą, solą i czasem posiekaną pietruszką. Mieszaninę gotuje się na małym ogniu, stale mieszając, aż stanie się gęstą, gładką pastą, która odchodzi od ścianek garnka. Następnie rozsmarowuje się ją cienką warstwą, by ostygła i zastygła. Gdy stężeje, kroi się ją w kwadraty lub prostokąty i smaży w głębokim oleju na złoty kolor.

Powstaje w ten sposób charakterystyczna tekstura: na zewnątrz lekko pęcherzykowata i chrupiąca, wewnątrz pozostaje miękka i niemal budyniowa. Danie to pokazuje pomysłowość sycylijskich kucharzy, którzy ze skromnej rośliny strączkowej stworzyli sycący posiłek bez mięsa i sera.

Jak jada się je w Palermo

Prawdziwe doświadczenie pane e panelle dzieje się na stojąco, przy ulicznym straganie, w friggitorii lub w małym trzykołowym wózku znanym jako lapa. Sprzedawcy ci są stałym elementem ulic Palermo, często zaparkowani w pobliżu targów lub ruchliwych skrzyżowań. Klienci wskazują, ile placków chcą, i patrzą, jak wsuwa się je do ciepłej bułki.

Bułka jest na tyle miękka, by dała się ścisnąć, ale na tyle wytrzymała, by utrzymać nadzienie, nie rozrywając się. Cząstkę cytryny wyciska się nad gorącymi plackami przed pierwszym kęsem; kwasowość przełamuje bogactwo ciecierzycy i oleju.

Wielu mieszkańców zamawia pane e panelle z crocchè, smażonymi krokietami ziemniaczanymi, znanymi też jako cazzilli, dodanymi do tej samej bułki. Ta kombinacja zamienia kanapkę w pełny posiłek za bardzo niską cenę. Często widuje się ludzi jedzących ją w trakcie spaceru ulicą lub stojących przy straganie i rozmawiających z sąsiadami.

Skąd pochodzi

Pane e panelle to specjalność Sycylii, a przede wszystkim Palermo. Choć placki i podpłomyki z mąki z ciecierzycy istnieją również w innych miejscach basenu Morza Śródziemnego, panelle w bułce z sezamem są znakiem rozpoznawczym Palermo. Tradycja ta jest tak głęboko zakorzeniona, że trudno wyobrazić sobie miasto bez straganów sprzedających to ciepłe, złociste jedzenie.

Danie to kojarzy się szczególnie z robotniczymi dzielnicami i targami Palermo, gdzie cena składników ma największe znaczenie. Sprzedawcy lapa są symbolem tej tradycji, oferując szybkie posiłki zarówno robotnikom, studentom, jak i turystom. Panelle przyrządza się też w miasteczkach zachodniej Sycylii, gdzie bułka lub sposób krojenia placków mogą się nieco różnić.

Ciekawostki

• Posiłek na stojąco. Tradycyjnie je się je na stojąco przy straganie lub lapa, a doświadczenie to jest nierozerwalnie związane z atmosferą ulicy.
• Zasada cytryny. Odrobina świeżej cytryny to niemal powszechny element wykończenia, równoważący smak ciecierzycy i oleju.
• Dodatek ziemniaczany. Wielu sprzedawców podaje crocchè razem z panelle w tej samej bułce, tworząc jeszcze bardziej sycącą, podwójną kanapkę.
• Arabskie korzenie. Użycie mąki z ciecierzycy przypisuje się powszechnie wpływom arabskim w średniowiecznej Sycylii.
• Bez mięsa, bez sera. Jedno z najsłynniejszych dań street foodowych Palermo powstaje niemal wyłącznie z mąki z ciecierzycy, wody, soli i chleba.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować pane e panelle, jest ruchliwy uliczny stragan, friggitoria lub lapa w historycznym centrum Palermo i wokół jego targów.

Podobne stragany można znaleźć w innych miasteczkach okolic Palermo i zachodniej Sycylii. Jedzenie jest proste, cena niska, a smak niepowtarzalny.