Pane di Matera

Co to jest

Pane di Matera to duży bochenek chleba na zakwasie z miasta Matera i jego prowincji w południowym regionie Basilicata. Wypiekany z przemielonej ponownie semoliny z pszenicy durum, rozpoznawalny jest po grubej, ciemnej skórce i miąższu o barwie od słomkowej żółci do głębokiego złota, z nieregularnymi pęcherzykami powietrza zamiast zwartej struktury.

Bochenek tradycyjnie formowany jest albo jako wysoki, wygięty róg zwany miejscowo cornetto, albo jako wysoki okrągły bochenek. Mówi się często, że kształt rogu przypomina wzgórza Murgii otaczające Materę. Bochenki piecze się w wielu rozmiarach, od pół kilograma po bardzo duże bochenki, te większe przeznaczone na wyżywienie rodziny przez kilka dni. Chleb zaprojektowano tak, by był trwały, zachowując jakość przez tydzień lub dłużej.

Chleb posiada Chronione Oznaczenie Geograficzne (PGI), które ogranicza jego produkcję do prowincji Matera i wymaga użycia zakwasu macierzystego oraz pewnego udziału lokalnej pszenicy durum. Obok jaskiniowych domostw Sassi jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli miasta.

Historia kamiennego pieca

Tradycja wypieku tego chleba jest ściśle związana z codziennym życiem w Sassi, historycznej dzielnicy jaskiniowej Matery, która obecnie znajduje się na Liście Światowego Dziedzictwa UNESCO. Wiele gospodarstw domowych nie posiadało własnego pieca. Zamiast tego rodziny przygotowywały ciasto w domu i zanosiły je do publicznych pieców opalanych drewnem, by zostało upieczone.

Te wspólne piece były często wykuwane bezpośrednio w skale. Zanim bochenki trafiały do pieca, każdy z nich znaczono drewnianą pieczęcią z inicjałami głowy rodziny, tak by każda rodzina mogła rozpoznać swój chleb po wypieczeniu. Wiele z tych rzeźbionych pieczęci przetrwało do dziś jako cenne pamiątki, a bochenek z oznaczeniem PGI nadal stemplowany jest na wierzchu przed pieczeniem.

Metoda ta wymagała umiejętności i cierpliwości. Ciasto wyrastało powoli dzięki naturalnemu zakwasowi, często utrzymywanemu przy życiu przez lata w obrębie gospodarstwa domowego, a intensywne ciepło pieca opalanego drewnem tworzyło charakterystyczną grubą skórkę, która chroni miękkie wnętrze przed zbyt szybkim wysychaniem.

Co się na niego składa

Składniki są proste i ściśle określone przez zasady PGI oraz lokalną tradycję:

• Przemielona ponownie semolina z pszenicy durum: Jedyna używana mąka, przynajmniej częściowo pochodząca ze starych, lokalnych odmian, takich jak Senatore Cappelli uprawiana w prowincji Matera. Nadaje chlebowi żółty kolor i zwartą teksturę.
• Zakwas macierzysty: Żywa kultura dzikich drożdży i bakterii, która fermentuje ciasto przez długi okres, przy czym dopuszcza się dodanie jedynie niewielkiej ilości drożdży piekarskich.
• Woda: Dodawana obficie, nadając miąższowi wilgotność.
• Sól: Dodawana w niewielkich ilościach, by regulować fermentację i wzmacniać smak.

W efekcie powstaje bochenek o skórce grubości co najmniej 3 mm, twardej i ciemnej, która po przełamaniu ujawnia jednak słodki, orzechowy smak. Miąższ w środku pozostaje wilgotny, z otworami, które sprawiają, że chleb jest lżejszy, niż sugerowałby jego rozmiar.

Jak się go je

Pane di Matera jest doskonały prosto z lokalnego forno, tradycyjnej piekarni, gdy skórka jest jeszcze ciepła i chrupiąca. Jednak jego prawdziwy charakter ujawnia się w miarę wysychania w kolejnych dniach.

Chleb jest podstawą kilku lokalnych potraw, które zamieniają twardniejący bochenek w coś nowego. Dobrze znanym przykładem jest cialledda, w której czerstwy chleb doprawia się pomidorami, cebulą i innymi warzywami – danie zrodzone z konieczności, które stało się letnim klasykiem.

Kromki podaje się także z lokalnymi serami lub wędlinami, a twarda skórka zapewnia satysfakcjonujące doznanie podczas gryzienia.

Dlaczego tak długo się przechowuje

Trwałość Pane di Matera odpowiadała regionowi, w którym pieczenie nie było codzienną czynnością. Gruba skórka działa jak bariera przed powietrzem, podczas gdy powolna naturalna fermentacja pomaga chlebowi opierać się pleśni i czerstwieniu. Zgodnie z zasadami PGI chleb zachowuje świeżość przez okres do około tygodnia w przypadku bochenka jednokilogramowego i do dwóch tygodni dla największych rozmiarów.

W przeszłości rodziny piekły duże bochenki tylko raz lub dwa razy w tygodniu. Zamiast czerstwieć w sposób, w jaki robi to chleb komercyjny, bochenek po prostu twardniał, stając się idealny do zup i sałatek opisanych powyżej. Ta trwałość czyniła go niezawodnym pożywieniem dla rolników i pasterzy spędzających długie dni na Murgii.

Ciekawostki

• Kształt zaczerpnięty z krajobrazu. Mówi się często, że forma cornetto nawiązuje do wzgórz Murgii otaczających Materę.
• Drewniane pieczęcie przetrwały. Wiele rodzin nadal przechowuje rzeźbione drewniane pieczęcie, używane niegdyś do oznaczania swoich bochenków przeznaczonych do publicznych pieców.
• Wymóg PGI. Chroniony bochenek musi być wytwarzany z semoliny z pszenicy durum i zakwasu macierzystego, częściowo ze starych lokalnych odmian pszenicy.
• Stworzony, by trwać. Gruba skórka i powolna fermentacja pozwalają bochenkowi zachować świeżość przez tydzień lub dłużej.
• Związek z Sassi. Chleb jest ściśle powiązany z dzielnicą jaskiniową, gdzie rodziny dzieliły się wspólnymi piecami.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować Pane di Matera, jest sama Matera, gdzie piekarnie w obrębie Sassi i wokół niego codziennie wypiekają bochenki, a zapach pieczonej pszenicy durum unosi się w wąskich uliczkach.

W innych częściach Basilicaty podobne chleby są powszechne, lecz tylko bochenki wypiekane w prowincji Matera zgodnie z zasadami PGI mogą nosić chronioną nazwę. Rustykalne trattorie w mieście często wykorzystują ten chleb w cialledda lub zupach, ukazując pełen zakres jego tekstur.