Pandoro

Czym jest

Pandoro to wysoki, w kształcie gwiazdy słodki chleb, który króluje na świątecznym stole w większej części Włoch, choć jego prawdziwym domem pozostaje Werona. Nazwa oznacza po prostu „złoty chleb" — określenie trafne zarówno dla jego głębokiego żółtego koloru, uzyskiwanego dzięki dużej ilości masła i jajek, jak i dla jego statusu świątecznego klasyka. Jest to ciasto na cieście drożdżowym, przypominające teksturą brioszkę, ale o lżejszym, delikatniejszym miąższu, który rozpływa się w ustach. W przeciwieństwie do swojego mediolańskiego kuzyna, panettone, pandoro nie zawiera kandyzowanych owoców, rodzynek ani skórki. Czystość smaku zawdzięcza masłu, jajkom i wanilii w cieście.

Ciasto rozpoznaje się od razu po kształcie. Jest pieczone w wysokiej formie, która nadaje mu osiem wierzchołków, tworząc profil gwiazdy. Produkowane przemysłowo pandoro sprzedawane jest w wysokim pudełku, z małą saszetką cukru pudru o smaku waniliowym do posypania tuż przed podaniem.

Historia złotego chleba

Udokumentowane pochodzenie współczesnego pandoro sięga 1894 roku, kiedy weroński cukiernik Domenico Melegatti zareklamował swój „Pan d'oro" i 14 października tego roku uzyskał na niego patent przemysłowy. Zamówił formę w kształcie ośmioramiennej gwiazdy u werońskiego malarza impresjonisty Angela Dall'Oca Bianki i zmodyfikował starsze przepisy, dodając więcej masła i jajek, by uzyskać charakterystyczną lekką, bogatą teksturę.

Zanim przepis Melegattiego się przyjął, w regionie istniały już pokrewne ciasta. Nadalin, niższe weneckie świąteczne ciasto zwieńczone cukrzonymi pestkami sosny i migdałami, jest często uznawany za przodka pandoro, a wcześniej istniało też prostsze ciasto drożdżowe z mąki, mleka i drożdży. Inna teoria łączy nazwę z Republiką Wenecką, gdzie luksusowe potrawy bywały zdobione płatkami złota. Melegatti nie wymyślił idei maślanego świątecznego chleba, ale skodyfikował konkretną formę i teksturę znaną dziś jako pandoro.

Rywalizacja między panettone a pandoro toczy się co roku w grudniu. Mediolan broni panettone z jego kopulastym wierzchem i owocowym nadzieniem, a Werona niezmiennie stawia na gwiaździste pandoro. Oba ciasta mają wspólne korzenie w tradycji drożdżowych słodkich chlebów północnych Włoch, a wiele rodzin z radością podaje oba.

Jak powstaje i jak się je podaje

Właściwe pandoro wymaga długiego, wieloetapowego procesu wyrastania, z kilkoma ciastami budowanymi przez wiele godzin. Ta powolna fermentacja pozwala wprowadzić duże ilości masła, zachowując przy tym lekki, napowietrzony miąższ zamiast gęstego ciasta. Ciasto umieszcza się w wysokiej formie w kształcie gwiazdy i piecze, aż zewnętrzna warstwa nabierze głębokiego złotobrązowego koloru, podczas gdy wnętrze pozostaje miękkie.

Popularnym sposobem podawania jest pokrojenie ciasta poziomo na gwiaździste plastry, a następnie ułożenie ich w stos z przesuniętymi wierzchołkami, tak by całość przypominała choinkę. Na wierzch strząsa się cukier puder z saszetki, tworząc efekt śniegu. Inni po prostu kroją je pionowo na kliny, odsłaniając równy, miękki miąższ, pozbawiony owoców czy orzechów. Niektórzy podają je z kremem mascarpone lub budyniem waniliowym, ale klasyczna prezentacja opiera się wyłącznie na posypaniu cukrem.

Smak jest czystym wyrazem samego ciasta, z nutami wanilii i masła oraz subtelną słodyczą, która dobrze komponuje się z kawą lub słodkimi winami.

Co się do niego dodaje

Składniki pandoro są proste, lecz dobrane z precyzją:

• Mąka pszenna, wystarczająco mocna, by wytrzymać długą fermentację.
• Masło, używane w dużych ilościach dla bogatego koloru i delikatnego miąższu.
• Jajka, które nadają kolor, smak i bogactwo.
• Cukier, dla słodyczy i lepszego brązowienia.
• Drożdże lub naturalny zakwas, dla powolnego wyrastania.
• Wanilia, uzupełniająca smak masła.
• Sól, równoważąca słodycz.

Rezultatem jest ciasto, które wydaje się treściwe, a jednocześnie rozpływa się na języku. Jest na tyle lekkie, że można je jeść na śniadanie lub jako deser, a często i jedno, i drugie. Brak kandyzowanych owoców odróżnia je od wielu innych świątecznych ciast w Europie, sprawiając, że to właśnie tekstura staje się głównym punktem uwagi.

Ciekawostki

• Forma od malarza. Ośmioramienną formę w kształcie gwiazdy zaprojektował dla Melegattiego malarz Angelo Dall'Oca Bianca.
• Saszetka z cukrem. Pakowane pandoro jest sprzedawane z małą saszetką cukru pudru o smaku waniliowym, używaną do stworzenia efektu „śniegu" tuż przed podaniem.
• Wspólna europejska tradycja. Podobne, bogate ciasta drożdżowe istnieją w całej Europie, jak kugelhopf w Alzacji czy brioszka we Francji. Włoska wersja wyróżnia się kształtem gwiazdy i brakiem owoców.
• Narodowa debata. Rywalizacja między panettone a pandoro to coroczny temat rozmów we Włoszech, przy czym pandoro uznaje Weronę za swój dom.
• Plastry na choinkę. Pokrojone poziomo i ułożone w stos z przesuniętymi wierzchołkami, gwiaździste plastry tworzą małą, posypaną cukrem choinkę.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować pandoro, jest rodzinny stół w Weronie w okresie świątecznym. Choć obecnie produkuje się je na skalę przemysłową i można je znaleźć w supermarketach w całych Włoszech, rzemieślnicze cukiernie w Weronie i w całym regionie Veneto wciąż wyrabiają je ręcznie w grudniu.

Wizyta w weronskiej piekarni tuż przed świętami daje wgląd w ten rytuał: w witrynach wystawione są wysokie, złote gwiazdy, a mieszkańcy niosą je do domu w pudełkach. W kawiarniach w regionie Veneto bywa podawane z kieliszkiem słodkiego wina lub gorącą kawą. Niezależnie od miejsca, ciasto kroi się i podaje przy stole, jako symbol ciepła i hojności włoskich świąt.