Mozzarella

Czym jest

Mozzarella to świeży ser z ciasta parzonego, ściśle związany z kulinarną tożsamością południowych Włoch. Choć nazwa pojawia się dziś na menu na całym świecie, wyróżniają się dwie tradycje, wywodzące się z tej samej techniki, lecz z różnego mleka. Najbardziej znana to mozzarella di bufala campana, wytwarzana wyłącznie z mleka bawołów wodnych hodowanych głównie w Kampanii, a także w niektórych częściach Lacjum, Apulii i Molise. Od 1996 roku posiada chronioną nazwę pochodzenia (PDO).

Druga to mozzarella z mleka krowiego, często nazywana fior di latte, produkowana w wielu regionach południa. W Apulii odmiana z płaskowyżu Murge wokół Gioia del Colle ma własne oznaczenie PDO, Mozzarella di Gioia del Colle, zarejestrowane w 2020 roku. Tekstura jest podobna, ale smak jest łagodniejszy niż w przypadku odpowiednika z mleka bawolego. Słowo mozzarella pochodzi od czasownika mozzare, oznaczającego odcinać, co opisuje ostatni etap procesu, gdy porcje ciepłego, elastycznego ciasta są ręcznie odrywane na pojedyncze kulki.

W przeciwieństwie do serów dojrzewających, które rozwijają złożoność smaku przez miesiące lub lata w piwnicy, świeża mozzarella jest przeznaczona do natychmiastowego spożycia. Ma wysoką zawartość wilgoci i delikatną, mleczną kwasowość. Gdy jest dobrze wykonana, jest miękka, a zarazem sprężysta, i przy krojeniu uwalnia mleczny płyn. Najlepiej smakuje w ciągu dnia lub dwóch od wyprodukowania.

Metoda przędzenia skrzepu

Powstawanie tego sera opiera się na technice znanej jako pasta filata, czyli przędzone ciasto. Mleko jest najpierw zakwaszane, zwykle za pomocą naturalnych kultur serwatkowych z poprzedniej produkcji, a następnie koagulowane podpuszczką, tworząc zwarty skrzep.

Gdy skrzep się uformuje, jest rozdrabniany na małe kawałki i pozostawiany do dojrzewania, zanim zostanie zanurzony w bardzo gorącej wodzie. To ciepło przekształca skrzep z kruchej masy w gładkie, elastyczne ciasto. Doświadczony serowar składa następnie i rozciąga to ciepłe ciasto, aż stanie się lśniące i plastyczne. Na tym etapie ma miejsce mozzatura: wytwórca ręcznie odrywa porcje gorącego ciasta, formując z nich kulki, małe bocconcini lub warkoczyki.

To ręczne rozciąganie nadaje serowi charakterystyczną warstwową strukturę i miękkość.

Skąd pochodzi

Historia bawołu wodnego we Włoszech jest nierozerwalnie związana z krajobrazem południa kraju. Zwierzęta te nie są rodzime; powszechnie przyjmowana hipoteza mówi, że dotarły na Sycylię około końca X wieku wraz z arabskimi najeźdźcami, rozprzestrzeniając się na południową część kontynentu za panowania Normanów i docierając do obecnych terenów hodowlanych w okresie Hohenstaufów. Dokładna trasa pozostaje przedmiotem dyskusji. Bawoły dobrze radziły sobie na podmokłych równinach nadmorskich, gdzie bydło nie dawało sobie rady.

Zwierzęta znalazły trwały dom na równinach Kampanii, zwłaszcza w prowincji Caserta oraz na równinie Sele wokół Battipaglii i Paestum w prowincji Salerno. Z czasem ich mleko stało się podstawą tradycji serowarskiej, z której wyewoluowała znana dziś mozzarella di bufala campana. Samo słowo mozzarella pojawia się w druku w 1570 roku, w książce kucharskiej papieskiego kucharza Bartolomea Scappiego.

W Apulii historia jest inna, lecz przebiega równolegle. Tutaj mozzarella z mleka krowiego rozwinęła się na terenach hodowlanych Murge wokół Gioia del Colle, gdzie hodowano bydło, a nie bawoły. Powstały ser korzysta z tej samej techniki ciasta parzonego, ale ma łagodniejszy, lekko słodszy smak.

Co się na nią składa

Składniki mozzarelli są proste, jednak to ich jakość decyduje o efekcie końcowym. Każda mleczarnia ma własny sposób prowadzenia zakwaszania i rozciągania, ale podstawowe elementy pozostają takie same.

• Mleko: dla mozzarella di bufala campana wyłącznie pełne mleko bawole z wyznaczonego obszaru; dla fior di latte i Mozzarella di Gioia del Colle – mleko krowie.
• Naturalne kultury serwatkowe: zapewniają kwasowość, zwykle pochodzą z poprzedniej produkcji.
• Podpuszczka: tradycyjnie cielęca, co oznacza, że mozzarella nie jest ściśle wegetariańska.
• Sól: dodawana podczas przetwarzania lub do płynu, w którym ser jest przechowywany.
• Gorąca woda: niezbędna w procesie rozciągania.

Mleko bawole jest bogate, o wysokiej zawartości tłuszczu, co nadaje serowi aksamitną konsystencję, a mozzarella bawola jest wyraźnie bielsza niż wersje z mleka krowiego. Ser zatrzymuje w sobie sporo płynu, dlatego sprzedawany jest w lekko osolonej zalewie, która utrzymuje jego świeżość.

Jak się ją spożywa

Świeżą mozzarellę najlepiej podawać w temperaturze pokojowej. Wyjęcie jej z lodówki dobrze przed podaniem pozwala aromatom się uwolnić; podana zimna może smakować blado i mieć gumowatą konsystencję.

Najbardziej znana prezentacja to proste zestawienie pokrojonej mozzarelli, dojrzałych pomidorów, świeżych listków bazylii i odrobiny oliwy z oliwek extra vergine. To połączenie, insalata caprese, opiera się całkowicie na jakości składników. Kieliszek lokalnego białego wina, na przykład Falanghiny z Kampanii, dopełnia kremową teksturę, nie przytłaczając jej.

Dla bardziej rustykalnego doświadczenia najlepiej zjeść ser bezpośrednio w caseificio, czyli mleczarni, gdzie mleko zostało przetworzone tego samego ranka, czasem jeszcze lekko ciepłe, razem ze świeżym pieczywem lub samodzielnie.

Ciekawostki

• Nazwa pochodzi od czynności. Słowo mozzarella wywodzi się od mozzare, czyli odcinać, co odnosi się do ręcznego odrywania skrzepu na kulki.
• Dwie chronione mozzarelle. Mozzarella di Bufala Campana (mleko bawole) i Mozzarella di Gioia del Colle (mleko krowie) obie posiadają status PDO.
• Przechowywanie w płynie. Aby zachować świeżość, ser przechowuje się zanurzony w lekko osolonym płynie aż do spożycia.
• Obszar szerszy, niż sugeruje nazwa. Mimo słowa campana, mozzarella bawola o oznaczeniu PDO obejmuje także części Lacjum, Apulii i Molise.

Gdzie jej spróbować

Najbardziej niezapomniane doświadczenie z mozzarellą bawolą można przeżyć na wsiach Kampanii, zwłaszcza wokół Caserty i na równinie Sele w pobliżu Paestum, gdzie wzdłuż dróg ciągną się hodowle bawołów i mleczarnie. Niektóre mleczarnie przyjmują odwiedzających i pokazują proces rozciągania, a ser można spróbować, gdy jest jeszcze bardzo świeży.

W Apulii Gioia del Colle i otaczające ją Murge to miejsce na mozzarellę z mleka krowiego, często podawaną z lokalną oliwą i warzywami. Choć supermarkety wszędzie sprzedają pakowane wersje, prawdziwy charakter tego sera najlepiej docenić w małej mleczarni, ze świeżym pieczywem i kieliszkiem Falanghiny.