Montasio

Czym jest

Montasio to twardy, półgotowany ser z mleka krowiego, wytwarzany we Friuli-Wenecji Julijskiej w północno-wschodnich Włoszech oraz we wschodniej części Wenecji Euganejskiej. Nazwę zawdzięcza masywowi Montasio (Jôf di Montasio) w Alpach Julijskich oraz wysokogórskim pastwiskom u jego podnóża. Od 1996 roku jest objęty chronioną nazwą pochodzenia (PDO) i stanowi regionalny specjał głęboko zakorzeniony w górskim krajobrazie.

Ser sprzedawany jest w kilku odmianach określanych wiekiem. Młody fresco jest gotowy po co najmniej 60 dniach, oferując elastyczną konsystencję i łagodny, mleczny smak. Mezzano, dojrzewający co najmniej cztery miesiące, nabiera bardziej zwartej struktury i orzechowych nut. Stagionato dojrzewa co najmniej dziesięć miesięcy i ma bardziej złożony, wytrawny profil, podczas gdy stravecchio, dojrzewający co najmniej osiemnaście miesięcy, staje się twardy, suchy i kruchy, nadający się do tarcia na potrawy lub spożywania w cienkich wiórkach.

Konsystencja waha się od gładkiej i miękkiej, gdy ser jest młody, po ziarnistą i twardą, gdy jest stary. To ser, który znacząco zmienia charakter wraz z wiekiem, oferując różne doznania w zależności od tego, jak długo leżakował w piwnicy.

Klasztorne początki

Historię Montasio zwykle wiąże się z benedyktyńskimi mnichami z opactwa w Moggio w XIII wieku. Według tradycji mnisi wytwarzali ser na pastwiskach Montasio z mleka krów wypasanych na alpejskich trawach, doskonaląc metodę, która zamieniała górskie mleko w trwały produkt, nadający się do przechowywania i transportu.

Wczesnych szczegółów jest niewiele, a znaczna część klasztornej historii opiera się raczej na tradycji niż na zachowanych zapisach. Nazwa formaggio Montasio jest udokumentowana już w latach 70. XVIII wieku, kiedy pojawiła się na listach cen rynkowych San Daniele del Friuli, co pokazuje, że ser był już wówczas uznanym produktem regionu.

Tradycja przetrwała przejście od klasztornych pastwisk do współczesnego rynku. Montasio uzyskał we Włoszech status nazwy pochodzenia w 1986 roku, a w 1996 roku został zarejestrowany jako PDO w Unii Europejskiej, co ustala normy pochodzenia i metody produkcji dla każdego bochenka.

Co się na niego składa

Produkcja Montasio opiera się na kilku podstawowych elementach. Ser wytwarzany jest wyłącznie z mleka krowiego pochodzącego z wyznaczonego obszaru, który obejmuje całe Friuli-Wenecję Julijską, prowincje Belluno i Treviso oraz części prowincji Padwa i Wenecja.

Mleko ścina się za pomocą podpuszczki cielęcej. Skrzep jest następnie krojony i podgrzewany do temperatury około 44–46°C przy ciągłym mieszaniu – ten etap półgotowania nadaje serowi zwartą teksturę i umożliwia długie dojrzewanie. Smak pochodzi z mleka i starannego procesu dojrzewania, a nie z dodatków.

Po uformowaniu i prasowaniu bochenki są solone, głównie w solance, a następnie na sucho, co pomaga w konserwacji sera i tworzeniu skórki. Podczas dojrzewania są regularnie obracane, aby zapewnić równomierne wysychanie. Ostateczny produkt jest wynikiem czasu, temperatury i jakości mleka.

Jak się go je

Sposób podawania Montasio zależy od jego wieku. Młody fresco często kroi się w plastry lub kostkę i podaje jako przystawkę lub do kieliszka lokalnego wina. Szczególnie dobrze komponuje się z Friulano, białym winem z regionu, które uzupełnia łagodne, świeże nuty młodego sera.

Najbardziej charakterystycznym zastosowaniem Montasio jest frico, klasyczna friulska potrawa z roztopionego sera. W wersji miękkiej gotuje się go z ziemniakami i często cebulą, aż powstanie złocisty placek; w wersji chrupiącej sam ser smaży się na cienki, chrupiący wafel. Mówi się, że frico powstało jako sposób na wykorzystanie resztek i skórek sera. Ser topi się w ziemniakach, spajając mieszankę i nadając jej głęboko wytrawny smak.

Starsze sery stagionato i stravecchio często ściera się, między innymi na polentę, podstawę kuchni regionu. Twarda, krucha konsystencja starego sera stanowi satysfakcjonujący kontrast dla miękkiej, kremowej polenty. Można go też podawać w małych kawałkach obok chleba i owoców na zakończenie posiłku.

Ciekawostki

• Kilka wieków dojrzewania w jednej nazwie. Ten sam ser sprzedawany jest jako fresco (od dwóch miesięcy), mezzano (od czterech), stagionato (od dziesięciu) i stravecchio (od osiemnastu miesięcy), każdy o innej teksturze i smaku.
• Klasztorne dziedzictwo. Mnichom z opactwa w Moggio przypisuje się stworzenie sera w XIII wieku, choć opiera się to głównie na lokalnej tradycji.
• Cel frico. Mówi się, że ta słynna friulska potrawa powstała jako sposób na wykorzystanie resztek sera, zamieniając potencjalny odpad w uznaną potrawę.
• Wyznaczone terytorium. Chroniona nazwa pochodzenia obejmuje całe Friuli-Wenecję Julijską i część wschodniej Wenecji Euganejskiej.
• Nazwany od góry. Ser zawdzięcza nazwę masywowi Montasio w Alpach Julijskich i jego letnim pastwiskom.

Gdzie go spróbować

Najbardziej klimatycznym miejscem na skosztowanie Montasio jest malga, tradycyjna górska mleczarnia w Alpach Julijskich. Te szałasy działają sezonowo, często tylko w miesiącach letnich, gdy krowy wypasane są na wysokogórskich pastwiskach, a niektóre pozwalają zwiedzającym zobaczyć proces produkcji sera i spróbować go świeżo u źródła.

W dolinach poniżej, na przykład w okolicach Udine czy Cividale del Friuli, tradycyjne restauracje serwują Montasio z polentą lub w postaci frico, a lokalne sklepy serowarskie sprzedają go w różnym wieku, co ułatwia porównanie wersji młodej i dojrzałej.