Maccheroni alla chitarra

Makaron krojony strunami instrumentu

Maccheroni alla chitarra to jeden z najbardziej charakterystycznych makaronów we Włoszech, który narodził się nie w fabryce, lecz w kuchniach Abruzji, górzystego regionu po wschodniej stronie Apeninów, schodzącego aż do Morza Adriatyckiego. Nazwa pochodzi od narzędzia służącego do jego wyrobu: chitarra, czyli gitary, drewnianej ramy naciągniętej cienkimi stalowymi drutami przypominającymi struny instrumentu muzycznego.

Aby zrobić ten makaron, dość grube ciasto jajeczne rozkłada się na drutach. Wałek jest mocno dociskany od góry, przeciskając ciasto przez przerwy między strunami. Efektem nie jest okrągłe, gładkie spaghetti znane z wielu włoskich sklepów, lecz pasma o czterech płaskich bokach i ostrych krawędziach, o przekroju około 2 mm. Te kwadratowe pasma są szorstkie i porowate, stworzone po to, by trzymać się treściwego sosu, a nie pozwalać mu spływać.

Jest to danie na wskroś związane z Abruzją, gdzie od pokoleń wyrabia się je ręcznie i gdzie znane jest również szeroko jako spaghetti alla chitarra. Podobne makarony, pod innymi nazwami, powstają w sąsiednich częściach Molise, Lacjum, Marche i Apulii.

Historia narzędzia z drutów

Chitarra to proste narzędzie, zbudowane z prostokątnej drewnianej ramy, często bukowej, z równoległymi stalowymi drutami naciągniętymi na niej. To rozstaw drutów decyduje o grubości makaronu. Nie jest to maszyna przemysłowa, lecz domowy sprzęt, używany na co dzień do wyżywienia licznych rodzin.

Pierwszy prototyp tego narzędzia datuje się zwykle na około 1860 rok. Mówi się, że to sitarze, którzy do sit na mąkę używali sprowadzanego stalowego drutu, zaadaptowali go, by pomóc gospodyniom domowym w krojeniu makaronu. Narzędzie stało się na tyle powszechne, że wchodziło w skład posagu abruzyjskich panien młodych. We wcześniejszych czasach, w okolicach Pescary i L'Aquili, używano innego narzędzia do krojenia, lu rentrocelo, a chitarrę nazywano lokalnie carratore do makaronu.

Kwadratowy kształt doskonale pasował do stylu kulinarnego regionu, który preferował długo gotowane sosy mięsne, potrzebujące solidnej powierzchni, by się ich uchwycić. Narzędzie to wciąż sprzedawane jest na targach i w sklepach z artykułami kuchennymi w całej Abruzji.

Co wchodzi w skład ciasta i sosu

Sam makaron to klasyczne świeże ciasto jajeczne z mąki i jaj, często wyrabiane z semoliny z pszenicy durum. Do ciasta nie dodaje się oliwy, co nadaje mu bogaty żółty kolor i zwartą teksturę po ugotowaniu. Płat ciasta rozwałkowuje się grubiej niż w przypadku wielu innych makaronów, tak by dało się go przecisnąć przez druty bez rozerwania.

To właśnie sos nadaje temu daniu charakter. Klasycznym połączeniem jest ragù z jagnięciny lub baraniny, z kawałkami mięsa duszonymi powoli, aż się rozpadną. Inną uwielbianą odmianą, tradycyjnym daniem niedzielnego obiadu, są pallottine – maleńkie klopsiki z wołowiny lub jagnięciny gotowane w sosie pomidorowym. Inni kucharze wolą prosty sos pomidorowy z bazylią, a na wybrzeżu spotyka się wersje z owocami morza.

Jak podaje się to danie w Abruzji

Maccheroni alla chitarra podaje się zwykle jako primo, czyli danie makaronowe, na obiad lub kolację. Makaron gotuje się al dente, a następnie miesza z gorącym ragù, tak by każde pasmo pokryte było mięsem i jego sokami. Szorstka powierzchnia kwadratowych pasm zatrzymuje sos, dzięki czemu w każdym kęsie łączy się tekstura ze smakiem.

W abruzyjskiej trattorii danie często podawane jest w szerokiej, płaskiej misce, z mięsem lub drobnymi klopsikami rozrzuconymi wśród pasm makaronu. Przy stole można doprawić danie szczyptą tartego pecorino, choć samo w sobie jest ono wystarczająco treściwe.

Dobór trunku jest prosty. Kieliszek Montepulciano d'Abruzzo, czołowego czerwonego wina regionu, świetnie komponuje się z jagnięciną: jego taniny przełamują tłustość mięsa, a owocowość współgra z pomidorem w sosie. Chrupiące pieczywo często towarzyszy posiłkowi, by wytrzeć resztki sosu.

Smak górskich pastwisk

Związek między tym makaronem a ziemią jest głęboki. Abruzja ma długą tradycję hodowli owiec na wysokogórskich zboczach, a jagnięcina i baranina pojawiają się szeroko w jej kuchni, od ragù po słynne szaszłyki arrosticini.

Odgłos wałka uderzającego o druty stał się symbolem domowego gotowania w Abruzji. W rodzinnych kuchniach ten rytmiczny stukot zwiastuje przygotowanie posiłku, którym podzielą się rodzina i przyjaciele – dźwięk zapowiadający ciepło i obfitość.

Ciekawostki

• Kwadratowy przekrój ma znaczenie. Cztery płaskie boki i szorstka powierzchnia maccheroni alla chitarra pomagają treściwemu ragù mocno trzymać się każdego pasma.
• Domowe narzędzie, nie maszyna. Chitarra to drewniana rama ze stalowymi drutami, spotykana zwykle w rodzinnych kuchniach, a nie w fabrykach.
• Nazwana od strun. Narzędzie wzięło nazwę od równoległych drutów przypominających struny gitary, a makaron wziął nazwę od narzędzia.
• Część posagu. Chitarra była niegdyś na tyle powszechna, że wchodziła w skład posagu abruzyjskich panien młodych.
• Z dodatkiem drobnych klopsików. Uwielbiana odmiana zawiera pallottine, maleńkie klopsiki gotowane w sosie, a nie podawane osobno.
• Dwie nazwy, jeden makaron. Danie znane jest zarówno jako maccheroni, jak i spaghetti alla chitarra.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować maccheroni alla chitarra, jest abruzyjska trattoria, najlepiej w małym miasteczku lub wsi. Danie to stały punkt menu w miejscowościach takich jak Sulmona, Teramo i Chieti, a także w górskich wioskach w pobliżu Gran Sasso.

Sosy różnią się w zależności od kuchni: niektóre łączą jagnięcinę z wieprzowiną, inne trzymają się samej jagnięciny, a wiele oferuje wersję z klopsikami. Kieliszek Montepulciano d'Abruzzo dopełnia całego doświadczenia.