Lagane e ceci

Czym jest

Lagane e ceci jest często opisywane jako jedno z najstarszych dań z makaronu w Europie – prosty talerz szerokich, płaskich wstążek podawanych z ciecierzycą. Nazwa tłumaczy się wprost jako „lagane i ciecierzyca", a danie należy do południa Włoch, przede wszystkim Basilicaty i Kalabrii, z wersjami spotykanymi też w sąsiedniej Kampanii i Apulii. Nie jest to standard ogólnokrajowy, lecz lokalna tradycja, która przetrwała przez wieki dzięki temu, że opierała się na składnikach zawsze dostępnych: mące z pszenicy durum, wodzie i suszonych strączkach.

Sam makaron, zwany lagane, to krótkie wstążki krojone z płatów ciasta z semoliny bez jajek. W odróżnieniu od delikatnego tagliatelle z północy Włoch, te paski są grubsze, bardziej szorstkie i często nierówne pod względem szerokości. Gotuje się je i łączy z ciecierzycą, którą wcześniej namoczono i dusi się do miękkości. Gdy makaron uwalnia skrobię, miesza się ona z płynem z ciecierzycy, tworząc gęsty, kremowy sos bez potrzeby użycia jajek, masła czy śmietany.

To cucina povera, czyli kuchnia biedy, w swojej najbardziej godnej formie. Tradycyjnie jadano je w piątki i w okresach postu, gdy mięso i nabiał były zakazane. Danie wymagało jedynie dwóch produktów ze spiżarni: mąki i ciecierzycy. Dziś pozostaje podstawą regionu, serwowaną w trattoriach, gdzie uwaga skupia się na jakości ziarna i konsystencji roślin strączkowych, a nie na skomplikowanych sosach.

Starożytne korzenie

Danie bywa często łączone ze starożytnym Rzymem. Słowo laganum pojawia się w łacińskich tekstach, a poeta Horacy, urodzony w Venosie w dzisiejszej Basilicacie, pisał o powrocie do domu na miskę porów, ciecierzycy i lagana. Nikt nie wie dokładnie, jak wyglądało to danie, a kwestia, czy Rzymianie gotowali ciasto jako makaron, pozostaje sporna, lecz podstawowe połączenie składników wciąż jest rozpoznawalne. To właśnie ten związek sprawia, że lagane e ceci tak często przywoływane jest jako przodek włoskiego makaronu.

Specyficzny kształt makaronu odzwierciedla jego wiejskie pochodzenie. W Basilicacie ciasto tradycyjnie rozwałkowywano ręcznie na drewnianych deskach i krojono nożem na paski o lekko zróżnicowanej grubości. Nie było maszyny, która zapewniłaby jednolitość. Nierówne krawędzie pomagały sosowi z ciecierzycy przylegać do makaronu, dzięki czemu każdy kęs był pokryty skrobiowym wywarem. Ta ręczna metoda przetrwała w wielu tradycyjnych kuchniach do dziś, gdzie nieregularny kształt ceniony jest za zdolność zatrzymywania sosu.

Co się na nie składa

Składniki są minimalne, jednak danie opiera się na jakości każdego z nich, by się udało. Nie istnieje oficjalny przepis, a każdy kucharz ma swoją wariację zależną od tego, co ma w spiżarni czy ogrodzie. Podstawa zwykle obejmuje:

• Mąkę z semoliny, używaną do przygotowania bezjajecznego ciasta, z którego powstaje lagane.
• Suszoną ciecierzycę, namaczaną na noc i gotowaną do miękkości, zanim doda się makaron.
• Czosnek, pokrojony w plasterki lub rozgnieciony, który daje ostrą, aromatyczną bazę.
• Oliwę z oliwek extra vergine, dodawaną obficie na koniec, by nadać daniu pełnię.
• Płatki chilli, często posypywane na wierzch dla odrobiny ostrości, choć jest to opcjonalne.

Niektóre wersje zawierają niewielką ilość przecieru pomidorowego lub świeżych pomidorów dla koloru, ale klasyczne przygotowanie opiera się na naturalnej kremowości ciecierzycy i wody z gotowania makaronu. Rezultat to gęste, wytrawne danie gdzieś pomiędzy makaronem a gulaszem.

Jak się je je

Lagane e ceci podaje się zwykle jako primo, czyli danie z makaronem, na obiad lub kolację, choć jest na tyle sycące, że może stanowić samodzielny posiłek. Je się je z miski lub talerza, często z kawałkiem chrupiącego chleba do wchłonięcia pozostałego wywaru. Danie smakuje najlepiej na gorąco, prosto z garnka, zanim skrobia zdąży zgęstnieć.

Naturalnym dopełnieniem jest kieliszek Aglianico del Vulture, mocnego czerwonego wina z obszaru Vulture na północy Basilicaty. Taniny wina przełamują ciężkość ciecierzycy i oliwy, równoważąc posiłek. W Basilicacie często podaje się to danie obok innych regionalnych specjałów, ale jego prostota sprawia, że dobrze broni się samo.

Kiedy i gdzie je jeść

Danie dostępne jest przez cały rok w Basilicacie i Kalabrii, lecz szczególne miejsce zajmuje w kalendarzu z okazji Dnia Świętego Józefa, 19 marca. W niektórych częściach południa rodziny przygotowują lagane e ceci na święto patrona, czasem dzieląc się nim z sąsiadami w ramach tradycyjnego posiłku.

Danie najlepiej smakuje w lokalnej trattorii w Venosie lub w wiejskiej osterii w okolicznych wzgórzach.

Ciekawostki

• Rzymski przodek. Łacińskie słowo laganum odnosiło się do płaskich płatów ciasta, a Horacy wspomina laganum z ciecierzycą w I wieku p.n.e.
• Bez jajek. W odróżnieniu od wielu świeżych włoskich makaronów, tradycyjne lagane robi się jedynie z semoliny i wody, co czyni je odpowiednimi na dni postne.
• Skrobia zamiast sosu. Kremowość pochodzi z makaronu i wody z gotowania ciecierzycy, a nie ze śmietany czy produktów mlecznych.
• Związek ze Świętym Józefem. Danie tradycyjnie przygotowuje się 19 marca w niektórych częściach południowych Włoch dla uczczenia Świętego Józefa.
• Wiele nazw. W Kalabrii znane jest jako lagane e cicciari, a czasem nazywane jest żartobliwie pasta del brigante, czyli makaron bandyty.