Gorgonzola

Czym jest

Gorgonzola to ser pleśniowy z mleka krowiego, wytwarzany w regionach Lombardii i Piemontu w północno-zachodnich Włoszech. Nazwę zawdzięcza małemu miastu Gorgonzola, tuż pod Mediolanem, historycznie najsłynniejszemu ośrodkowi jego produkcji. Ser występuje w dwóch odmianach: Gorgonzola dolce, młodszej, miękkiej i kremowej, oraz Gorgonzola piccante, dojrzewającej dłużej, twardszej i bardziej ostrej. Obie łączy charakterystyczne niebiesko-zielone przerastanie, lecz oferują zupełnie inne doznania smakowe.

Dolce dojrzewa co najmniej 50 dni. Pozostaje na tyle miękka, że można ją smarować łyżką, a przez maślaną, białą masę przebiegają blado zielonkawo-niebieskie żyłki. Smak jest łagodny, lekko słodkawy i ziemisty, z delikatną nutą ostrości. Piccante dojrzewa co najmniej 60 do 80 dni, w zależności od wielkości krążka, często znacznie dłużej. Traci kremowość, staje się twardsza i bardziej krucha, a przerastanie gęstnieje i ciemnieje. Smak jest intensywny, słony i ostry, z długo utrzymującym się, pikantnym posmakiem.

Oba rodzaje noszą chronioną nazwę pochodzenia (DOP), przyznaną najpierw jako nazwa krajowa w 1955 roku, a zarejestrowaną na poziomie unijnym w 1996 roku. Obszar produkcji obejmuje kilka prowincji Lombardii i Piemontu, w tym Mediolan, Bergamo, Como, Pawię, Novarę, Vercelli i Cuneo, a także część gmin w okolicach Casale Monferrato. Historycznie ser nazywano stracchino di Gorgonzola, a później stracchino verde, od słowa stracche (zmęczone), odnoszącego się do krów wracających z letnich pastwisk.

Legenda o roztargnionym serowarze

Początki Gorgonzoli spowite są w ludowych opowieściach. Według niektórych przekazów ser po raz pierwszy wytworzono w roku 879; inne umieszczają jego narodziny w Pasturo, w Valsassina. Jedna z popularnych legend opowiada o serowarze, który zostawił twaróg wiszący przez noc, roztargniony (w niektórych wersjach z powodu miłości), a następnego ranka wymieszał go ze świeżym twarogiem, by ukryć swój błąd. Oba twarogi nie połączyły się idealnie, w szczelinach rozwinęła się pleśń, a efektem był ser z niebieskimi żyłkami i nowym, złożonym smakiem.

Żadnej z tych opowieści nie można udokumentować, a współczesna metoda produkcji jest precyzyjna i kontrolowana. Legenda pozostaje popularnym sposobem tłumaczenia przerastania i przypomnieniem, że wielkie potrawy często zawdzięcza się szczęśliwym przypadkom.

Jak powstaje

Produkcja zaczyna się od pasteryzowanego mleka krowiego, do którego dodaje się kultury bakterii kwasu mlekowego i zarodniki pleśni Penicillium. Mleko następnie ścina się przy użyciu podpuszczki cielęcej. Gdy twaróg się uformuje i odcieknie, umieszcza się go w formach, nadając kształt krążków, a następnie soli.

Po trzech lub czterech tygodniach krążki przekłuwa się długimi metalowymi igłami z obu stron. Te kanały wpuszczają powietrze do wnętrza sera, a tlen pozwala obecnej już w masie pleśni rozwinąć się w żyłki. Bez przekłuwania niebieskie żyłkowanie ledwie by się pojawiło.

Dalsze dojrzewanie przebiega odmiennie w zależności od typu. Gorgonzola dolce zyskuje miękką, rozsmarowującą się konsystencję i łagodny smak, z bladymi żyłkami. Gorgonzola piccante dojrzewa dłużej, tracąc wilgoć i stając się twardsza i bardziej sucha, podczas gdy żyłki ciemnieją, a smak staje się intensywniejszy. Przez cały ten czas krążki są regularnie obracane w chłodnych, wilgotnych piwnicach.

Co się w niej znajduje

Składniki Gorgonzoli są proste, choć sam proces przemiany jest złożony.

• Mleko krowie: pochodzące od stad z obszaru produkcji w Lombardii i Piemoncie.
• Kultury bakterii kwasu mlekowego: rozpoczynają zakwaszanie mleka.
• Zarodniki Penicillium: dodawane do mleka i pobudzane do wzrostu poprzez przekłuwanie krążków.
• Podpuszczka cielęca: służy do ścinania mleka, co oznacza, że ser nie jest odpowiedni dla wegetarian.
• Sól: nakładana na powierzchnię krążków w pierwszych dniach, by kontrolować wilgotność i rozwijać smak.

Różnica między obiema odmianami leży nie tyle w składnikach, co w czasie, jaki daje się pleśni na działanie, a serowi na wysychanie.

Jak się ją je

Sposób podawania Gorgonzoli zależy od wybranego rodzaju. Młodą Gorgonzolę dolce często smaruje się na ciepłym, chrupiącym pieczywie. Jej kremowa konsystencja dobrze komponuje się ze słodkimi dodatkami, które równoważą jej słoność: miodem, zwłaszcza akacjowym lub kasztanowym, a także świeżymi gruszkami, figami czy orzechami włoskimi.

Gorgonzola piccante, o ostrzejszym smaku, pasuje do solidnej deski serów lub do gotowania. Używa się jej w sosach do makaronu, jak pasta al gorgonzola, oraz w risotto, gdzie roztapia się w kremowy, pikantny sos. Jest też klasycznym dodatkiem do polenty, która stanowi neutralną bazę dla intensywnego smaku.

Dobór napoju też ma znaczenie. Do dolce dobrze pasuje słodkie wino passito lub lekkie czerwone, które nie konkuruje z serem. Piccante wymaga więcej struktury: pełne, czerwone wino na bazie Nebbiolo, takie jak Barolo, potrafi sprostać jego intensywności.

Ciekawostki

• Dwa sery w jednej nazwie. Dolce i piccante różnią się konsystencją, wiekiem i smakiem, nie tylko intensywnością.
• Technika przekłuwania. Niebieskie żyłki we współczesnej Gorgonzoli są wynikiem dodania pleśni do mleka i celowego przekłuwania igłami.
• Regionalna granica. Choć nazwa pochodzi od miasteczka pod Mediolanem, chroniona nazwa pochodzenia obejmuje rozległy obszar w Lombardii i Piemoncie.
• Dawna nazwa. Zanim ser zaczęto nazywać po prostu Gorgonzola, sprzedawano go jako stracchino verde, czyli „zielone stracchino”.

Gdzie spróbować

Najlepszym sposobem na spróbowanie Gorgonzoli jest zrobienie tego w pobliżu obszarów jej produkcji, w Lombardii i Piemoncie, gdzie lokalne targi i sklepy serowarskie sprzedają krążki w różnych stadiach dojrzewania. Dobrym punktem wyjścia jest prowincja Novara w Piemoncie, gdzie ma siedzibę konsorcjum producentów.

Lombardzka osteria, tradycyjna gospoda serwująca proste, sycące dania, to najlepsze miejsce, by spróbować tego sera: dolce podawaną z miodem i orzechami włoskimi na wiejskim pieczywie, lub piccante roztopioną na polencie czy makaronie. Choć ser ten sprzedawany jest w supermarketach na całym świecie, degustacja go blisko źródła pokazuje, jak bardzo dobrze dojrzała dolce czy długo leżakowana piccante mogą różnić się od kawałka przeznaczonego na eksport.