Gianduiotto

Czym jest

Gianduiotto to niewielka czekoladka w kształcie odwróconej do góry dnem łódeczki, zawinięta w błyszczącą złotą lub kolorową folię. To najbardziej znany słodycz Turynu i serce piemonckiej tradycji czekoladowej. Powstaje z gianduia, miękkiej, rozpływającej się mieszanki kakao, cukru i dużego udziału mielonych piemonckich orzechów laskowych, zazwyczaj stanowiących od jednej czwartej do dwóch piątych wagi. Konsystencja różni się od twardego, kruchego łamania zwykłej tabliczki czekolady czy płynności nowoczesnych kremów do smarowania; jest gęsta, orzechowa i bogata, powoli rozpuszcza się na języku, odsłaniając smak prażonych orzechów, a nie samego cukru.

Ten wyrób jest symbolem samego Turynu. Pojawia się w witrynach sklepowych, na ladach kawiarni i w pudełkach z prezentami przez cały rok. Producenci czekolady gdzie indziej sprzedają czekoladki z orzechami laskowymi, ale gianduiotto pozostaje związane z Turynem i z orzechami laskowymi ze wzgórz na południe od miasta. Jego historia, tak jak zwykle się ją opowiada, zaczęła się nie od obfitości, lecz od konieczności.

Blokada i narodziny gianduia

Najczęściej powtarzana wersja umieszcza początki gianduia na początku XIX wieku, kiedy system kontynentalny Napoleona (ogłoszony w 1806 roku) zakłócił handel europejski i sprawił, że towary importowane, takie jak kakao i cukier, stały się rzadkie i drogie. Turyńscy czekoladnicy, jak głosi opowieść, rozciągnęli swoje ograniczone zapasy kakao tym, czego było pod dostatkiem: orzechami laskowymi z Langhe.

Żadne zapisy pisemne nie dokumentują produkcji gianduia z tamtych lat, więc historię o blokadzie najlepiej traktować jako wiarygodną tradycję, a nie ustaloną historię. Udokumentowane jest natomiast, że do połowy XIX wieku turyńscy cukiernicy udoskonalali pastę z drobno mielonych orzechów laskowych i kakao. Używany dziś orzech, okrągły Tonda Gentile, sprzedawany jest pod chronionym oznaczeniem geograficznym dla piemonckich orzechów laskowych, Nocciola del Piemonte IGP. Powstała mieszanka była łagodniejsza i tańsza niż czysta czekolada, i stała się podstawą jednego z najbardziej uwielbianych na świecie połączeń smakowych.

Karnawałowa maska i sztabka z 1865 roku

Gianduiotto jako odrębna, pojedynczo pakowana czekoladka jest zwykle datowane na 1865 rok, kiedy pastę po raz pierwszy uformowano w kształt odwróconej łódeczki i zawinięto w złotą folię. Mówi się często, że kształt ten przypomina rondo trójgraniastego kapelusza noszonego przez Gianduję, karnawałową maskę Turynu, uosabiającą dobrodusznych zwykłych mieszkańców miasta.

Maska nadała nazwę zarówno paście, jak i słodyczy. Według lokalnej tradycji Gianduja rozdawał czekoladki tłumom podczas turyńskiego karnawału, a dzieci zaczęły kojarzyć ten słodycz z postacią. Szczegóły pierwszej dystrybucji są po części legendą, ale związek między maską a czekoladką utrwalił miejsce gianduiotto w tożsamości miasta.

Jak się je je

Gianduiotto najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej. Jeśli jest zbyt zimne, czekolada wydaje się twarda, a pasta orzechowa mniej aromatyczna; jeśli jest zbyt ciepłe, miękka pasta traci kształt. Folię, otwartą od płaskiej podstawy, odgina się, odsłaniając gładką powierzchnię. Należy je jeść powoli, pozwalając, by smak orzechów laskowych rozwijał się w miarę topnienia czekolady.

Rzadko podaje się je jako deser po obfitym posiłku. Zamiast tego wpisuje się w rytm wizyty w turyńskiej kawiarni lub popołudniowej przerwy, często z kawą. Słodycz równoważona jest orzechowością, dzięki czemu smak nie jest ani mdły, ani zbyt suchy.

Towarzystwo jest tradycyjne i proste. Bicerin, warstwowy napój z kawy, czekolady i śmietany, który powstał w Turynie, jest klasycznym towarzyszem. Alternatywnie mocne espresso przełamuje bogactwo smaku i oczyszcza podniebienie między kolejnymi kawałkami.

Skąd pochodzi

Gianduiotto jest nierozerwalnie związane z Turynem i otaczającym go regionem Piemontu. Czekoladki z orzechami laskowymi istnieją w całych Włoszech i poza nimi, ale brakuje im szczególnej historii i kulturowego znaczenia turyńskiego oryginału. Słodycz zawdzięcza swój charakter piemonckim orzechom laskowym, uprawianym na wzgórzach Langhe, Roero i Monferrato na południe i wschód od miasta.

W samym Turynie słodycz jest wszechobecna: w witrynach historycznych kawiarni, na ladach producentów czekolady, zarówno dawnych, jak i nowych, oraz w pudełkach sprzedawanych w miejskich sklepach spożywczych.

Ciekawostki

• Przodek kremów do smarowania. Pasta gianduia jest poprzedniczką nowoczesnych kremów czekoladowo-orzechowych, które przejęły to samo połączenie kakao i orzecha laskowego i uczyniły je rozsmarowywalnym.
• Kształt z przeznaczeniem. Oprócz przywoływania kapelusza Gianduji, zwarta forma odwróconej łódeczki pomaga miękkiej paście zachować kształt.
• Złota folia. Klasyczne gianduiotto występuje w złotej folii; dziś powszechne są też kolorowe opakowania.
• Ikona karnawału. Maska Gianduja pozostaje tradycyjną postacią turyńskiego karnawału.
• Przydomek. Pod koniec lat 60. XIX wieku słodycz była w Turynie potocznie znana jako givò.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować gianduiotto, jest turyńska kawiarnia. Historyczne kawiarnie i sklepy czekoladowe miasta sprzedają je pojedynczo z kawą lub na wagę, na wynos. Zimą ciepła atmosfera tych kawiarni szczególnie dobrze pasuje do tego doświadczenia.

Poza Turynem silną tradycję czekoladowo-orzechową mają również wzgórza Langhe wokół Alby, gdzie uprawia się orzechy laskowe. Podczas karnawału czasem pojawiają się specjalne edycje. Czy zjedzone samodzielnie, czy z bicerin, gianduiotto oferuje chwilę spokojnej przyjemności, która odzwierciedla pomysłowość samego Turynu.